DAS GARTEN-SPEKTAKEL. 

«Ich möchte alle glücklich machen», sagt Heiko Nieder über sein Freiluft-Restaurant Blooms. Es ist das vielleicht grösste kulinarische Spektakel, welches im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand am Zürichberg geboten wird – vor allem, weil die Einbettung in einen riesigen, sorgfältig gepflegten Garten aussergewöhnlich schön ist. «Es macht Sinn, eine vegetarische Küche gleich vegan aufzubauen», sagt der Culinary Director des Hauses. Das mache den Köchen das Leben einfacher und die sorge für glückliche Gäste, erklärt er seinen Ansatz.

 

 

KULISSE UND INSPIRATION. 

Der Garten ist dabei Naturkulisse und Inspiration zugleich. Vor dem Service ziehen die Köche unter der Leitung von Heiko Nieders Sous-Chef Robin Briner durch das Grün, sammeln Blüten, zupfen Kräuter oder ernten Beeren und Gemüse. «Aber natürlich können wir nicht alles mit Zutaten aus dem Garten kochen, das würde nicht ausreichen», sagt Nieder. Während es zwar beispielsweise nicht genügend Tomaten gibt, seien in der vergangenen ersten Saison die Shiso-Sträucher förmlich «explodiert», erzählt der 19-Punkte-Koch. «Davon hatten wir so viel, dass wir gar nicht alles verarbeiten konnten», so Heiko Nieder. Gurken, Erd- und Walderdbeeren, Bohnen, Basilikum und unzählige Kräuter mehr – rund 70 verschiedene Pflanzen wachsen im luxuriösen Küchengarten. Ist die Erntezeit für ein bestimmtes Kraut oder Gemüse vorbei, wird etwas Neues gesetzt, und so verändert sich auch das Menü ganz natürlich mit der Jahreszeit.

 

 

NEU: GLUTENFREIES BROT. 

Für die zweite Saison wurde die Hälfte der Karte neu geschrieben, manche Gerichte haben sich allerdings bereits als Klassiker etabliert. Dazu gehört der süss-salzige Tomaten-Erdbeersalat, bei dem Peperoncini im Erdbeerdressing zusätzlich für eine sommerliche Schärfe sorgen, die gut zum Gericht und zur warmen Jahreszeit passt. Ganz neu ist das Brot auf Basis von Bucheckern und Tapioka. Es ist glutenfrei und beruht auf einem Rezept, das Heiko Nieder von seiner Schwiegermutter erhalten hat. «Dabei wird das Brot im Weckglas gebacken. Das machen wir zwar nicht, aber nachdem wir etwas rumexperimentiert haben, können wir mit diesem Rezept ein sehr gutes Brot machen», sagt Nieder.

 

 

KLEINE OASE. 

Das «Blooms» ist ein Vorzeigeprojekt des Hotels – und von Heiko Nieder selbst. Und es ist eine Idee, an der alle Freude haben, wie er sagt. Obwohl damit kaum grosse Gewinne erzielt werden können, wertet das Schönwetter-Restaurant das «Dolder» als Food-Destination auf und sorgt für gute Stimmung im Haus: bei der Verantwortlichen, bei den Köchen und den Gästen. «Das Bewusstsein für die Schönheit der Natur ist bei meinen Köchen gestiegen. Jeder arbeitet gern hier, jeder geht gern in den Garten, um dort etwas zu ernten. Das ist unsere kleine Oase», sagt Heiko Nieder über die Funktion des Restaurants als Kraftort der Motivation. Auch die Gäste seien «superentspannt und wollen fast nicht mehr aufstehen», erzählt der Küchenchef.

 

 

NUR BEI SCHÖNEM WETTER.

Logistisch ist das vegane Gartenrestaurant für alle Beteiligten – Gäste inklusive – eine Herausforderung. Verschlechtert sich überraschend das Wetter, müssen Reservationen telefonisch abgesagt werden. Aber alle würden «mit Verständnis reagieren», so Nieder. Auch die Personal- und Mise-en-Place-Planung braucht viel Flexibilität, aber Heiko Nieder uns ein Team haben eine bewundernswert entspannte Routine darin entwickelt, nicht nur im «The Restaurant» (19 GaultMillau Punkte, 2 Michelin-Sterne) konstante Höchstleitung zu erbringen, sondern auch in den «Satelliten-Restaurants» wie «Blooms» oder bei den wechselnden Pop-up-Konzepten, die in der früheren Bar stattfinden.

