Grace à sa créativité et son esprit innovant, Laurent Eperon sublime avec élégance les plats qu’il propose au sein du restaurant de l’Hôtel Baur au Lac, Le Pavillon. Le chef aux 2 étoiles Michelin et 18 points GaultMillau est une personnalité lumineuse pour qui le sens du partage est primordial. En attendant la réouverture de son restaurant, il partage aujourd’hui avec les lecteurs des Grandes Tables Suisses ses bonnes adresses zurichoises.
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Grandes Tables Suisses: Quel est le restaurant à ne pas manquer si on est de passage à Zurich, et quel est le plat a y déguster?
Laurent Eperon: Sans hésiter le restaurant Rico’s, à Küsnacht ZH. Tous des plats sont d’une perfection enviable du point de vue gustatif, authentiques et dans le respect des techniques culinaires. Finalement, et pour ne rien gâcher, j’adore la signature très colorée du chef Rico Zandonella – à l’image de sa personnalité!
GTS: Où peut-on savourer les meilleures spécialités zurichoises et suisses?
LE: Au Restaurant zum Kropf, In Gassen 16. dans le Kreis 1. L’ambiance y est baroque à souhait et ce lieu est une véritable institution à la zurichoise. Ou alors le Schmiedstube, à Bülach. En plus de la nourriture typique, j’aime l’ambiance «café-restaurant du village» qu’inspire cet endroit à 20 kilomètres du centre-ville.
GTS: Quelle est votre bonne adresse pour des vrais pasta à l’italienne?
LE: J’ai de la chance, le restaurant Il Tartufo, Lavaterstrasse 87, dans le Kreis 2, se trouve dans mon quartier. L’ensemble des plats est fait maison et avec amour, un pur délice!
GTS: Quel est votre restaurant exotique préféré et pourquoi?
LE: LeHATO – Fine Asian Cuisine, Brandschenkestrasse 20, également dans mon quartier. Je connais très bien le chef. Il propose une cuisine asiatique qui a du flair avec des saveurs qui donnent du plaisir en bouche. A tester!
GTS: Si l’on souhaite un bon repas sur le pouce à midi, quelle adresse recommandez-vous?
LE: Hatecke Metzgerei & Ustaria, Usteristrasse 12, Kreis 1. A la fois une boucherie avec exclusivement de la viande de provenance du canton des Grison, mais aussi un petit restaurant avec un service très agréable et la possibilité d’acheter à l’emporter. Pour moi, c’est indéniablement le meilleur tartare de bœuf coupé au couteau de Zurich!
Le grandiose Suvretta House se distingue depuis 120 ans comme un réel temple pour les amoureux de sports d’hiver. Situé à seulement 5km de la station alpine de St-Moritz en pleine nature, l’hôtel offre depuis plus d’un siècle d’innombrables possibilités à ses visiteurs de profiter au maximum des joies du ski lors de leur séjour. Véritable joyau de l’Engadine, le Suvretta House est aujourd’hui une institution qui a pour mot d’ordre l’excellence et la tradition.
St-Moritz
La station alpine de St-Moritz est située dans la vallée d’Engadine. Réputée depuis des décennies pour ses somptueux paysages naturels, mais également pour ses splendides hôtels de luxe et son domaine skiable sur le sommet du Corviglia, la métropole est rapidement devenue l’une des destinations alpines de référence en Suisse. Synonyme d’élégance, de culture et de tradition, St-Moritz attire particulièrement les amoureux des sports d’hiver qui rêvent d’un séjour revigorant au grand air. L’ascension de la station a débuté en 1864, lors de la création de l’office du tourisme et de la première station thermale. Le village alpin s’est alors rapidement développé pour devenir la station actuelle, dotée de nombreux hôtels de luxe, tels que le Suvretta House.
L’Engadine, terre promise
Bien que St-Moritz soit une destination très prisée de la «jetset», ses traditions sont encore bien ancrées dans le cœur de ses habitants. En effet, une légende romanche sur la belle région de l’Engadine est encore racontée aujourd’hui:
« Quand l’archange avait scellé la porte du paradis derrière Adam et Eve, Dieu se tenait dans le jardin d’Eden et était rempli de pitié pour le peuple qui avait choisi la voie du péché. Il a donc informé ses anges que le paradis devait désormais rester fermé à tous les êtres humains. Cependant, il souhaitait leur offrir une place sur terre qui leur rappelle leur contrée perdue, un endroit qui devrait être proche du ciel et rempli de toutes les choses belles, mais pas parfait. Obéissant à cet ordre divin, les anges ont dûment créé un paradis sur terre: l’Engadine. »
Retour en 1912
Anton Sebastian Bon avait un rêve: construire son propre hôtel de luxe dans les montagnes suisses et en faire un havre de paix où ses visiteurs seraient choyés et ne manqueraient de rien. C’est ainsi qu’en 1912, le Suvretta House ouvrait ses portes pour la première fois. La superbe bâtisse avait tout d’un château de conte de fées: fidèle au style de la belle époque, le bâtiment impressionnait avec ses deux grandes tourelles qui émergent à travers les arbres, offrant une vue à couper le souffle sur le panorama des montagnes et des lacs de la Haute-Engadine. Le luxueux hôtel comptait alors 110 salles de bains et ne lésinait aucune dépense pour répondre au désir de confort ultime de sa clientèle.
