La recette printanière de Cristian Moreschi - 30 Avr 2021

Crédit photo : Adrian Ehrbar

Pour Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo, les efforts de cette année particulière ont été amplement récompensés, puisque le jeune chef décroche sa première Étoile au guide Michelin. Aujourd’hui, il partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une délicieuse recette de filet de veau en croûte de pain, artichauts et girolles, à reproduire à la maison ! 

Chef Cristian Moreschi. (Crédit photo : Adrian Ehrbar)

Grandes Tables Suisses : Vous venez de remporter votre première étoile Michelin, félicitations ! Comment avez-vous accueilli cette nouvelle ? Est-ce un rêve qui devient réalité ? 

Cristian Moreschi : Merci beaucoup ! Oui, c’est un rêve devenu réalité, qui est d’autant plus spécial car il se réalise au terme d’une année vraiment compliquée. Nous accueillons cette étoile comme une magnifique récompense qui salue le travail de notre incroyable équipe de professionnels.

GTS : Le printemps s’installe gentiment. Quels sont les types d’ingrédients que vous aimez cuisiner en cette saison ? Pour quelle raison ? 

CM : Nous travaillons actuellement sur le menu du printemps pour la réouverture, et je dois dire qu’avec l’avènement de cette saison, nous avons beaucoup de produits de bonne qualité en particulier les asperges, l’ail sauvage et tous les fruits saisonniers ; c’est une saison qui donne particulièrement libre court à la créativité et à l’imagination ! 

Le vert est la couleur du printemps en gastronomie, et c’est également la couleur de l’espoir. J’espère que cette année, elle symbolisera également l’espoir d’un avenir disons plus «normal».

Hôtel Villa Principe Leopoldo

GTS : Qu’allez-vous proposer pour votre carte printanière à la réouverture prochaine des restaurants ? 

CM : Nous aurons des exclusivités à la carte avec l’arrivée de nouveaux produits, tels que le saumon Ora King et le porc suisse Luma.

GTS : Vous avez concocté une recette pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses. Pouvez-vous nous en parler plus amplement ?

CM : J’ai pensé à cette recette (Filet de veau en croûte de pain aux girolles et artichauts) car elle est le résultat de plusieurs expérimentations culinaires et cette création a obtenu d’excellents retours de la part de nos clients.
Les textures et les différentes saveurs des ingrédients rendent le plat vraiment savoureux, et je suis sûr que les lecteurs l’apprécieront !

Retrouvez la recette de Cristian Moreschi ci-dessous : 

Filet de veau à la tessinoise en croûte de pain accompagné d’artichauts et de girolles

Farce de la recette 

  • 100g de viande maigre de veau 
  • 80g de crème fraîche
  • 4 feuilles de basilic

Émincer très finement le veau au couteau, ajouter la crème et enfin le basilic blanchi et émincé.

Croûte de pain 

  • 1 tranche de pain de mie (celui sans croûte)
  • 150g de filet mignon de veau préalablement roulé dans un film transparent 

Étaler légèrement le pain à l’aide du rouleau.
Couvrir de farce jusqu’au 3/4 et enrouler le filet au centre à l’aide du film transparent.
Cuire à cœur au four jusqu’à 50 °C.
Laisser reposer et ensuite faire revenir et terminer la cuisson à l’huile, en retournant afin de rendre la croûte croquante à l’extérieur.

Servir en badigeonnant de jus de viande et garnir le dessus de girolles sautées, de petits légumes et de quelques tranches d’artichauts.
Enfin, dresser l’assiette avec quelques petites feuilles de garniture.

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo sur leur site internet : https://leopoldohotel.com

Crédit photos : Adrian Ehrbar

Les Touristes à domicile - 29 Avr 2021

Pour celles et ceux qui se languissent de retourner vivre des expériences gastronomiques d’exception, des chefs de haut vol suggèrent d’en bénéficier d’une chez soi. C’est le cas de l’établissement Les Touristes à Martigny où le chef Mathieu Biolaz propose une expérience gustative inoubliable. Interview express.

Grandes Tables Suisses: Quel concept proposez-vous?

