IL SALONE DEL GIARDINO

“Voglio rendere tutti felici”, dice Heiko Nieder del suo ristorante all’aperto Blooms. È forse il più grande spettacolo culinario offerto dallo Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand sullo Zurichberg, anche perché l’integrazione in un enorme e curato giardino è eccezionalmente bella. “Ha senso introdurre la cucina vegetariana fin dall’inizio”, spiega il direttore culinario dell’hotel. Questo semplifica la vita dei cuochi e rende felici i clienti”, spiega.

 

 

CULTURA E ISPIRAZIONE 

Il giardino è sia uno sfondo naturale che una fonte di ispirazione. Prima di servire, gli chef, sotto la direzione del sous-chef di Heiko Nieder, Robin Briner, si aggirano nel verde, raccogliendo fiori, erbe o bacche e verdure. “Ma naturalmente non possiamo cucinare tutto con gli ingredienti dell’orto, non sarebbe sufficiente”, spiega Nieder. Mentre i pomodori non sono certo sufficienti, per esempio, i cespugli di shiso sono letteralmente “esplosi” durante la prima stagione dell’anno scorso, dice lo chef da 19 punti. “Ne avevamo così tanti che non riuscivamo a gestire tutto”, continua Heiko Nieder. Cetrioli, fragole selvatiche e di bosco, fagioli, basilico e innumerevoli altre erbe: circa 70 piante diverse crescono nel lussuoso orto. Quando il raccolto di una particolare erba o verdura è terminato, ne viene piantata una nuova, in modo che il menu si evolva naturalmente con la stagione;

 

 

NUOVO: PANE SENZA GLUTINE

Per la seconda stagione, metà del menu è stato riscritto, ma alcuni piatti si sono già affermati come classici. È il caso dell’insalata di pomodori e fragole in agrodolce, dove i peperoncini nella vinaigrette di fragole aggiungono un tocco estivo che si adatta al piatto e alla stagione calda. Il pane a base di faines e tapioca è una novità assoluta. È senza glutine e si basa su una ricetta che Heiko Nieder ha ricevuto dalla suocera. “Il pane viene cotto in un barattolo di vetro. Noi non lo facciamo, ma dopo qualche esperimento siamo riusciti a fare un pane molto buono con questa ricetta”, spiega Nieder.

 

 

PETITE OASIS 

Blooms” è un progetto di punta per l’hotel e per Heiko Nieder stesso. Ed è un’idea che piace a tutti, come dice lui stesso. Anche se non fa molti soldi, questo ristorante per le stagioni giuste promuove il Dolder come destinazione gastronomica e crea una buona atmosfera nell’hotel: con i gestori, i cuochi e gli ospiti. “I miei chef sono diventati più consapevoli della bellezza della natura. Tutti amano lavorare qui, tutti amano andare nell’orto a raccogliere. È la nostra piccola oasi”, dice Heiko Nieder a proposito della funzione motivante del ristorante. Anche i clienti sono “super rilassati e quasi non vogliono alzarsi”, dice il capo chef.

 

 

SOLO CON IL BEL TEMPO

Da un punto di vista logistico, il ristorante vegano in giardino è una sfida per tutti i partecipanti, compresi i clienti. Se il tempo peggiora inaspettatamente, le prenotazioni devono essere annullate per telefono. Ma tutti “reagiscono con comprensione”, secondo Nieder. Anche la pianificazione del personale e dell’allestimento richiede una grande flessibilità, ma Heiko Nieder e il suo team hanno sviluppato una routine ammirevolmente rilassata per fornire un servizio di qualità costantemente elevata non solo nel “The Restaurant” (19 punti GaultMillau, 2 stelle Michelin), ma anche nei “ristoranti satellite” come “Blooms” o nei mutevoli concetti pop-up che si svolgono nell’ex bar.

 

 

LEGGERO E STANCO

“La prima stagione nell’orto è andata sorprendentemente bene e senza intoppi”, dice Heiko Nieder guardando al passato. Per la seconda stagione, appena iniziata, i 20-30 clienti che si siedono qui in una bella serata possono aspettarsi combinazioni come la tartare verde con zucchine, cetrioli e avocado con un condimento di lattuga, peperoncini verdi, basilico e lime. Il cavolo rapa caldo ripieno di riso per sushi sotto una mousse di aneto con yuzu e miso è un piatto meravigliosamente leggero. Tra i dessert, la cheesecake al cocco su base di pistacchio con lamponi e sorbetto al lampone rimane un bestseller: una sorta di sogno di una notte di mezza estate sotto forma di fetta di torta e una suggestiva conclusione del menu “Blooms”.