Après la mort de son mari en 1915, Marie Bon, surnommée «l’âme de la Suvretta», reprit les reines de l’établissement aux côtés de son fils, Hans. Suivirent alors les grandes années du Suvretta House: la salle de bal accueillait sans cesse des spectacles et des fêtes, dont les personnalités étaient, entre autres, le prince héritier Akihito du Japon, le roi Faruk d’Égypte ou encore le Shah de Perse. Cette période grandiose prit fin en 1940 avec le début de la seconde guerre mondiale, obligeant alors l’établissement à fermer ses portes jusqu’en 1946. Après la guerre, l’hôtel était déterminé à retrouver sa gloire d’antan et s’octroya alors une rénovation totale. Se substituant de famille en famille, c’est en 2014 qu’Esther et Peter Egli ont repris la direction du Suvretta House en tant que septièmes co-gérants.
Une nouvelle ère pour «La grande dame de la montagne»
Après une nouvelle rénovation en 2016, le légendaire Suvretta House a rouvert ses portes et marque le début d’une nouvelle époque fondée sur la tradition, le confort et l’excellence. Le palais hivernal dévoile alors ses 23 nouvelles chambres ainsi que la rénovation de toutes les autres pièces, totalisant 181 chambres et suites de luxe. Cependant, la famille Egli avait à cœur de garder certains éléments en l’état, qui confèrent tout le charme et l’authenticité de l’hôtel: moulures, bois rustiques et parquets d’origine ont été rénovés pour le plus grand plaisir de la clientèle, qui peut aujourd’hui rêver d’un séjour dans un cadre royal et véritable, tout en profitant du confort absolu d’un hôtel cinq étoiles en Suisse.
En pénétrant dans le Hall, la tradition et la grandeur d’antan nous ramènent instantanément en 1912. On y vient pour un moment de détente au coin de l’un des deux feux, tout en profitant de la vue exceptionnelle sur les montagnes de l’Engadine.
La somptueuse salle du Grand Restaurant plonge elle aussi dans l’esprit des années vingt avec ses superbes piliers en chêne massif traditionnels. On s’y délecte des succulents plats du chef Fabrizio Zanetti (14 points GaultMillau) dans une ambiance calfeutrée et élégante. Pour ceux qui recherchent un esprit moins formel, la Suvretta Stube propose également des mets traditionnels des Grisons, revisités au goût du jour. Pour prolonger la soirée, rendez-vous au Anton’s Bar, un bar chic et décontracté qui propose de la musique live avant et après le souper.
Le Grand Restaurant
Si l’on souhaite prendre de la hauteur, le restaurant Chasellas (1936 mètres) est un lieu décontracté à l’heure du déjeuner, puis plus raffiné le soir. Le Trutz (2211 mètres), est réputé auprès des randonneurs et des skieurs. Bien connu pour sa soupe à l’orge typique des Grisons, ses plats de lentilles et sa polenta au gorgonzola, le restaurant ravit également les papilles de ses clients grâce à ses succulentes crêpes traditionnelles ou encore le classique Apfelstrudel grison.
Côté spa, le Suvretta House propose un espace santé, fitness et bien-être de 1700 m2. Une piscine intérieure de 25 mètres de long avec une magnifique vue panoramique sur la nature engadine ainsi qu’un bain à remous extérieur promettent des moments de détente hors du temps. Un sauna avec différentes installations est également à disposition ainsi que diverses thérapies et massages.
La zone spa de l’hôtel
Suvretta et les sports d’hiver
En 1859, les premiers skieurs dévalaient les versants des montagnes de St-Moritz équipés de simples lattes de bois aux pieds. Le ski était né en Engadine. En 1925, la première école de ski suisse voit alors le jour. Elle est encore aujourd’hui l’une des activités principales et les plus populaires de la station alpine.
