Mahler & Hartmann - 26 Nov 2023

 

UBS-Fourhander alla “Magdalena”, Rickenbach SZ: il nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann è stato solo uno dei punti salienti

DUE COMPAGNI DI FITNESS.

“Parliamo la stessa lingua culinaria”, dice Patrick Mahler a un certo punto dell’evento. Ma con un accento diverso, si potrebbe aggiungere: Mahler è capo chef del “Focus Atelier” di Vitznau (18 punti), dove è specializzato nei migliori prodotti di tutto il mondo, spesso carne, pesce e frutti di mare. Il suo compagno in questa serata al “Magdalena” di Rickenbach SZ è il padrone di casa Dominik Hartmann (17 punti), che cucina in modo estremamente locale. 100% vegetariano. Ma i due chef stellati vanno perfettamente d’accordo. Si incontrano spesso per allenarsi o per uscire insieme a Zurigo. L’occasione di questa piovosa e fredda serata di novembre? Un esclusivo fourhander che scalda il cuore. UBS ha invitato una quarantina di ospiti che hanno conquistato il loro posto sul GaultMillau Channel.

L'”ACCONCIATURA ALLA EMINEM” DI DOMINIK.

Il primo momento clou della serata: per alcuni si tratta probabilmente del nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann: i simpatici riccioli sono spariti da qualche ora – ora porta i capelli corti, biondo platino, molto alla Eminem. “I miei figli non mi hanno ancora visto”, dice, “ma mia moglie ha già mostrato loro una foto sul cellulare. Non credo che si spaventeranno!”. Il secondo punto forte della serata: gli ottimi spuntini. Tra questi, un “Dampfnudel” con granchio e insalata di papaya. Oppure un ravanello croccante con un ripieno di timo e crema di formaggio vegana. Gli chef stellati offrono un inizio davvero completo.

100% VINO SVIZZERO.

Anche Marco Formoso, consulente patrimoniale di UBS, accoglie gli ospiti con fascino. È altrettanto bello che i padroni di casa di Magdalena, Adriana Hartmann e Marco Appert, accompagnino i seguenti piatti con vini svizzeri. Il pesce di re con rondelle di ravanello sott’aceto, brodo di prugne saporite e lime nero grattugiato di Patrick Mahler è accompagnato da un elegante Riesling dello Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Un vivace Gemischter Satz di Markus Ruch (Klettgau SH) è servito con la millefoglie flambé di Dominik Hartmann, composta da strati sottilissimi di sedano rapa con alghe kombu fritte, zenzero dashi e olio di coriandolo. Notevole: il team del Magdalena, tra cui alcuni vegetariani, non ha alcuna inibizione a servire carne e pesce come eccezione. O come dice Adriana: “Almeno nessuno ha chiesto esplicitamente di andare in vacanza”.

PIATTI CHE RISUONANO INCREDIBILMENTE A LUNGO.

Dominik Hartmann e Patrick Mahler lasciano il segno producendo incredibili bombe di sapore. Lo si può vedere negli agnolotti splendidamente sodi con ripieno di topinambur, spuma di burro di noci e tartufo nero, così come nel successivo scampo con vernice all’olivello spinoso, cubetti di zucca fermentata, salsa XO e un cucchiaio di caviale caviari per una nota iodata. Entrambi i piatti persistono aromaticamente fino alla portata successiva!

PROFESSOR PICHLER.

Come sempre al Magdalena, il dolce finale è opera del brillante patissier Jonathan Pichler. Come al solito, scrocchia, si scioglie e scoppia in bocca. Al palato si combinano sapori freschi, dolci e cremosi. L’acidità e l’astringenza disegnano la bocca. E con la cucchiaiata successiva scoppietta di nuovo, ma questa volta in modo diverso. I sapori principali del dessert di oggi: mela cotogna e tè verde – uno spettacolo pirotecnico con quasi 20 componenti diversi. In altre parole: un tipico dessert del “Professor Pichler”! Ovviamente non ha problemi a parlare la lingua culinaria di Mahler e Hartmann.

Testo: Daniel Böniger

Foto: Digitale Massarbeit

“Widder”, Zurigo: quattro portate in 60 minuti - 26 Nov 2023

Il giovedì e il venerdì, Stefan Heilemann offre anche agli ospiti che vanno di fretta un’ottima offerta per il pranzo.

 

 

CLASSICO E PIENO DI GUSTO

La maggior parte delle persone che prenotano con uno chef d’eccezione come Stefan Heilemann al “Widder” di Rennweg a Zurigo si prendono il tempo necessario per assaporare questa cucina dal sapore classico, che lo Chef dell’Anno 2021 interpreta abilmente con elementi e sapori tailandesi in modo del tutto unico. Se non avete fretta, ad esempio, ordinate il rombo cotto intero ma disossato e farcito con farcia thailandese e capesante, uno dei piatti forti di Heilemann e un omaggio al suo maestro Harald Wohlfahrt. Ciò che il talentuoso chef ha imparato da lui alla leggendaria “Schwarzwaldstube” costituisce la solida base del suo lavoro.