Mathieu Biolaz: Cette période de fermeture nous pousse à la réflexion et à se réinventer. Pour cette raison, je propose un concept de chef à domicile. Lors de cette visite, je me déplace avec 1 ou 2 collaborateurs de mon équipe, ainsi que tout le matériel de cuisine, la vaisselle, le pain et le beurre. Nous pouvons également proposer le service du vin et boissons assuré par mon associé Nelson Bonvin. Le menu (le même pour l’ensemble de la tablée) est préparé au préalable en tenant compte des demandes spécifiques de la clientèle. Sur place, nous réalisons les finitions de cuisson et le dressage.

GTS: De quoi est composé le menu?

MB: D’une mise en bouche, de trois entrées, d’un plat principal, de fromage ainsi que d’un dessert. Nous proposons ce menu le soir comme le midi.

GTS: Quel est le prix?

MB: Il faut compter entre 200 et 250 francs par personne, sans boissons. Ce prix comprend les frais de déplacement. 

GTS: Finalement, faites nous envie, que pourra-t-on trouver dans nos assiettes?

MB: En ce moment, c’est la saison des morilles, elles seront donc au rendez-vous, mais également les asperges valaisannes, l’ail des ours, une belle pièce de veau, des poissons ou crustacés pour les adeptes de la mer. Quant aux desserts,  les fruits gourmands comme la rhubarbe et les fraises gariguette seront présents!

Plus de renseignements : Infos par mail info@touristes-martigny.ch

Restaurant Les Touristes : https://www.touristes-martigny.ch/

Cuisiner des endives sans amertume - 25 Avr 2021

Le Chef Damien Coche Du Domaine de Châteauvieux est originaire du Nord de la France à l’instar de l’endive – ou chicon – qu’il allait glaner dans les champs quand il était jeune adolescent. Amateur de ce produit de la terre, il conseille qu’elle soit de pleine terre justement pour s’assurer des meilleures saveurs. Consommée crue ou cuite, l’amertume d’une endive de qualité ne devrait pas être gênante à la dégustation. 

Photo : @Adrian Ehrbar

“Crues en salade, les endives seront des plus goûteuses agrémentées d’une vinaigrette huile d’olive et de noisette, vinaigre de cidre et pignons de pins, qu’une pointe de sucre, en cassant l’amertume naturelle, viendra adoucir. 

Cuites, il faut les blanchir dans l’eau salée et en retirer le talon en forme de cône pour enlever de leur amertume. Bien presser les endives alors cuites pour les débarrasser de leur excès d’eau.

Pour des saveurs plus gourmandes, barder les endives de lard et les faire rôtir dans un filet d’huile d’olive sur une plaque à rôtir. Débarrasser les endives du plat, y faire suer carottes et oignons et déglacer au vin blanc. Y remettre les endives, ajouter un fond de veau et faire un peu réduire. Couvrir d’aluminium et mettre à braiser au four 40-50 min à 130°c-150 °c en arrosant quelques fois. Les endives braisées et confites seront alors douces et fondantes et parfaitement gourmandes !”

Dépêchez-vous, la saison de l’endive s’étend d’octobre à avril !

Retrouvez toutes les informations sur le Domaine de Châteauvieux sur leur site internet : https://www.chateauvieux.ch/fr

Restaurant Domaine de Châteauvieux (@Adrian Ehrbar)

Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021

Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer ! 

Photo : @Adrian Ehrbar

La recette

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare de veau

  • 240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés 
  • 30 g d’échalotes coupées
  • 15 g d’ail des ours, finement coupé
  • 1 citron vert (limes), zeste
  • Sel, poivre blanc du moulin

Crème d’ail des ours

  • 15 g de beurre
  • 20 g d’échalotes
  • 80 g de bouillon
  • 5 g de maïzena
  • ½ feuille de gélatine, faire tremper
  • 100 g d’ail des ours
  • 100 g crème entière
  • 80 g crème fraîche
  • 100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
  • Jus de limes
  • Sel, poivre blanc du moulin

Garniture

  • 10 g de crème de citron (lemon curd)
  • Cubes de pain noir croustillant 
  • Jeunes feuilles d’ail des ours
  • Jeune mâche
  • Jeune cerfeuil
  • Huile d’olive

Préparation

  • Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
  • Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
  • Ajouter la gélatine et dissoudre.
  • Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
  • Garder au froid.
  • Affiner avec de la crème fraîche.
  • Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.

Servir

  • Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
  • Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
  • Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
  • Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.

Bon appétit !

Retrouvez toutes les informations sur le Neue Blumenau sur le site internet : https://www.neueblumenau.ch/

Photo : @Adrian Ehrbar