 

Testo: David Schnapp

 

 

UNO CHEF PLURIPREMIATO.

Se siete appassionati della guida GaultMillau, conoscerete sicuramente Federico Palladino. Infatti, ha vinto una serie di premi: “Scoperta dell’anno” 2022, “Chef promosso dell’anno” 2024. Questi riconoscimenti sono meritati, poiché lo chef, che vive in un piccolo villaggio del Mendrisiotto, è una delle grandi speranze della cucina ticinese e il suo Cuntitt è senza dubbio un indirizzo dove fermarsi quando si è in giro per la Svizzera italiana. E non siamo gli unici a dirlo, visto che lo chef è stato premiato anche da Krug, il famoso marchio di champagne. Il frutto di questa collaborazione è un piatto d’eccezione, uno spaghettone biologico Mancini, ricoperto di burro affumicato del Gottardo, impreziosito da qualche goccia di limone e da un sashimi di orata rosa, il tutto accompagnato da un calice di Krug Edition 171.

 

 

CARBONARA IN UN UOVO!

Per arrivare da Federico Palladino, bisogna prima perdersi nelle strette vie di Castel San Pietro, fino a raggiungere la chiesa di Sant’Eusebio, un bell’edificio del XVII secolo. Grazie a un permesso speciale del parroco del paese, gli ospiti del ristorante possono parcheggiare vicino alla piazza della chiesa. L’accoglienza è calorosa. Lo chef, membro delle Grandes Tables de Suisse, inizia con variazioni di mais, cremoso e croccante, seguite da una tartina dal gusto potente, condita con “alici in soar” (acciughe), una foccacina con ginepro e pata negra e, piccolo capolavoro, un uovo sorprendente. All’interno del guscio si trovano tutti i componenti di una carbonara, dal guanciale alla mousse di sbrinz. Grandioso! Inoltre, l’uovo è stato deposto da una gallina felice che schiamazzava tra i vigneti.

 

 

IL POSTO DOVE STARE.

In poche parole, il Cuntitt offre un’accoglienza calorosa, tavoli in legno e un incantevole cortile interno, ma questa atmosfera da locanda non fa pensare che si tratti di un baluardo dell’alta gastronomia. Lo dimostra, ad esempio, il Kampachi: un crudo di ricciola, servito con una buona dose di jalapeño, shiso e cetriolo, abbinato a un rinfrescante succo di pomodoro verde. Un altro esempio è l’Astice: L’astice bretone è perfettamente arrostito, servito con asparagi del piano di Magadino e spugnole. Le chele sono servite separatamente, sotto una mousse di asparagi. Ma si può anche optare per piatti più sostanziosi, come questa spalla di maiale ticinese croccante, accompagnata da bastoncini di sedano e levistico ed esaltata da una salsa al Madeira dal sapore intenso e ben ridotto. Per quanto riguarda il vino, è a “chilometro zero”. Infatti, la carta presenta tutti i migliori produttori del Mendrisiotto. Valutazione GaultMillau: 16/20.

 

Testo: Urs Heller

 

“Grandes Tables Suisses” continua a crescere e dà il benvenuto a dodici nuovi membri

 

Obbürgen, 6 maggio 2024 In occasione della sua assemblea generale annuale, tenutasi
il 5 e 6 maggio 2024 al Bürgenstock Resort Lake Lucerne, l’associazione Grandes
Tables Suisses ha riscosso un notevole successo accogliendo dodici nuovi membri.
Questo ampliamento segna una nuova tappa nella costante crescita dell’associazione,
che rappresenta la gastronomia in tutta la Svizzera e conta oggi più di 70 membri.

Lo chef Mike Wehrle, Corporate Culinary Director del Bürgenstock Collection e membro
dell’associazione dallo scorso anno, ha ospitato per la prima volta l’incontro annuale delle
Grandes Tables Suisses nella cornice unica del Bürgenstock Resort Lake Lucerne. “È un
immenso piacere accogliere la crème de la crème della cucina svizzera nella nostra struttura.
Condividiamo i valori dell’eccellenza e della trasmissione del sapere con l’associazione
Grandes Tables Suisses”.

