Guy Ravet, auteur sur Grandes Tables Suisses

Les secrets du Lausanne Palace - 11 Avr 2021

Situé en plein cœur de la ville vibrante de Lausanne, l’imposant Palace de Lausanne témoigne de l’élégance de la Belle Époque. À l’image de sa ville natale, le Palace a su s’adapter au dynamisme de ses visiteurs, tout en conservant sa marque d’excellence : la qualité de son accueil. Aujourd’hui, l’hôtel luxueux mêle à la fois tradition, histoire et élégance avec les tendances actuelles, lui conférant son aspect jeune et insouciant. Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations, nous raconte les moments forts du « LP ». Interview.

Madame Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations du Lausanne Palace

Grandes Tables Suisses : Pouvez-vous nous raconter la naissance du Lausanne Palace ?

Ulrike Kuechle Oguey : Le 19 juin 1915, le Lausanne Palace ouvre ses portes pour la première fois. L’hôtel, situé en plein cœur du centre-ville, se trouve sur l’ancien site qui abritait l’hôtel Belvédère et l’hôtel Beau-Site. En 1911, le Belvédère est détruit et laisse place au Lausanne Palace qui fusionne avec le bâtiment Beau-Site. Le Lausanne Palace, nouvel hôtel de luxe, vient concurrencer le Beau-Rivage Palace situé sur les rives du Léman à Ouchy.

GTS : Le Lausanne Palace a été « témoin de rencontres historiques ». Pouvez-vous nous parler de l’une de ces rencontres ? Quand a-t-elle eu lieu ?

UKO : Le Lausanne Palace a effectivement accueilli de nombreuses rencontres historiques, mais l’une des plus marquantes a sans doute été la signature d’un traité d’amitié entre la Turquie et la Pologne en 1923, dans le cadre des négociations sur le Proche-Orient qui mena à la signature du Traité de Lausanne. Un moment historique !

GTS : Parlez-nous d’un élément historique de l’hôtel, qui est sur place depuis le premier jour… Quelle est son histoire ?

UKO : Les colonnes, les larges corridors et les boiseries sont des éléments caractéristiques du Lausanne Palace. La colonne est d’ailleurs devenue une signature iconique que l’on retrouve sur le logo de l’hôtel. Les larges corridors décorés de boiseries sont de véritables lieux de représentation où l’on défile et se regarde. On raconte que la largeur des couloirs permettait notamment aux femmes habillées de robes imposantes de pouvoir se croiser sans changer de trajectoire.

GTS : Quel est l’un des événements les plus marquants et extravagants que vous ayez accueilli au Palace ? Avez-vous une anecdote particulière à ce jour ?

UKO : Lausanne a accueilli le G8 de 2003 et, à cette occasion, Le Lausanne Palace hébergeait certaines des délégations. L’une d’entre elles nous a demandé d’installer un imposant tapis rouge à l’entrée principale, s’étendant jusqu’aux colonnes de la réception, afin d’accueillir un membre important de leur groupe. Comme il s’agissait de son premier séjour au Lausanne Palace, tout devait être parfait !

Quelques heures plus tard, les membres de la délégation nous ont indiqué qu’ils souhaitaient finalement une arrivée plus discrète en passant par l’entrée annexe du Lausanne Palace, elle aussi située côté rue. Nous avons donc déplacé le tapis rouge et réadapté les dimensions à cette seconde entrée pour répondre à leur volonté.

Peu après, un troisième appel nous indique que la délégation change d’avis et préfère garder la première option de l’entrée principale. Il a donc fallu préparer d’urgence un autre tapis refait aux bonnes dimensions. Et pour compliquer davantage la tâche, nous étions en plein jour fermé ; joindre rapidement les prestataires et coordonner le tout a donc été le véritable challenge !

Finalement tout est rentré dans l’ordre et la direction était en place pour accueillir ce fameux invité et lui souhaiter la bienvenue. Il s’avère qu’à ce même moment, une autre délégation est arrivée et a emprunté l’entrée principale, ce qui a empêché notre invité spécial de passer par le tapis rouge et de finalement emprunter l’entrée annexe… Sans tapis.