 

 

PREFERIBILMENTE CON IL CUCCHIAIO

Stefan Heilemann ha da tempo trovato il proprio stile e rappresenta una sorta di soul food di altissimo livello. Per lui è più facile quando si tratta di fare la spesa: solo il meglio è sufficiente. Ciononostante, i piatti del “Widder” (Il circolo dei vivi) sono piacevolmente senza pretese e di solito possono essere mangiati con un cucchiaio, in modo da non perdere nulla delle eccellenti salse. Prendiamo ad esempio il poderoso langostino (calibro 6/9), che viene abbinato a un’elegante escabèche e a patatine fritte al cerfoglio in modo semplice e gustoso.

 

QUATTRO PORTATE IN 60 MINUTI!

Questo piatto è disponibile sia nel menu serale che il giovedì e il venerdì nell’ambito di un’offerta di pranzo piuttosto interessante: amuse-bouche, tre antipasti, piatto principale, due dessert e petit fours per 160 franchi. Il tutto dura circa 90 minuti, ma Stefan Heilemann ci assicura che “per gli ospiti che hanno fretta possiamo farlo in 60 minuti”. Gli antipasti freddi vengono poi serviti insieme e l’esperto team di cucina non fa mai aspettare a lungo gli ospiti. “Più economico, più compatto, più veloce” è la formula del pranzo, dice Heilemann. “Un piatto forte del menu autunnale è la sella di cervo proveniente da una battuta di caccia austriaca, che lo chef abbina a una spettacolare salsa di Albufeira con curry giallo tailandese e a un “sandwich” di cervo e zucca.

 

 

IL LUOGO PER B

Il ristorante Widder, gestito da Stefan Heilemann e Stefano Petta, sommelier GaultMillau dell’anno, è uno dei migliori indirizzi di Zurigo (e della Svizzera). Oltre all’ampio menu, sono sempre disponibili piatti à la carte. Il pranzo viene servito anche due volte alla settimana (giovedì e venerdì): o il menu grande o la formula pranzo (160 franchi). Valutazione GaultMillau: 18 punti.

 

Testo: David Schnapp

Foto: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger

In viaggio nel Lavaux: lago, vini e natura - 21 Ott 2023

 

Guy Ravet percorre il Lac Léman a bordo di una Mercedes-Benz GLC 300 e Coupé per incontrare viticoltori, agricoltori e colleghi.

 

“SI CHIAMA LAC LÉMAN!”.

“Lago di Ginevra” non si dovrebbe dire qui, si rende conto il visitatore proveniente dalla Svizzera tedesca subito dopo aver usato la parola con noncuranza. “Non si chiama Lago di Ginevra, ma Lac Léman”, dice Guy Ravet, con la sua solita espressione comprensiva ma determinata. Lo chef stellato del Grand Hotel du Lac di Vevey ci ha invitato a fare un breve tour intorno alla parte orientale del lago che dà identità al territorio e ci incontra all’inizio nel pittoresco villaggio vinicolo di Épesses per una prima tappa.

 

ICONA DEL VITICOLTORE

Ravet suona il campanello di Blaise Duboux, uno dei grandi viticoltori del Lavaux, la cui azienda è stata nominata una delle migliori 150 cantine della Svizzera da GaultMillau 2023. Il “Professor Tournesol” – a noi noto come il Professor Bienlein di “Tintin” – è quello che Ravet chiama l’uomo simpatico con il look da viticoltore, con pantaloni corti, scarpe da fuoristrada e occhi attenti. Duboux vinifica i suoi vini biologici nel piccolo edificio e, insieme a Guy Ravet, controlla lo stato di maturazione di vari Chardonnay e Chasselas, che riposano in botti di rovere svizzero. “Il vino rimane in botte per almeno dodici mesi, dopodiché viene imbottigliato direttamente”, spiega l’enologo. “Ma non mi interessa il gusto del legno, mi interessano vini ricchi di finezza”, spiega il suo approccio. Esiste effettivamente un mercato per i “vini da carrozziere”, come lui chiama i prodotti che tendono all’ampiezza e alla ricchezza, e questo va benissimo, dice. “È solo che non è quello che voglio io”, dice Duboux.