 

 

LEICHT UND LAUWARM. 

«Die erste Saison im Garten lief erstaunlich gut und reibungslos», sagt Heiko Nieder rückblickend. In der zweiten Saison, die eben angelaufen ist, dürfen sich die 20 bis 30 Gäste, die an einem schönen Abend hier Platz nehmen, auf Kombinationen wie das grüne Tatar mit Zucchini, Gurken und Avocado an einem Dressing aus Lattich, grünen Peperoncini, Basilikum und Limette freuen. Ein wunderbar leichtes Gericht ist der lauwarme, mit Sushi-Reis gefüllte Kohlrabi unter einem Dillschaum mit Yuzu und Miso. Und bei den Desserts bleibt der Kokosnuss-Cheesecake auf einem Pistazienboden mit Himbeeren und Himbeersorbet ein Bestseller – eine Art Sommernachtstraum in Form eines Kuchenstücks und ein stimmungsvoller Abschluss des «Blooms»-Menüs.

 

Text : David Schnapp

 

 

KÖNIGSGERICHT: SPAGHETTO UND EIN GLAS KRUG.

Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden’s wieder tun, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche und eine Top-Adresse auf dem Weg in den Süden. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschaften gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone Mancini Bio, geräucherte Gotthard-Butter, ein paar Spritzer Zitrone, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème. Grosses Bild oben: Federico Palladino (r.) und Souschef Christian Bosco.

 

 

DIE CARBONARA IN EINEM EI! 

Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef, Mitglied bei den Grandes Tables Suisses, macht erstmal Mais: Maiscrème, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art, mit «Alici in Soar» (Sardellen), eine Foccacina mit Wachholder und Pata Negra und als «Stuzzichini-Masterpiece» ein verblüffendes Ei: Alle Komponenten einer Carbonara sind drin: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «Ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.

 

 

THE PLACE TO B. OSTERIA?

Das gilt nur für das Design, für das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim «Kampachi»: Ein Crudo di Ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft von grünen Tomaten. Beispielsweise beim «Astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadino-Ebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter einem luftigen Spargelschaum. Die deftigere Variante: Eine kross gebratene Schulter von einem Tessiner Schweinchen, mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind gelistet. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.

 

Texte : Urs Heller

 

Die «Grandes Tables Suisses» verzeichnen ein erneutes Wachstum und begrüssen zwölf neue Mitglieder

 

Obbürgen, 6. Mai 2024. Bei ihrer jährlichen Generalversammlung, die am 5. und 6. Mai 2024 im Bürgenstock Resort Lake Lucerne stattgefunden hat, verzeichnete die Vereinigung «Les Grandes Tables Suisses» einen grossen Erfolg und durfte zwölf neue Mitglieder in ihren Reihen willkommen heissen. Diese Erweiterung markiert eine wichtige Etappe im ständigen Wachstum des Verbands, der nun über 70 Mitglieder umfasst.

Mike Wehrle, Corporate Culinary Director der Bürgenstock Collection und seit letztem Jahr Mitglied des Verbands, empfing zum ersten Mal seine Kolleginnen und Kollegen zum Jahrestreffen der «Grandes Tables Suisses» im einzigartigen Ambiente hoch über dem Vierwaldstättersee. «Es bereitet mir grosse Freude, die Crème de la Crème der Schweizer Gastronomie bei uns im Resort zu begrüssen. Wir teilen mit den Grandes Tables Suisses unsere Werte der Exzellenz und der Weitergabe von Wissen.»

 

Das jährliche Treffen der renommiertesten Köchinnen und Köche der Schweiz, die zusammen mehr als 1000 Punkte im Gault & Millau erreichen, war geprägt vom Geist des Engagements und der Zusammenarbeit. Die «Grandes Tabes Suisses» möchte Köchinnen und Köche aus allen Regionen der Schweiz zusammenbringen, die gegenseitige Unterstützung fördern, sowie gemeinsame Projekte unter ihren Mitgliedern anstossen. Hierzu sagt Guy Ravet, Präsident der «Grandes Tables Suisses»: «Unser Verband wächst weiter und baut seine Präsenz in allen Regionen unseres Landes aus. Nun möchten wir gerne den Frauenanteil in unserer Vereinigung erhöhen – unsere Tür steht weit offen!»