GTS : La célèbre styliste Coco Chanel avait sa propre suite au sein de votre hôtel, qui porte encore son nom aujourd’hui. Pouvez-vous nous raconter comment a-t-elle choisi votre établissement, et combien de temps y a-t-elle séjourné ?

UKO : Après la seconde Guerre Mondiale, le Lausanne Palace a accueilli Coco Chanel en exil en Suisse. Elle y a séjourné plusieurs fois, alternant entre le Lausanne Palace et le Beau-Rivage Palace, avant de s’installer dans une villa du côté de Sauvabelin. Pour se souvenir de son passage, nous lui avons dédié une Suite qui porte son nom. Celle-ci est située au cinquième étage en clin d’œil à son chiffre porte bonheur (n°5).

GTS : Quelles sont les autres grandes célébrités à avoir séjourné au Palace ?

UKO : Le Lausanne Palace a accueilli des personnalités du monde du spectacle, de la politique, de la Jet Set et du sport comme : Pascal Delamuraz, François Mitterand, Bill Clinton, Gerhard Schröder, les Rolling Stones, REM, David Guetta, DJ Antoine, Garou, Roger Moore, Gérard Depardieu, Michel Sardou, Jean Dujardin, Pierre Palmade, Monica Bellucci et Vincent Cassel, Stanislas Wawrinka, Katarina Witt, ou encore les présidents du CIO dont Thomas Bach, le dernier en date. Le Lausanne Palace est d’ailleurs devenu la résidence officielle des présidents du CIO depuis 1980, initié par Juan Antonio Samaranch.

GTS : Quelle est la demande la plus extravagante qu’un client vous a faite ?
UKO : Un jour, un VIP a réservé la suite présidentielle pour un weekend. Son arrivée était prévue le samedi. La veille, le VIP nous appelle et nous fait une demande très spéciale : il souhaitait que nous transformions la terrasse de sa chambre en jardin botanique et que nous fassions en sorte que la chambre et la salle de bain soient apprêtées de tons sombres.

Cela montre que la créativité et la flexibilité sont primordiales au Lausanne Palace !

Retrouvez toutes les informations concernant le Lausanne Palace sur leur site internet : http://www.lausanne-palace.ch

À l’heure du chef Jean-Marc Soldati - 28 Mar 2021

Crédit photo : Adrian Ehrbar

C’est dans une région hors du temps que le chef étoilé a installé ses fourneaux. L’Hôtel-Restaurant du Cerf est niché au cœur du village de Sonceboz au sein d’une bâtisse dont l’histoire remonte à 1700. À cette époque, le bâtiment historique logeait les équipages et écuries des voyageurs qui eux s’attardaient dans l’Hôtel-Restaurant voisin, la «Couronne». Un lieu qui a fait l’histoire et qui continue dans cette lignée grâce à la cuisine innovante et raffinée de Jean-Marc Soldati. Nous avons rencontré le chef qui nous parle de sa vision du temps, mais aussi de son amour pour l’horlogerie.

“Le temps file et pouvoir en profiter est précieux.”
Jean-Marc Soldati

Grandes Tables Suisses: Quel est votre rapport avec le temps?

Jean-Marc Soldati: Le temps est précieux en cuisine comme en dehors des fourneaux!

J’aime prendre mon temps, que ce soit en cuisine lorsque j’imagine un nouveau menu ou à table à partager un bon repas entre amis. Le temps file et pouvoir en profiter est précieux. Par contre, j’ai une règle d’or dans mon travail: la ponctualité. Dans un restaurant, il est essentiel à toutes les étapes, car nous nous battons contre le temps!

GTS: Quel est votre moment préféré derrière les fourneaux?

JMS: J’aime l’aspect de la réflexion lors de la création des plats. J’ai l’esprit libre pour pouvoir trouver les meilleures idées à développer. Le moment le plus pesant est celui du service, car il s’agit d’un laps de temps très stressant où il faut avoir les yeux sur tout.

GTS: Si vous n’avez pas le temps… Que cuisinez-vous?

JMS: J’adore travailler les œufs qui permettent d’infinies possibilités! Je peux faire une omelette que je fais suer sur du jambon à l’os. Je place ensuite le tout sur une tranche de pain que j’ai assaisonné de sel et poivre.

