«C’est top», sagt Benoît Carcenat, wenn er begeistert ist. Am Excellence Gourmetfestival begeisterte er alle.

 

DIE PREMIÈRE: CARCENAT AUF DEM RHEIN. 

Vor einem Jahr zeichnete ihn der GaultMillau als «Koch des Jahres» aus (mit 18 Punkten, zwölf Monate später erkannte auch der Michelin sein Talent und lieferte den zweiten Stern nach). Jetzt folgte eine Première auf dem Rhein: Benoît Carcenat (grosses Bild oben) vom «Valrose» in Rougemont VD kochte erstmals beim «Excellence Gourmetfestival» auf dem Rhein. «Willkommen im kleinen Schweizer Grandhôtel auf dem Wasser, wo die Crème de la Crème der Chefs kocht», begrüsste Moderatorin Christa Rigozzi den Star. Grosse Bild oben: Carcenat im «Cockpit» der «Excellence Princess».

 

 

«ICH HABE NOCH NIE FÜR SO VIELE GÄSTE GEKOCHT.» 

Carcenat und seine Jungs mussten ran: Zuhause im «Valrose» sitzen etwa 30 Foodies am Tisch; für sein Gastspiel auf der «Excellence Princess» waren 120 erwartungsvolle Gäste angereist. «Wir haben noch nie für so viele gekocht», gestand Benoît, «eine grosse Herausforderung. Und das erst noch unter speziellen Bedingungen auf einem Schiff». Er konnte die Challenge ruhig und gelassen angehen: «Wir haben das Restaurant am Sonntag extra geschlossen, um das Menü für diesen Montagabend vorzubereiten». Mitgebracht hatte er seine gesamte Crew: 17 Köche und Servicemitarbeiter! Auch das war eine Première, diesmal für Stefan Frei, CEO von Reisebüro Mittelthurgau und Erfinder dieses Gourmetfestivals. «Das grösste Gast-Team, das wir jemals hier hatten», sagte Gastgeber Stefan Frei, der Chef des Reisbüros Mittelthurgau.

 

 

REGENBOGENFORELLE MIT KAFFEE-DASHI. 

Und dann wirbelten sie los in der grossen Schiffsküche. Einige Gerichte von der aktuellen «Valrose»-Karte, einige Signature Dishes, die nie fehlen dürfen. Und einige Überraschungen extra für die Excellence-Gäste. Schon die Häppchen, die zu Live-Musik im Salon serviert wurden, machten Freude: Das Pain soufflé aux Champignons. Das geschichtete Trockenfleisch mit Käse. Die kräftige Bouillon aus Gemüseresten («Wir verwerten möglichst alles») so Benoît Carcenat. Ein Paukenschlag dann bereits die erste Vorspeise: Ein bretonischer Taschenkrebs in Varianten, zerpflückt unter einem Krebs-Gelée und als Füllung im ausgebackenen Krapfen, dazu eine Blumenkohlmousse mit Kaviar. Danach ein Randencarpaccio mit Etivaz-Käse und einer himmlischen Sauce aus weissem Trüffel. Moderatorin Christa Rigozzi: «Von dieser Sauce könnte ich eine ganze Schale auslöffeln.» Aus Neirivue mitgebracht hatte Carcenat die Regenbogenforellen für den nächsten Gang. Er servierte sie mit Topinambur-Spänen und einer überraschenden Kaffee-Dashi-Sauce. «Der schwierigste Gang des Abends», sagte der Chef.

 

 

TRAUMDESSERT: ALLES VANILLE! 

Benoît Carcenat ist ein naturverbundener Koch, der gerne mit den Produkten seiner Region kocht, aber sich auch weltweit für Gewürze und Techniken interessiert. Sein Hauptgang war das schönste Beispiel für die Vermählung beider Begabungen. Er servierte Reh, das in den Wäldern rund um Rougemont geschossen worden war, auf einem Medaillon aus Kürbis, das Ganze verfeinert mit einer Sauce aus milder Kokosmilch und scharfem Harissagewürz. Ausgezeichnet auch die Desserts seines Pâtissiers Josselin Jacquet, der sein Talent gleich zweimal bewies: Zuerst mit einer Variation von Pflaume mit einer zarten Glace aus Madeleines sprich «Schmelzbrötli», danach sein Signature-Dessert La Vanille à la Vanille, das die Gäste in Rougemont immer bestellen und auch die Geniesser auf dem Rhein begeisterte: Crème, Sorbet, Gelée, Oel und Meringue mit Vanille.

 

 

TOUR DE SUISSE DES WEINS.

