DAS GARTEN-SPEKTAKEL. 

«Ich möchte alle glücklich machen», sagt Heiko Nieder über sein Freiluft-Restaurant Blooms. Es ist das vielleicht grösste kulinarische Spektakel, welches im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand am Zürichberg geboten wird – vor allem, weil die Einbettung in einen riesigen, sorgfältig gepflegten Garten aussergewöhnlich schön ist. «Es macht Sinn, eine vegetarische Küche gleich vegan aufzubauen», sagt der Culinary Director des Hauses. Das mache den Köchen das Leben einfacher und die sorge für glückliche Gäste, erklärt er seinen Ansatz.

 

 

KULISSE UND INSPIRATION. 

Der Garten ist dabei Naturkulisse und Inspiration zugleich. Vor dem Service ziehen die Köche unter der Leitung von Heiko Nieders Sous-Chef Robin Briner durch das Grün, sammeln Blüten, zupfen Kräuter oder ernten Beeren und Gemüse. «Aber natürlich können wir nicht alles mit Zutaten aus dem Garten kochen, das würde nicht ausreichen», sagt Nieder. Während es zwar beispielsweise nicht genügend Tomaten gibt, seien in der vergangenen ersten Saison die Shiso-Sträucher förmlich «explodiert», erzählt der 19-Punkte-Koch. «Davon hatten wir so viel, dass wir gar nicht alles verarbeiten konnten», so Heiko Nieder. Gurken, Erd- und Walderdbeeren, Bohnen, Basilikum und unzählige Kräuter mehr – rund 70 verschiedene Pflanzen wachsen im luxuriösen Küchengarten. Ist die Erntezeit für ein bestimmtes Kraut oder Gemüse vorbei, wird etwas Neues gesetzt, und so verändert sich auch das Menü ganz natürlich mit der Jahreszeit.

 

 

NEU: GLUTENFREIES BROT. 

Für die zweite Saison wurde die Hälfte der Karte neu geschrieben, manche Gerichte haben sich allerdings bereits als Klassiker etabliert. Dazu gehört der süss-salzige Tomaten-Erdbeersalat, bei dem Peperoncini im Erdbeerdressing zusätzlich für eine sommerliche Schärfe sorgen, die gut zum Gericht und zur warmen Jahreszeit passt. Ganz neu ist das Brot auf Basis von Bucheckern und Tapioka. Es ist glutenfrei und beruht auf einem Rezept, das Heiko Nieder von seiner Schwiegermutter erhalten hat. «Dabei wird das Brot im Weckglas gebacken. Das machen wir zwar nicht, aber nachdem wir etwas rumexperimentiert haben, können wir mit diesem Rezept ein sehr gutes Brot machen», sagt Nieder.

 

 

KLEINE OASE. 

Das «Blooms» ist ein Vorzeigeprojekt des Hotels – und von Heiko Nieder selbst. Und es ist eine Idee, an der alle Freude haben, wie er sagt. Obwohl damit kaum grosse Gewinne erzielt werden können, wertet das Schönwetter-Restaurant das «Dolder» als Food-Destination auf und sorgt für gute Stimmung im Haus: bei der Verantwortlichen, bei den Köchen und den Gästen. «Das Bewusstsein für die Schönheit der Natur ist bei meinen Köchen gestiegen. Jeder arbeitet gern hier, jeder geht gern in den Garten, um dort etwas zu ernten. Das ist unsere kleine Oase», sagt Heiko Nieder über die Funktion des Restaurants als Kraftort der Motivation. Auch die Gäste seien «superentspannt und wollen fast nicht mehr aufstehen», erzählt der Küchenchef.

 

 

NUR BEI SCHÖNEM WETTER.

Logistisch ist das vegane Gartenrestaurant für alle Beteiligten – Gäste inklusive – eine Herausforderung. Verschlechtert sich überraschend das Wetter, müssen Reservationen telefonisch abgesagt werden. Aber alle würden «mit Verständnis reagieren», so Nieder. Auch die Personal- und Mise-en-Place-Planung braucht viel Flexibilität, aber Heiko Nieder uns ein Team haben eine bewundernswert entspannte Routine darin entwickelt, nicht nur im «The Restaurant» (19 GaultMillau Punkte, 2 Michelin-Sterne) konstante Höchstleitung zu erbringen, sondern auch in den «Satelliten-Restaurants» wie «Blooms» oder bei den wechselnden Pop-up-Konzepten, die in der früheren Bar stattfinden.

 

 

LEICHT UND LAUWARM. 

«Die erste Saison im Garten lief erstaunlich gut und reibungslos», sagt Heiko Nieder rückblickend. In der zweiten Saison, die eben angelaufen ist, dürfen sich die 20 bis 30 Gäste, die an einem schönen Abend hier Platz nehmen, auf Kombinationen wie das grüne Tatar mit Zucchini, Gurken und Avocado an einem Dressing aus Lattich, grünen Peperoncini, Basilikum und Limette freuen. Ein wunderbar leichtes Gericht ist der lauwarme, mit Sushi-Reis gefüllte Kohlrabi unter einem Dillschaum mit Yuzu und Miso. Und bei den Desserts bleibt der Kokosnuss-Cheesecake auf einem Pistazienboden mit Himbeeren und Himbeersorbet ein Bestseller – eine Art Sommernachtstraum in Form eines Kuchenstücks und ein stimmungsvoller Abschluss des «Blooms»-Menüs.

 

Text : David Schnapp

 

 

KÖNIGSGERICHT: SPAGHETTO UND EIN GLAS KRUG.

Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden’s wieder tun, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche und eine Top-Adresse auf dem Weg in den Süden. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschaften gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone Mancini Bio, geräucherte Gotthard-Butter, ein paar Spritzer Zitrone, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème. Grosses Bild oben: Federico Palladino (r.) und Souschef Christian Bosco.

 

 

DIE CARBONARA IN EINEM EI! 

Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef, Mitglied bei den Grandes Tables Suisses, macht erstmal Mais: Maiscrème, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art, mit «Alici in Soar» (Sardellen), eine Foccacina mit Wachholder und Pata Negra und als «Stuzzichini-Masterpiece» ein verblüffendes Ei: Alle Komponenten einer Carbonara sind drin: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «Ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.

 

 

THE PLACE TO B. OSTERIA?

Das gilt nur für das Design, für das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim «Kampachi»: Ein Crudo di Ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft von grünen Tomaten. Beispielsweise beim «Astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadino-Ebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter einem luftigen Spargelschaum. Die deftigere Variante: Eine kross gebratene Schulter von einem Tessiner Schweinchen, mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind gelistet. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.

 

Texte : Urs Heller