Ziel des Verbands ist es, die Schweizer Gastronomie national und international zu fördern und die Ausbildung und die berufliche Entwicklung der jungen und zukünftigen Sterneköchinnen und -köche zu unterstützen. Der Abschluss des Treffens war ein exquisiter Brunch am Montagmorgen, der den Mitgliedern Gelegenheit bot, sich auszutauschen und neue Kontakte
zu knüpfen.

Gemeinsames Engagement für die Zukunft der Gastronomie

Die « Grandes Tables Suisses » engagieren sich für die Schweizer Gastronomie im In- und Ausland, wobei sie besonderen Wert auf Nachhaltigkeit, lokale Produkte und die Ausbildung des Nachwuchses legen. Die Mitglieder teilen einen aussergewöhnlichen Teamgeist und streben ständig nach hohen Servicestandards, wobei sie auch Geselligkeit und Lebenskunst pflegen. Einer der Pfeiler der Vereinigung ist die Schaffung von geeigneten Partnerschaften.

 

12 neue Mitglieder aus 9 Kantonen

Folgende Restaurants und Starköche wurden als neue Mitglieder aufgenommen. Sie zeichnen
sich durch ihr aussergewöhnliches berufliches Engagement, ihre Kreativität und ihr ständiges
Streben nach höchster Qualität aus. Sie repräsentieren die grosse Vielfalt der Schweizer
Regionen und tragen zur Exzellenz der «Grandes Tables Suisses» bei.

Kanton Bern :
• Martin Göschel, The Alpina Gstaad, 18 points G&M, 1 étoile Michelin
• Markus Arnold, Restaurant Steinhalle Berne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
• Christian Aeby, Restaurant du Bourg Bienne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Genf :
• Ivan Baretti, Restaurant Tosca Genève, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Graubünden :
• Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani Madulain, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Neuenburg

• Gerardo Metta, Restaurant La Dispensa Neuchâtel, 15 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Nidwalden :
• Dietmar Sawyere, Gasthaus zum Kreuz – Dallenwil / Gourmet Stübli beim Kreuz & Bijou des Kreuzes, 16 points G&M, 1 étoile Michelin

Kanton Tessin :
• Marco Campanella, Eden Roc / La Brezza Ascona, 18 points G&M, 2 étoiles Michelin
• Marco Badalucci, Badalucci Lugano, 16 points G&M
Kanton Uri :
• Dominik Sato & Fabio Toffolon, The Japanese Andermatt, 17 points G&M, 2 étoiles Michelin
Kanton Waadt :
• Philippe Deslarzes, Njørden Aubonne, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Zürich :
• Marco Ortolani, Eden Kitchen & Bar / La Réserve Eden au Lac Zurich, 16 points

 

 

 

Die Idee ist nachts an der Bar entstanden: Im «Lucide» Luzern kochen drei Starchefs um die beste Schweinshaxe.

 

EINE SCHNAPPSIDEE. 

Es war eine – im Wortsinn – Schnapsidee, die Arno Sgier am Jahrestreffen der Grandes Tables im Jahr 2023 zur Sprache brachte: Der selbstbewusste Bündner aus Trimbach SO hatte im Kreise von Kollegen seine Haxe vom Ormalinger Schwein als Mass aller Dinge angepriesen. Der Kampfgeist von Ivo Adam und Mattias Roock war geweckt, man verabredete sich zu einer «Battle» um die beste Haxe (mit Kartoffelsalat). «Ich stand blöderweise mit meinem Gin Tonic einfach zu nah bei Arno und Ivo und konnte mich nicht zurückhalten», sagt Mattias Roock. «Ich dachte, es kann doch nicht sein, dass sich zwei Schweizer um die beste Haxe streiten.» Für die Austragung dieses kulinarischen Triells konnte man sich dann auf den neutralen Boden von Luzern einigen. «Lucide»-Chefin Michèle Meier anerbot sich als Gastgeberin. Grosses Bild oben v.l. Mattias Roock, Arno Sgier, Ivo Adam.

 

 

WECKER UM 6.15 UHR. 

