Das Kalbsgeschnetzelte nach Zürcher Art ist ein Spitzengericht im Restaurant Le Pavillon im Hotel Baur au Lac, dessen Rezept seit vielen Generationen von Koch zu Koch weitergegeben wird. Laurent Eperon verrät seine Version dieses Gerichts sowie die Zutaten, die seinen Erfolg garantieren !
«Ich reise sehr gerne und während meiner Eskapaden ist es für mich wichtig, ein typisches Gericht der Regionen zu probieren, die ich bereise. Dieses Gericht ist eine Tradition, die in der Schweizer Küche nicht ignoriert werden darf. Es war für mich unvorstellbar, es nicht à la carte anzubieten!»
Laurent Eperon
Zutaten (4 Personen)
600 g Kalbs Filet Mignon, Prime 10 g Mehl Salz und Weisser Pfeffer aus der Mühle 40 g Sonnenblumen Öl 30 g Butter 400 g Champignons, gewaschen 250 g Weisswein, trocken 100 g brauner Kalbsfond 800 g Vollrahm 35% Salz und Weisser Pfeffer aus der Mühle 20 g Petersilie, gewaschen und gehackt
Ein Rezept seit vielen Generationen von Koch zu Koch weitergegeben wird.
Laurent Eperon
Geschnetzeltes Kalbfleisch
Zubereitung
Kalbs Filet Mignon in 6mm dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Mehl, Salz und Pfeffer abschmecken. Öl in Sautoir stark erhitzen. Das möglichst trockene Fleisch dazugeben, Butter hinzufügen und unter Rühren mit der Bratgabel rasch leicht anbraten. Öl durch ein Sieb abgiessen, Fleisch in Servierschüssel warmstellen. Im gleichen Sautoir die Champignons zugeben und mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen. Auffüllen mit Kalbsfond und Rahm, zur Hälfte einkochen. Auf den Siedepunkt erhitzen. Sauce auf das Fleisch giessen, vermengen. Mit Petersilie garnieren.
Sofort servieren mit einer knusprigen Rösti.
Guten Appetit !
Entdecken Sie alle Informationen über das Restaurant und das Hôtel auf Ihrer Website : https://www.bauraulac.ch/en