 

L’incontro annuale degli chef più rinomati della Svizzera, con un totale di oltre 1.000 punti Gault & Millau, è stato caratterizzato da un’atmosfera di impegno e collaborazione.
L’associazione Grandes Tables Suisses si propone di riunire gli chef di tutte le regioni della Svizzera, incoraggiando il sostegno reciproco e il desiderio di creare progetti comuni tra i suoi membri. Guy Ravet, presidente di Grandes Tables Suisses, ha commentato: “La nostra associazione continua a crescere e ad aumentare la sua presenza in ogni regione del nostro paese. Ora vogliamo rafforzare la presenza femminile all’interno della nostra associazione, e la nostra porta è spalancata a te!”

L’obiettivo dell’associazione è promuovere l’ospitalità e la gastronomia svizzera, sia in patria che all’estero, nonché la formazione e lo sviluppo professionale di giovani e futuri chef stellati. Il momento clou dell’evento è stato il brunch del lunedì mattina, che ha offerto ai membri l’opportunità di scambiare idee e stabilire nuovi contatti.

Lavorare insieme per il futuro della gastronomia
Grandes Tables Suisses si impegna a promuovere la gastronomia svizzera a livello nazionale e internazionale, con particolare attenzione alla sostenibilità, ai prodotti locali e all’educazione delle generazioni future. Condividono un eccezionale spirito di squadra e si impegnano costantemente per raggiungere elevati standard di servizio, promuovendo al contempo la convivialità e l’arte di vivere. Uno dei pilastri dell’associazione è la creazione di partenariati adeguati.

 

12 nuovi membri da 9 cantoni
Sono stati ammessi come nuovi membri i seguenti locali e i migliori chef, che si distinguono per l’eccezionale impegno, la creatività e la costante ricerca di una qualità superiore. Rappresentano diverse regioni della Svizzera e si aggiungono alla diversità e all’eccellenza delle “Grandes Tables Suisses”.

Cantone di Berna :
• Martin Göschel, The Alpina Gstaad, 18 points G&M, 1 étoile Michelin
• Markus Arnold, Restaurant Steinhalle Berne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
• Christian Aeby, Restaurant du Bourg Bienne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Ginevra :
• Ivan Baretti, Restaurant Tosca Genève, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone dei Grigioni :
• Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani Madulain, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Neuchâtel :
• Gerardo Metta, Restaurant La Dispensa Neuchâtel, 15 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Nidvaldo :
• Dietmar Sawyere, Gasthaus zum Kreuz – Dallenwil / Gourmet Stübli beim Kreuz & Bijou des Kreuzes, 16 points G&M, 1 étoile Michelin

Cantone Ticino :
• Marco Campanella, Eden Roc / La Brezza Ascona, 18 points G&M, 2 étoiles Michelin
• Marco Badalucci, Badalucci Lugano, 16 points G&M
Cantone di Uri :
• Dominik Sato & Fabio Toffolon, The Japanese Andermatt, 17 points G&M, 2 étoiles Michelin
Cantone di Vaud :
• Philippe Deslarzes, Njørden Aubonne, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Zurigo :
• Marco Ortolani, Eden Kitchen & Bar / La Réserve Eden au Lac Zurich, 16 points

 

 

 

 

“C’est top”, dice Benoît Carcenat quando è entusiasta. Ha stupito tutti al Festival Excellence Gourmet.

 

LA PREMIÈRE: CARCENAT SUL RENO.

Un anno fa, GaultMillau lo ha nominato “Chef dell’anno” (con 18 punti; dodici mesi dopo, anche la Michelin ha riconosciuto il suo talento, aggiungendo una seconda stella). A ciò ha fatto seguito una prima sul Reno: Benoît Carcenat (foto grande in alto) del “Valrose” di Rougemont VD ha cucinato per la prima volta all'”Excellence Gourmet Festival” sul Reno. “Benvenuti nel piccolo grand hotel svizzero sull’acqua, dove cucina la crème de la crème degli chef”, ha detto la presentatrice Christa Rigozzi, dando il benvenuto alla star. Nella foto grande in alto: Carcenat nella “cabina di pilotaggio” dell'”Excellence Princess”.

 

 

“NON HO MAI CUCINATO PER COSÌ TANTI OSPITI”.