Mit dem «Valrose»-Team angereist war natürlich auch Sommelier Mathieu Quetglas. Mit grosser Kenntnis und feiner Nase wählte er den zu jedem Gang passenden Wein. Seine Weinbegleitung wurde zu einer grandiosen Tour de Suisse, vom Räuschling aus Uhwiesen beim Rheinfall über einen frischen Viognier Pellegrin aus Genf zum Merlot Tinello von Barbara Kopp von der Crone Visini und einer gradlinigen, zurückhaltenden Malvoisie flétrie der Walliserin Sandrine Caloz, die hervorragend zum Vanille-Dessert-Feuerwerk passte. «Das hatten wir noch nie auf unseren Gourmetschiffen: ein Sommelier, der ausschliesslich Schweizer Weine kredenzt», lobte Stephan Frei, der Erfinder des Festivals. Benoît Carcenat, der Star des Abends, nahm den tosenden Applaus der Gäste strahlend entgegen, bedankte sich bei den Veranstaltern: «Die Organisation an Bord ist perfekt.»

 

www.mittelthurgau.ch

Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: Fabian Häfeli

 

UBS-Fourhander im «Magdalena», Rickenbach SZ: Die neue Frisur Dominik Hartmanns war nur eines der Highlights.

ZWEI FITNESS-FREUNDE. «Wir sprechen kulinarisch die gleiche Sprache», sagt Patrick Mahler im Laufe des Events mal. Allerdings mit einem anderen Akzent, will man da anfügen: Mahler ist Küchenchef im «Focus Atelier», Vitznau (18 Punkte) und setzt dort auf edelste Produkte aus aller Welt, nicht selten Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Sein Compagnon an diesem Abend im «Magdalena» in Rickenbach SZ ist Hausherr Dominik Hartmann (17 Punkte), der äusserst lokal kocht. Zu 100% vegetarisch. Aber eben, die zwei Starchefs verstehen sich blendend. Sie treffen sich des Öfteren zum Fitnesstraining oder gehen zusammen in den Ausgang nach Zürich. Der Anlass heute an diesem regnerisch kalten Novemberabend? Ein exklusiver, herzerwärmender Fourhander. Eingeladen hat die UBS rund 40 Gäste, die ihre Plätze auf dem GaultMillau Channel gewonnen haben.

DOMINIKS «EMINEM-FRISUR». Erstes Highlight des Abends: Für einige ist das wohl Dominik Hartmanns neue Frisur: Die herzigen Löckchen sind seit wenigen Stunden weg  – er trägt sein Haar jetzt kurz, platinblond, ganz Eminem-like. «Meine Kinder haben mich noch nicht gesehen», erzählt er, «aber meine Frau hat ihnen auf dem Handy schon mal ein Foto gezeigt. Sie werden wohl nicht erschrecken!» Das zweite Highlight des Abends: die tollen Snacks. Darunter eine «Dampfnudel» mit Schneekrabbe & Papayasalat. Oder ein knackiges Radiesli mit Thymian-Tupfern und veganer Frischkäsefüllung. Tatsächlich eine runde Sache, welche die Starchefs zum Start abliefern.

100% SCHWEIZER WEIN. Auch UBS Wealth Advisor Marco Formoso begrüsst die Gäste mit Charme. Ebenso hübsch, dass die Magdalena-Gastgeber Adriana Hartmann und Marco Appert die folgenden Gerichte durchgehend mit Schweizer Weinen begleiten. So gibt es zum Kingfisch mit eingelegten Rettichrondellen, herzhaftem Pflaumensud und geraffelter schwarzer Limette von Patrick Mahler einen pfiffigen Riesling vom Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Zum abgeflämmten Millefeuille aus zig hauchdünnen Sellerie-Lagen mit frittierter Kombualge, Ingwer-Dashi und Korianderöl von Dominik Hartmann kommt ein quicklebendiger Gemischter Satz von Markus Ruch (Klettgau SH) ins Glas. Bemerkenswert: Das Magdalena-Team, darunter auch einige Vegetarierinnen, hat null Hemmungen, ausnahmsweise Fleisch und Fisch anzurichten oder zu servieren. Oder wie Adriana es ausdrückt: «Es hat zumindest niemand explizit um Ferien gebeten.»