 

VINO NATURALE DALL’ANFORA DI VETRO

Il francese si guadagna anche l’affettuosa descrizione di professore matto con la sua gioia per la sperimentazione. Poco fa stava sperimentando un nuovo tipo di tappo per bottiglie fatto di plastica e sughero, ma ha dichiarato l’esperimento insoddisfacente. Ora estrae da un’imponente anfora di vetro una specie di moncone nero in cui è nascosto un altro test: Nella cosiddetta wineglobe, un enorme recipiente di vetro fatto a mano, si trova un vino naturale non filtrato, il Chasselas, che nella sfera ermetica del vetro ha raggiunto una sorprendente limpidezza ma troppo poco sapore, come osserva l’enologo ricercatore: “Il mio obiettivo era quello di far emergere il sapore più puro possibile del terroir – sabbia, ciottoli, rocce e poca terra. Ma senza ossigeno, emerge un sapore insolito che non ci si aspetterebbe da un vino”.

 

 

SU PER LE COLLINE

Dopo l’incredibile esperienza in cantina, lo chef da 17 punti sale sulla sua Mercedes-Benz GLC 300 e dalle forme elegantemente fluide di un coupé. In silenzio, l’ibrido plug-in di Épesses si dirige verso le colline. “Grazie alla batteria sufficientemente capiente, ho potuto guidare senza fatica da casa mia a Vufflens-le-Château fino a qui utilizzando solo la trazione elettrica”, dice Ravet. Ora si intravedono i vigneti, patrimonio mondiale dell’Unesco. Sembrano essere disposti attorno al ripido paesaggio collinare come fasce di tessuto verde intenso attorno a una morbida forma organica.

 

EMBRIONI DI WAGYU DAL GIAPPONE

L’altro originario del Lac-Léman che lo chef vuole presentarci è l’allevatore Mathieu Balsiger di St-Légier. L’allevatore è una figura amichevole e impressionante; tiene 200 vacche Limousin nella sua fattoria e in estate a 1000 metri sull’alpe vicino alla sua proprietà. “Mi piace il carattere frugale di questi animali, che si adattano bene alla montagna per le loro dimensioni non troppo rigogliose”, dice Balsiger. Ma alla fine, dice, ha scelto i bovini Limousin per motivi estetici: “Mi piace il colore bruno-rossastro e gli occhi e la bocca ‘truccati’ di bianco”. Tuttavia, Balsiger ha provato anche i bovini Wagyu e ha acquistato dodici embrioni dal Giappone per circa 100.000 franchi svizzeri. Solo tre di loro, tuttavia, sono diventati animali fieri, riconoscibili per il loro mantello nero come il marmo.

 

TARTARA E HAMBURGER

Non è ancora chiaro cosa ne sarà dell’esperimento Wagyu. Guy Ravet continua a utilizzare la carne magra del Limousin per due piatti preparati con parti diverse degli animali di St-Légier per il Grand Hotel du Lac: “Tagliamo la tartara dallo zoccolo e i nostri hamburger dai pezzi più grassi. Mi piace l’idea che questi due piatti possano essere preparati con carne proveniente dalla regione circostante. Il più delle volte non è possibile a causa delle quantità richieste”, afferma lo chef stellato.

 

IN PRIMA FILA

Sebbene il Lac Léman, in fondo alla valle, sia visibile anche dalla fattoria, alla fine di questo viaggio in auto attraverso le colline circostanti ci sediamo, per così dire, in prima fila. Il ristorante di Matthieu Bruno a Chardonne non si chiama “zur schönen Aussicht”, ma di certo lo si vede dal balcone del suo “La-Hàut” (16 punti). Bruno fa parte del consiglio dell’associazione Les Grandes Tables Suisses, presieduta da Guy Ravet. Come gesto di amicizia, Bruno serve al suo collega chef piatti dall’estetica accuratamente composta. I piatti possono essere visti come una metafora di molto di ciò che viene creato nella e sulla terra intorno al Lavaux. O di ciò che è possibile fare quando l’uomo e la natura si completano a vicenda.

Testo: David Schnapp | Foto: Gabriel Monnet

Gli chef stellati del GTS nel paese del Gruyère - 3 Set 2023

 

Da diversi anni il Gruyère AOP è partner integrante del GTS, a dimostrazione del suo impegno per la cucina svizzera di alta qualità.

Il partenariato prevede una serie di iniziative comuni, come il programma televisivo “Les chefs étoilés des GTS au pays du Gruyère”.

L’idea di questo programma è quella di produrre una ricetta originale e facile da realizzare a base di Gruyère AOP. Lo scenario prevede che un casaro o uno stagionatore porti una forma di Gruyère AOP nella cucina di uno chef stellato membro del GTS, per preparare un piatto originale o rivisitato a base di questo formaggio mitico e simbolico dal gusto molto familiare.

Sono in fase di produzione 10 programmi, che saranno trasmessi una volta al mese durante l’ultima settimana del mese (la prima volta a fine settembre 2023) sui canali televisivi regionali francofoni Canal 9, Canal Alpha, Léman Bleu e Télé Vaud Fribourg. Da non perdere!