GTS: Et à l’inverse, lorsque vous avez du temps?

JMS: Tout dépend du nombre de personnes, car j’adapte toujours mes menus en fonction, mais je mise à priori sur des crustacés et du poisson. J’aime beaucoup travailler ces produits.

GTS: Faut-il du temps pour devenir un bon cuisinier?

JMS: Il faut beaucoup de temps, l’expérience vient avec les années tout comme la dextérité. Mais avec le temps on acquiert une certaine routine.

GTS: Vous êtes passionné de montres, d’où vient cette passion?

JMS: Cela m’a toujours beaucoup plu. Cette maîtrise du temps, cette précision… Les fondements de l’horlogerie ont été faits par des pionniers, des mathématiciens de génie.

Lorsque j’ai débuté ma carrière professionnelle, j’ai hésité entre l’horlogerie et la gastronomie, mais c’était la période de la crise dans ce premier univers, du coup, je me suis orienté vers la cuisine. Aujourd’hui, je ne regrette rien, et dans ma salle j’accueille des gens de l’industrie horlogère avec qui j’ai beaucoup de plaisir à échanger.

GTS: Avez-vous une collection de montres?

JMS: Oh oui, et beaucoup trop (rires)! Richard Mille, Rolex, Maurice Lacroix, Hublot, Longines… Elles sont toutes différentes et si uniques. J’ai la chance d’avoir également une magnifique Blancpain et aussi un prodigieux Réveil du Tsar signé par Breguet. Des pièces qui ont beaucoup de valeur à mes yeux! La montre est le seul accessoire qu’un homme puisse porter, et beaucoup de garde-temps sont de véritables bijoux pour les poignets!

GTS: Quel est à votre avis le lien entre l’horlogerie et la gastronomie?

JMS: Il y en a beaucoup. Je pense à la précision, la rigueur, la minutie, l’innovation ou encore la créativité. Ces deux univers sont intimement liés!

“Il y a beaucoup de points communs entre l’horlogerie et la gastronomie : précision, rigueur, minutie, innovation ou encore créativité.”
Jean-Marc Soldati

Plus de renseignements sur l’Hôtel-Restaurant du Cerf sur: www.cerf-sonceboz.ch

Recette printanière avec Marie Robert - 17 Mar 2021

Marie Robert, cheffe cuisinière du restaurant étoilé Le Café Suisse à Bex (16pts au GaultMillau), a su conquérir le monde de la gastronomie avec sa cuisine raffinée, créative et colorée. Aujourd’hui, elle partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette printanière : mousse d’asperges, gelée de morilles, morille restructurée et foie gras. Bon appétit !

Ingrédients

20 asperges
100g de crème montée
2 mini asperges
Pour la tuile noire : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, encre de seiche
Pour la tuile rouge : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, colorant rouge
2 grosses morilles
100g de jus de cuisson de morilles
1 tranche de foie gras à poêler
1 filet de poulet, 2 blancs d’oeuf
1 tomate cerise
Sel & poivre
Épaississant végétal Sosa
Vene Cress, Apple Blossom, Kikuna Leaves
Pour la sauce vin cuit : 2 échalotes, 30cl de vin rouge, 100g de fond de veau dégraissé, 30g de vin cuit de poire, poivre noir concassé

Pour les gels

50g de purée d’asperges
50g de purée de courge
Ultratex

Préparation

Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis. Ajouter la crème, ajouter du colorant vert si nécessaire et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.
Pour la mousseline de volaille, mixer le poulet avec les oeufs et une morille. Assaisonner. Créer des boudins et cuire au vapeur quelques minutes. Couper en tronçons et réserver.
Cuire la morille et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille. Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
Pour la sauce, faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire. Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
Pour les gels, mélanger les éléments avec l’ultratex jusqu’à obtenir des pommades.
Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
Couper la tomate cerise en segments.
Dresser et ajouter herbes et fleurs.

Bon appétit!