La famille Bon avait bien compris l’importance de ce sport d’hiver pour les visiteurs de leur hôtel et a donc décidé de faire du Suvretta House un pionnier en matière de ski. En 1935, la toute première remontée mécanique, reliant Suvretta à Randolins (1970 mètres) est alors inaugurée à St-Moritz. Dans les années qui suivirent, les successeurs de la famille Bon continuèrent d’exploiter cette activité en développant des installations de plus en plus proches de l’hôtel, jusqu’à devenir le premier et unique hôtel «ski in, ski out» de St-Moritz. Des remontées mécaniques construites aux portes de l’établissement permettent encore aujourd’hui aux clients d’accéder directement au domaine skiable de Corviglia et de profiter des joies du ski de manière privilégiée. Dans la même lignée, l’hôtel possède sa propre école de ski, permettant à ses visiteurs de disposer de cours particuliers et d’améliorer leurs compétences au fil de leur séjour. C’est un service particulièrement apprécié des habitués de l’hôtel qui peuvent également stocker leur matériel à l’hôtel, en vue d’une visite ultérieure l’année suivante.
Et pour ceux qui ne pratiquent pas de sport de glisse, l’hôtel propose d’autres activités hivernales telles que le ski de fond, les randonnées, le curling ou encore le patinage sur la magnifique patinoire privée de l’hôtel.
La station de Saint-Moritz en hiver
En été, l’Engadine offre également de nombreuses possibilités de se divertir: sentiers de randonnée, terrains de golf, voile, vélo, escalade, tennis, jogging, cerf-volant et planche à voile sont à disposition des visiteurs de l’hôtel. Quelle que soit la saison, l’Engadine est une destination qui conviendra à tout un chacun!
Souvent considéré comme «une maison loin de chez soi» par ses visiteurs, le Suvretta House a su maintenir son statut et sa réputation pendant plus d’un siècle et s’efforce aujourd’hui de conserver ses valeurs traditionnelles et ancestrales, tout en améliorant continuellement la qualité du service. Alors, si vous rêvez d’un véritable séjour féérique, le Suvretta House de St-Moritz est le lieu idéal.
Le GaultMillau a rencontré Matthias Brunner, chef du restaurant Gasthof Sternen à Wangen bei Dübendorf, qui a réalisé à cette occasion une succulente recette de Tipala, ricotta et thym (Tipala Zwetschge, Ricotta, Thymian). Sa cuisine tout en douceur, en finesse et en simplicité promet une expérience culinaire inoubliable et un voyage gustatif pour ses hôtes.
En attendant, de pouvoir se rendre à nouveau dans le légendaire Badstube du restaurant, Matthias Brunner vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette délicieuse recette et vous confie ses plus précieuses astuces. Mais son conseil le plus important est sans aucun doute le suivant : «L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.»
Depuis les premiers jours jusqu’à aujourd’hui, c’est toujours la passion qui a accompagné le chef Didier de Courten. La passion d’innover, celle de partager. Un amour pour la cuisine qui lui a valu une reconnaissance indétrônable auprès de sa clientèle, 2 étoiles Michelin et 19 points au GaultMillau. Alors qu’il avait décidé, il y a quelques temps, de fermer son établissement gastronomique «Le Terminus» pour mettre en lumière en 2021 «L’Atelier Gourmand» et son concept de gastronomie accessible, la Covid-19 l’a malheureusement obligé d’arrêter provisoirement son restaurant. Interview.
« Le Conseil fédéral semble oublier les métiers de bouche qui sont derrière les restaurants. »
Didier de Courten
Crédit photo : Sedrik Nemeth
Grandes Tables Suisses: Cette fin d’année n’a pas été exactement celle attendue par vous compte tenu de la fermeture due à la pandémie… Comment vivez-vous cette période depuis lors?
Didier de Courten: Il est vrai que 2020 fut une année très particulière pour nous dès le mois de mars. En avril, j’ai pris le temps de la réflexion. J’avais l’intention depuis un moment de repositionner le concept de mon établissement qui regroupait un restaurant gastronomique et une brasserie, ce qui ne me semblait plus dans l’air du temps. Finalement, la décision fut prise à ce moment-là.
GTS: Vous deviez mettre en avant jusqu’au 19 décembre vos plats signatures, vous avez malheureusement dû fermer le 6 novembre. Est-ce que vous souhaitez, lors du retour à la normale, clôturer ce qui ne l’a pas été?