GERICHTE, DIE UNGEHEUER LANG NACHHALLEN. Dominik Hartmann und Patrick Mahler profilieren sich, indem sie ungeheure Aromenbomben produzieren. Dies sieht man bei den schön bissfesten Agnolotti mit Topinamburfüllung, Nussbutter-Schaum und schwarzem Trüffel ebenso wie beim anschliessenden Kaisergranat mit Sanddorn-Lack, fermentierten Kürbiswürfeli, XO-Sauce und einer Nocke Kaviari-Kaviar für die jodige Note. Beide Gerichte klingen aromatisch nach, bis der nächste Gang auf dem Tisch steht!

PROFESSOR PICHLER. Der süsse Abschluss kommt wie immer im «Magdalena» vom genialen Patissier Jonathan Pichler. Wie üblich knistert, schmilzt und kracht es im Mund. Kühles, Süsses und Cremiges vermählt sich am Gaumen. Säure und Herbheit ziehen den Mund zusammen. Und beim nächsten Löffel knistert es wieder, diesmal aber anders. Die Hauptaromen beim heutigen Nachtisch: Quitte und Grüntee – ein Feuerwerk mit fast 20 unterschiedlichen Komponenten. Anders gesagt: ein typisches Dessert von «Professor Pichler»! Damit kann er ganz offensichtlich problemlos mitreden, in der kulinarischen Sprache von Mahler und Hartmann.

Text: Daniel Böniger

Fotos: Digitale Massarbeit

Donnerstags und freitags offeriert Stefan Heilemann auch eiligen Gästen einen ziemlich guten Lunch-Deal.

 

 

KLASSISCH UND GESCHMACKSSTARK

Die meisten Leute, die bei einem herausragenden Koch wie Stefan Heilemann im «Widder» am Rennweg in Zürich reservieren, nehmen sich Zeit für diese klassische geschmacksstarke Küche, die der Koch des Jahres 2021 geschickt mit Elementen und Aromen aus Thailand sehr eigenständig interpretiert. Wer es gar nicht eilig hat, bestellt beispielsweise den im Ganzen, aber ohne Gräten gegarte und mit Thai-Farce und Jakobsmuscheln gefüllte Steinbutt – ein Paradegericht Heilemanns und eine Hommage an seinen Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Was der talentierte Küchenchef bei ihm in der legendären «Schwarzwaldstube» gelernt hat, bildet die grundsolide Basis seiner Arbeit.

 

 

AM LIEBSTEN MIT DEM LÖFFEL

Dabei hat Stefan Heilemann längst seinen eigenen Stil gefunden und steht für eine Art Soul Food der obersten Güteklasse. Am leichtesten fällt ihm das beim Einkauf: Das Beste ist gerade gut genug. Trotzdem wirken die Gerichte im «Widder» (The Living Circle) angenehm unprätentiös, meistens lassen sie sich mit dem Löffel essen, damit sicher nichts von den hervorragenden Saucen verpasst wird. Wie zum Beispiel bei einem mächtigen Langostino (Kaliber 6/9), der mit einer eleganten Escabèche und frittierten Kerbelchips unaufgeregt wohlschmeckend kombiniert wird.

 

 

VIER GÄNGE IN 60 MINUTEN! 

Dieses Gericht gibt es entweder im Menü am Abend oder donnerstags und freitags auch im ziemlich attraktiven Lunch-Angebot: Amuse-Bouche, drei Vorspeisen, Hauptgang, zwei Desserts sowie Petit Fours für 160 Franken. Das dauert rund 90 Minuten, aber Stefan Heilemann versichert, «wir schaffen das für eilige Gäste auch in 60 Minuten». Dann kommen die kalten Vorspeisen zusammen auf den Tisch und das eingespielte Küchenteam lässt die Gäste nie lange warten. «Günstiger, kompakter, schneller», sei die Mittagsformel, sagt Heilemann. «Nur bei der Qualität machen wir keine Abstriche, wir servieren dasselbe Vier-Gang-Menü wie am Abend» Ein Highlight auf der Herbst-Karte ist der Rehrücken aus österreichischer Jagd, zu welchem der Koch eine spektakuläre Albufeira-Sauce mit gelbem Thai-Curry sowie ein Rehleber-«Sandwich» und Kürbis kombiniert.

 

 

THE PLACE TO B

Das Widder Restaurant von Stefan Heilemann und Stefano Petta, dem GaultMillau-Sommelier des Jahres, ist eine der besten Adressen Zürichs (und der Schweiz). Neben dem grossen Menü können immer auch A-la-Carte-Gerichte gewählt werden. Zweimal pro Woche (Donnerstag und Freitag) wird zudem mittags gekocht – entweder das grosse Menü oder die Lunch-Formel (160 Franken). GaultMillau-Rating: 18 Punkte.

Text: David Schnapp

Fotos: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger