Die neuen Lunchpakete von Maison Décotterd sind unwiderstehlich und werden in 90 Minuten serviert.
ESTRAGON STATT ZITRUSFRÜCHTE
In der 47. Minute verliebte ich mich in eine Scheibe pochierten Felchens, dessen Fleisch sich in Streifen abhebt, serviert mit einer Schwarzwurzel im Teigmantel und Beurre blanc, das Ganze mit ideal dosierten Tropfen Estragonöl. “Da ich fast ohne Zitrusfrüchte koche, nutze ich gerne die Anis-Säure des Estragons”, erklärt Küchenchef Stéphane Décotterd. Umso mehr weiß man es zu schätzen, dass die kleine Kupferpfanne auf dem Tisch bleibt, damit man sich immer wieder nachschenken kann.
SCHNELLES MITTAGESSEN
Vor einigen Wochen führte Stéphane Décotterd sein Amuse-Bouche-Menü ein. In seinem Restaurant in Glion, wo der Blick auf Montreux und den Genfersee atemberaubend ist, erklärt er: “Bisher gab es nur einen kurzen Business-Lunch und das Degustationsmenü, also dachte ich, ich könnte noch eine dritte Option anbieten. Denn beim Mittagessen haben sich die Essgewohnheiten geändert. Fünfmal im Jahr wird das neue Angebot an die Saison angepasst, und der Chefkoch verspricht, es in 90 Minuten zu servieren. Wie realistisch ist das? Wir haben es für Sie getestet.
WEISS ZUM ENTSPANNEN
Das Mittagessen beginnt pünktlich um 12 Uhr mit einem kühlen Glas Saint-Saphorin, um die Atmosphäre zu entspannen. Dazu gibt es die ersten Häppchen, die man am besten mit den Händen genießt, die ideal auf den Wein reagieren: ein knuspriges Törtchen mit Blumenkohlcreme, Rucola und frittierten Kapern; ein Safran-Brennnesselteigbällchen mit Senf aus Bénichon; ein zweistöckiges Biskuit mit Gruyère-Doppelrahm und Käse.
MÖGEN SIE COOL-JAZZ?
Um 12.20 Uhr kommen eine Scheibe Brot und gesalzene Butter ohne viel Schnickschnack auf den Tisch. Aber was will man mehr, wenn die Kruste des Brotes so knusprig und die Butter so schmackhaft ist? Vielleicht eine andere Hintergrundmusik als “Hunting high and low” von A-ha in einer coolen Jazzversion?
GÄNSEHAUT
Nach einem köstlichen Forellentartar mit Kressecreme und Kapuzinerkresse folgt die zweite Vorspeise. Es ist 12:37 Uhr. Obwohl es kalt ist, wird mir warm und ich bekomme Schauer des Vergnügens bei einem Tatar aus rohen Garnelen mit Kresse, bedeckt mit einem Gelee aus Roter Beete. Ein wenig Joghurt hält die jodhaltigen Aromen frisch.
KALBSBRIES UND KOPFSALATHERZ
Nach der Felchenfiletspeise und einem mit Trüffel und Senna gefüllten Ravioli ist die Freude am Essen ungebrochen. Aber ich beginne, mir Sorgen um das Timing zu machen. Können ein Hauptgang und ein Dessert noch stressfrei ankommen? Hier ein Glas Merlot, ebenfalls aus der Region, zu einem bootsförmigen Teller: Gebratenes Kalbsbries und grüne Gnocchi treffen auf Herzblätter von Kopfsalat und grüne Sahne. Grüne Salbe? Ja, denn Salbei ist eines der anderen Lieblingskräuter von Décotterd im Winter.
KAVIAR ZUM SCHLUSS
Das Speed-Dating ist nun in den letzten Minuten und meine Wangen beginnen sich zu röten. Aber um 13:31 Uhr kommt das Dessert von Christophe Loeffel (“Pâtissier des Jahres” 2021) pünktlich auf den Tisch. Serviert in einer Kaviardose, verstecken sich hinter dem Kakaokaviar und der Schokoladenganache marinierte Birnenstücke und ein Keks.
ICH WILL IHN WIEDERSEHEN
Ob man dann noch ein paar Minuten aufwenden muss, um diese bezaubernde Begegnung am Mittag mit einem Kaffee und süßen Leckereien zu untermalen, dagegen hat wahrscheinlich niemand etwas einzuwenden. Ich jedenfalls hoffe, bald wieder das Vergnügen eines Besuchs bei Stéphane Décotterd zu haben!
Text : GaultMillau Suisse