DdC: Nous aurions aimé finir en beauté et nous avons terminé en queue de poisson, ça, c’est l’aspect négatif. L’aspect positif de cette période est que cela nous a permis d’avoir plus de temps pour réfléchir à notre activité. Nous devions ouvrir début janvier l’Atelier Gourmand, car nous sommes prêts, mais nous attendons toujours les décisions du Conseil fédéral. La plus grande frustration pour nous est que cette situation empêche l’évolution au sein de notre équipe. Une énergie très positive qui nous permet de progresser et de créer ensemble de nouveaux plats. Cette situation est anxiogène. Nous n’avons pas de nostalgie du restaurant gastronomique, car nous savons que la même qualité attendra notre clientèle lors de la réouverture de l’Atelier Gourmand. Heureusement, j’ai la chance de regorger d’activités annexes qui me permettent de conserver un équilibre de vie: je fais partie de plusieurs organisations et à côté de cela j’aime m’aérer l’esprit en allant courir et m’occuper du bétail. Mais je me réjouis de retrouver une vie normale.
GTS: Une situation qui vous touche tout particulièrement, d’ailleurs, puisque vous avez entrepris des actions afin de mettre en lumière «les oubliés» de cette crise…
DdC: Depuis l’arrivée de la Covid-19, j’ai toujours clamé ma voix auprès des politiciens et des médias. Ce n’est pas uniquement un problème économique, c’est aussi un problème physiologique. Les établissements qui ont fermé ont été mis en avant, mais ceux que le Conseil fédéral semble oublier les métiers de bouche qui sont derrière les restaurants. Ces agriculteurs et artisans qui vivent grâce à la restauration et se retrouvent dans des situations très précaires. Pour rappeler cela, nous avons réalisé une vidéo avec un photographe afin de lancer le mouvement et sensibiliser les politiques à cette situation. Au-delà des demandes d’indemnisation, il y a des gens qui souffrent. Il doit y avoir une conscience collective de consommer local auprès de ces gens plutôt que de valoriser des grands distributeurs qui n’ont pas souffert de la pandémie, bien au contraire. Je pense à tous ces gens, mais aussi aux apprentis de cuisine qui se sont retrouvés sans formation du jour au lendemain et qui doivent, dans quelques mois, passer leurs diplômes. Le Conseil fédéral doit ouvrir les yeux sur tout cela et trouver des solutions adéquates pour l’ensemble des corps de métier touchés.
GTS: Votre but est de vous concentrer désormais sur l’Atelier Gourmand. Parlez-nous de l’avancement de ce projet?
DdC: Nous avions déjà l’Atelier Gourmand où nous avons très bien travaillé. Notre but est de proposer le midi aux convives de venir déjeuner au sein de la salle déjà présente et de manger le soir dans un espace plus feutré réunissant un accueil, un lounge.
Nous aimerions faire vivre des expériences aux convives: un concert de musique classique, un écrivain qui vient échanger avec les invités. Le but est de ne pas offrir que des expériences pour les papilles, mais d’éveiller tous les sens de nos clients. Je pense que la gastronomie doit désormais être décomplexée et se rendre plus accessible sous différents aspects, notamment celui du service.
«Avec l’Atelier Gourmand, nous aimerions faire vivre des expériences aux convives»
Didier de Courten
Côté cuisine, nous allons proposer des fromages plus locaux, une carte des vins plus accessible et une cuisine misant sur la saisonnalité. Mais il est important pour moi de ne pas focaliser uniquement sur l’aspect local, car c’est le mélange des saveurs du monde qui éveille mon inspiration. Dans l’équipe nous serons désormais 30 contre 46 précédemment, mais pour chacun la même rigueur, la même excellence et l’envie de création sont intactes. Les gastronomes retrouveront donc toute l’essence de notre restaurant au sein de l’Atelier Gourmand.
GTS: Si vous deviez énumérer trois moments forts qui ont marqué votre carrière au Terminus, quels seraient ceux-ci?
DdC: En premier je citerai l’ouverture. Un moment très fort et émouvant. Un retour aux sources pour moi qui avait fait mon apprentissage dans cette maison, vingt-cinq ans plus tôt…
Ensuite, c’est le moment où j’ai été nommé cuisinier de l’année en 2007. J’ai rejoint le cercle des 19 points et ce fut une reconnaissance très forte de la profession. J’étais alors aux côtés de références telles que Gérard Rabaey, Philippe Rochat, Bernard Ravet ou encore Roland Pierroz. Tout un symbole. Le dernier moment est celui où j’ai pris la décision de changer d’optique pour ma cuisine. Ce jour-là, j’ai écouté la petite voix au fond de mon âme. L’annoncer, aller au bout de la démarche, espérer que les gens la comprennent, évoluer, toujours. Aujourd’hui je sais que les gens ont saisi toutes les nuances de ma décision, ce qui est très important pour moi. Je n’attends qu’une chose, pouvoir continuer à faire vivre des expériences gastronomiques hors du commun à notre clientèle lors de l’ouverture de l’Atelier Gourmand.
Restez connectés au site du restaurant et hôtel de Didier de Courten afin de pouvoir réserver dès l’ouverture sur: https://www.hotel-terminus.ch/fr/