Retrouvez toutes les informations sur le Café Suisse à Bex ici : https://www.cafe-suisse.ch/

Les «Green actions» du Bernerhof - 14 Mar 2021

Situé au cœur du village de Gstaad, l’établissement 4 étoiles Bernerhof se distingue tant par la haute qualité de ses infrastructures que par la diversité des activités qu’il propose. A sa tête, Brigitte et Thomas Frei ne cessent de s’engager avec passion pour proposer aux hôtes un séjour inoubliable. Parmi les sujets que tiennent à cœur les propriétaires: l’écologie. Ils nous en parlent plus amplement.

“Notre philosophie est officiellement certifiée: avoir du plaisir et travailler sur la durabilité en toute harmonie.”
Thomas Frei

Grandes Tables Suisses: Depuis combien de temps avez-vous entamé une démarche écologique au sein de votre établissement?

Thomas Frei: C’est une démarche qui doit venir de l’intérieur, des convictions de chaque individu pour s’engager dans l’environnement et l’écologie. C’est un sujet particulièrement important pour nous, nous sommes situés dans une région montagneuse et nous sommes dépendants d’une belle nature que nous souhaitons valoriser et préserver.

GTS: Pensez-vous que désormais le luxe est indissociable du terme écologie?

TF: Le luxe et l’écologie n’ont jamais interféré. Consommer des fraises au mois de décembre n’est par exemple pas un luxe mais juste de la stupidité. A l’heure actuelle, de plus en plus de gens se soucient de cette thématique qui nous touche tous, à différents niveaux.

L’hôtel Bernerhof. (Crédit photo : Adrian Ehrbar)

GTS: Vous avez mis en place tout un programme appelé #fairstay au sein du Bernerhof. Parlez-nous de ce qu’implique cette certification?

TF: La certification ibex fairstay n’inclut pas seulement le fait que les artisans locaux reçoivent des commandes mais aussi la manipulation prudente et l’économie des ressources: énergie, déchets, achats, ameublement et environnement.

L’ancrage régional: La valeur ajoutée doit rester dans la région. Emplois, réduction des voies de transport, etc.

L’équilibre social: Les employés et les hôtes doivent se sentir à l’aise. Le personnel doit avoir des possibilités de travail équitables, etc.

La qualité de la gestion: organisation, gestion des employés, etc.

Et finalement les finances et performances pour un fonctionnement économiquement sain, etc.

GTS: Côté gastronomie, le petit déjeuner provient directement de la région. Quelles sont les spécialités de Gstaad que l’on peut retrouver dans nos assiettes?

TF: En effet, l’ensemble des produits laitiers, les produits à base de viande, les œufs. Les mueslis, flocons, etc. que nous avons proviennent du Moulin de Dittling. Ce lieu produit également des céréales sans additifs.

GTS: Vous avez obtenu le label ibex fairstay ainsi que le label QIII. Concrètement: est-ce difficile d’adopter les différents aspects de ces certifications?

TF: L’Association suisse du tourisme nous a récemment remis ce certificat QIII. Mais le QIII nous a bien sûr aussi aidés à obtenir la certification @fairstay.

GTS: Depuis la mise en place de tout cela, quels sont les résultats que vous avez pu constater?

TF: Désormais, notre philosophie est officiellement certifiée: avoir du plaisir et travailler sur la durabilité en toute harmonie.

GTS: Au sein de votre alpage Züneweid, vous cuisinez sur un feu de bois en vous passant d’électricité, une démarche osée! Comment votre clientèle accueille cette démarche écoresponsable?

TF: Nos hôtes apprécient vraiment cette démarche. Même les chefs les plus prestigieux, comme la famille Ravet, a travaillé ainsi au sein de notre alpage. Ce fut une très agréable expérience appréciée par tous!

GTS: Finalement, respecter la nature, c’est aussi pouvoir en profiter pleinement. Pourriez-vous nous recommander, en ce moment, une balade à réaliser sur place?

TF: Il est toujours agréable de faire des randonnées autour du lac de Lauenen. Ou l’Arnensee (Lac d’Arnon), qui est entouré d’arbres. Sur place, on s’imagine facilement au Canada. Au-dessus du lac se trouve également l’Alp Seeberg, dont le beurre d’alpage et le fromage d’alpage sont proposés au buffet du petit déjeuner, une belle expérience à vivre pour les amoureux de nature !

Plus de renseignements sur l’hôtel Bernerhof sur: https://www.bernerhof-gstaad.ch/fr/