Die Haxen-«Battle» beginnt in der Küche im KKL zunächst auf verbaler Ebene – psychologische Kriegsführung scheint das Mittel der Stunde zu sein. Arno Sgier zieht Mattias Roock auf und umgekehrt natürlich auch. Roock, Executive Chef im Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole und in der «Locanda Barbarossa» mit 18 Punkten ausgezeichnet, ist an diesem Sonntag um 6.15 Uhr aufgestanden. «Ich habe die Spanferkel-Haxen schon leicht vorgegart, da ich nicht wusste, ob es zeitlich aufgeht», sagt er. Seine Methode sei klassisch, das Fleisch wird im Fond gegart und dann knusprig gebacken. Arno Sgier hingegen bereitet sein Fleisch sous-vide zu: «Es gart etwa 36 Stunden und wird davor nur gesalzen, gepfeffert und angebraten», so der 17-Punkte-Koch. Am Schluss werden die Stücke im heissen Öl knusprig gebacken.

 

ESSIG UND NUSSBUTTER.

Ivo Adam kommt zwar mit etwas Berner Verzögerung in Luzern an, ist aber gut vorbereitet. Seine Haxen, vom Spanferkel und vom Duroc-Schwein, hat er zu Hause erst gebeizt und dann ebenfalls sous-vide bei 65 Grad vorgegart. Sie werden danach zusätzlich noch mit Essig mariniert und trocknen dann im Kühlschrank, bevor sie am Ende im Ofen und unter dem Grill fertiggestellt werden. «Durch das Trocknen wird die Haut später knusprig und der Essig neutralisiert das sonst gerne zu intensiven Schweinearoma, das in der Haut sitzt», erklärt er seine Methode. Zum Schluss wird das Fleisch noch mit etwas Nussbutter glasiert, «so wird die Haut noch etwas knuspriger», findet Adam. Entscheidend sei aber auch die Qualität des Produkts: «Gekauft habe ich das Fleisch bei meinem guten Freund Roger Bigler von Meat & More im Seeland.»

 

NUMMER DREI HAT MICH WEGGEHAUEN. 

Bewertet wird das Ergebnis von einer prominent besetzten Jury: Christian Gujan, Chef des «Glou Glou» (GaultMillau POP des Jahres), Moritz Stiefel vom «Hopfenkranz» (15 Punkte), Bernadette Lisibach (17 Punkte in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil) oder Michèle Meiers Schwester Pascale, die ebenfalls in der Gastronomie arbeitet und ihre Lehre zur Köchin beim legendären Nik Gygax im «Löwen» in Thörigen sitzen vor dem Notenblatt. Bewertet werden Geschmack, Aussehen, Zartheit und Knusprigkeit mit Noten von 1 bis 10. «Nummer drei hat mich weggehauen», sagt Moritz Stiefel kurz nach der Degustation. Für Bernadette Lisibach sind «Geschmack und Zartheit» die wichtigsten Kriterien. «Man hat bei den drei Beispielen gut gemerkt, wie unterschiedlich der Umgang mit Gewürzen ist», fasst die Köchin des Jahres 2015 zusammen.

 

 

UND DIE GOLDENE HAXE GEHT AN… Die – buchstäblich! – goldene Haxe geht am Ende mit 291 Punkten klar an Ivo Adam, Mattias Roock und Arno Sgier liegen mit 265 und 263,7 Punkten fast gleichauf dahinter. «Ich habe zum ersten Mal überhaupt Schweinshaxe zubereitet», behauptet der Sieger hinterher. Er habe sich in einem Anflug von Übermut zum Wettbewerb angemeldet. «Die letzten Jahre hatte ich immer Köche, die meine Gerichte umgesetzt haben. Jetzt musste ich wieder selbst ran», sagt Adam. Für Arno Sgier, der seine Haxe seit Jahren in der «Traube» in Trimbach serviert, geht das Resultat in Ordnung. «Meine Gäste lieben dieses Gericht, und ich selbst esse die Haxe so auch am liebsten», sagt er. Später bei der familiären Tavolata, zu der Mattias Roock neben seiner Haxe auch noch mittelscharfen Bautzner-Senf aus seiner Heimat beisteuert, wird bereits das nächste Wettbewerbsthema diskutiert. Ob es die besprochene Tarte Tatin werden wird, ist allerdings offen. Entschieden wird das vermutlich bei nächster Gelegenheit spätabends an der Bar.