Artikel aus : gaultmillau.ch

Text : Urs Heller Fotos: Digitale Massarbeit

Die Freunde Guy Ravet & Ivo Adam kochten erstmals zusammen. In der «Sau» in Abländschen BE, für Mercedes-Benz.

 

TREFFPUNKT: GASTHOF ZUR SAU

Mercedes-Benz hat den Draht zu den «Grandes Tables Suisse» (GTS) und damit zu den besten Köchen der Schweiz. Da sind auch aussergewöhnliche Events möglich. An aussergewöhnlichen Orten: «Zur Sau» heisst ein urgemütlicher Landgasthof in Abländschen (Gemeinde Gstaad, nur 38 Einwohner!). Und genau hier bat die Luxusmarke zu einem ungewöhnlichen Vierhänder. Das war nicht zu übersehen im abgelegenen, wunderschönen Bergtal: Ziemlich viele Autos mit dem berühmten Stern auf dem Parkplatz, und der neue Star der Marke am Eingang: Mercedes-Benz EQE 350. Vollelektrisch, vornehm schwarz, für 119’690 CHF zu haben.

CAESAR’S SALAD, NEU INTERPRETIERT

Die beiden Grandes Tables-Chefs drehten in der «Sau»-Küche mächtig auf. Der verblüffendste Gang: Ivo Adams Neuinterpretation des Klassikers «Caesar’s Salad». Die klassische Variante gab es auch, aber lediglich gemixt über Lattich, Zopf-Brösmeli (!), Meerrettich, Minze und Parmesan. Hervorragend, Ivo sollte dieses Rezept patentieren lassen. Der «Casino Bern»-Direktor war am Event Koch und Entertrainer zugleich, imponierte auch mit seinem sanft gegarten Heilbutt und hatte noch eine weitere Überraschung auf Lager: Salzige Tarte Tatin von der Zwiebel statt einfach nur eine klassische Berner Zwiebelwähe. Und weil da noch Abländschner Alpkäse als Crème im Teller war, ging das Ganze als exklusive Käsegang durch!

MISTER PRESIDENT IM STRESS

Guy Ravet ist Präsident der Grandes Tables Suisses und auch nach der Schliessung der «Ermitage» in Vufflens-le-Châteaux ziemlich im Stress: Am Samstag überraschte er 700 Gäste am Omega European Masters in Crans-Montana mit Kalbstatar & Brunnenkresse; diesen Supergang hatte er für die GaultMillau Garden Party entwickelt. Am Sonntag übernahm er die Küche im Gasthof «Zur Sau»: Saibling mit Gravlax, Rande und Dill, Schweizer Wagyu-Ribs, 36 Stunden lang gegart mit Shiro Miso-Blumenkohl. Guy kann auf die Unterstützung der Familie zählen: Schwester Isabelle führt das Boutique-Hotel «Panorama» in Crans und stellte ihm die Küche für das Golf-Catering zur Verfügung, Schwager Nicolas begleitete ihn nach Abländschen zum ländlichen Lunch. Hervorragend auch die Weine zum sonntäglichen Lunch: Der Walliser Winzer Jean-René Germanier aus Balavaud brachte seine eindrückliche Kollektion mit. Den Signature Wine Cayas schenkte er aus der Magnum ein.

MILITÄRKÄSESCHNITTE & CERVELATSALAT

Eigentlich war’s ein «Achthänder», denn die beiden Köche der «Sau», Marcel Reist (Executive Chef im «Bernerhof», Gstaad) und Ralph Pietsch hatten ebenfalls einen smarten Auftritt. Sie lieferten zum Fine Dining der beiden Starchefs ein sehr sympathisches Kontrastprogramm: Amuses-bouches der bodenständigen Art! Malakoff alias Mini-Militärkäseschnitten, Abländschner Ziger mit hervorragendem Rapsöl, Mini-Cervelatsalat!