Carcenat e i suoi ragazzi dovevano mettersi al lavoro: a casa, nella “Valrose”, erano seduti a tavola circa 30 buongustai; 120 ospiti in attesa avevano viaggiato per la sua apparizione come ospite sull'”Excellence Princess”. “Non avevamo mai cucinato per così tanti”, ha ammesso Benoît, “una sfida enorme. E in condizioni particolari su una nave”. È riuscito ad affrontare la sfida con calma e tranquillità: “Abbiamo chiuso il ristorante domenica appositamente per preparare il menu per questo lunedì sera”. Aveva portato con sé tutto l’equipaggio: 17 cuochi e personale di servizio! Si trattava di una prima assoluta, questa volta anche per Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau e inventore di questo festival gastronomico. “Il più grande team di ospiti che abbiamo mai avuto qui”, ha dichiarato il padrone di casa Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau.

 

 

TROTA IRIDEA CON DASHI AL CAFFÈ.

E poi sono entrati in azione nella grande cucina. Alcuni piatti dell’attuale menu “Valrose”, alcuni piatti d’autore che non dovrebbero mai mancare. E alcune sorprese per gli ospiti di Excellence. Anche gli antipasti serviti con musica dal vivo nel salone erano una delizia: il pain soufflé aux champignons. La carne secca a strati con formaggio. Il sostanzioso brodo fatto con gli scarti delle verdure (“Ne utilizziamo il più possibile”) secondo Benoît Carcenat. Il primo antipasto è stato una vera sensazione: Una varietà di granchio bretone, raccolto sotto una gelatina di granchio e come ripieno di una ciambella al forno, servita con una mousse di cavolfiore al caviale. A seguire, un carpaccio di barbabietola con formaggio Etivaz e una paradisiaca salsa al tartufo bianco. La presentatrice Christa Rigozzi: “Potrei mangiarmi una ciotola intera di questa salsa”. Carcenat ha portato la trota iridea di Neirivue per la portata successiva. L’ha servita con scaglie di topinambur e una sorprendente salsa al caffè-dashi. “Il piatto più difficile della serata”, ha detto lo chef.

 

 

DESSERT DA SOGNO: TUTTO ALLA VANIGLIA!

Benoît Carcenat è uno chef amante della natura che ama cucinare con i prodotti della sua regione, ma è anche interessato alle spezie e alle tecniche di tutto il mondo. Il suo piatto principale è stato il miglior esempio del connubio tra i due talenti. Ha servito carne di cervo abbattuta nelle foreste intorno a Rougemont su un medaglione di zucca, rifinito con una salsa di latte di cocco delicato e spezie piccanti di harissa. Eccellenti anche i dessert del suo pâtissier Josselin Jacquet, che ha dato prova del suo talento per ben due volte: prima con una variazione di prugne con un delicato gelato a base di madeleine, o “rotoli fondenti”, e poi con il suo dessert d’autore La Vanille à la Vanille, che gli ospiti di Rougemont ordinano sempre e che ha deliziato anche gli intenditori sul Reno: crème, sorbetto, gelatina, olio e meringa alla vaniglia.

 

 

TOUR DE SUISSE DEL VINO.

Naturalmente, anche il sommelier Mathieu Quetglas ha viaggiato con il team “Valrose”. Con grande conoscenza e un naso fine, ha selezionato il vino giusto per ogni portata. Il suo abbinamento di vini è stato un grandioso tour de Suisse, dal Räuschling di Uhwiesen, vicino alle cascate del Reno, a un fresco Viognier Pellegrin di Ginevra, al Merlot Tinello di Barbara Kopp di Crone Visini e a una semplice e sobria Malvoisie flétrie di Sandrine Caloz, dal Vallese, che si sposava perfettamente con i fuochi d’artificio da dessert alla vaniglia. “Non abbiamo mai avuto una cosa del genere sulle nostre navi gourmet: un sommelier che serve esclusivamente vini svizzeri”, ha lodato Stephan Frei, ideatore del festival. Benoît Carcenat, la star della serata, ha ricevuto un fragoroso applauso dagli ospiti e ha ringraziato gli organizzatori: “L’organizzazione a bordo è perfetta”.

 

www.mittelthurgau.ch

Testo: Elsbeth Hobmeier I Foto: Fabian Häfeli