Voici le seul suisse à la finale Young Chef - 3 Set 2023

Raùl Garcia, 21 anni, sous-chef di Focus (18/20), sarà finalista a Milano. Con Guy Ravet come mentore.

SVIZZERO FIDUCIOSO

Sous-chef di Patrick Mahler al Focus (18/20 e 2* Michelin) del Park Hotel Vitznau, Raùl Garcia si è qualificato lo scorso anno per la finale del concorso di cucina S.Pellegrino Young Chef, che si terrà a Milano all’inizio di ottobre. Per il giovane (21 anni) la strada è ancora lunga: “Per il momento non sono affatto nervoso. Ma quando arriverò lì, le cose cambieranno di sicuro”, dice il candidato.

 

EFFICIENZA E PERFEZIONE

Queste sono le due qualità che uniscono Mahler e Garcia. Raùl mi capisce al 100%”, dice Patrick Mahler. La sua motivazione e la sua determinazione sono notevoli. Tanto che a volte si dimentica che ha solo 21 anni”. Dopo l’apprendistato, Raùl ha svolto un periodo di formazione con Andreas Caminada (19/20) e ha lavorato con Pascal Steffen presso Roots (17/20) a Basilea.

 

 

VIAGGIO IN GIAPPONE

Raùl sogna ora di prendere lezioni da un maestro di sushi giapponese: “La loro precisione mi affascina”, dice dopo aver trascorso due settimane a Tokyo e Kyoto, dove ha cenato al Sushi Yoshitake, premiato con tre stelle: “Era ancora meglio di quanto immaginassi”. Ma per il momento Raùl è finalista al concorso S.Pellegrino Young Chef con lo stesso piatto della semifinale di Bruxelles: un filetto di luccioperca ripieno, cozze, ceviche di luccioperca e carciofi. “Ho perfezionato ulteriormente il piatto, in particolare con un po’ di zafferano”, spiega Raùl. Poiché Mahler non potrà recarsi a Milano, sarà affiancato da Guy Ravet, presidente delle Grandes Tables de Suisse.

«The Dolder Grand» è “Hotel dell’anno 2024 - 3 Set 2023

 

175 lussuose camere e suite, 4.000 metri quadrati di spa – e 64 punti GaultMillau: “The Dolder Grand” ha introdotto nuovi e raffinati concetti di ristorazione in sintonia con lo spirito del tempo. La GaultMillau assegna all’icona delle montagne del Dolder il titolo di “Hotel dell’anno”. Per la seconda volta dopo il 2016.

Il caporedattore Urs Heller: “Per vincere il titolo di ‘Hotel dell’anno’ due volte nell’arco di otto anni, bisogna ottenere risultati eccezionali. Il Dolder Grand ha ottenuto proprio questo. Siamo rimasti entusiasti del nuovo ristorante giapponese MIKURIYA e dell’affascinante ristorante giardino Blooms. Il fiore all’occhiello è “Il Ristorante”, con i suoi 19 punti e due stelle. Le menti che trasformano un resort di lusso in una destinazione gastronomica: Markus Granelli, Direttore Generale, e Heiko Nieder, Direttore Culinario.

La suite nascosta, il giardino nascosto

“La nostra posizione non è particolarmente centrale”, afferma il Direttore Generale Markus Granelli, “ma con la combinazione di camere, spa, arte e cucina, offriamo motivi interessanti per venire al ‘Dolder'”. Due nuovi ristoranti sono entrati nella GaultMillau 2024: “MIKURIYA” con 16 punti e “blooms” con 14 punti. Il loro comune denominatore: concetti raffinati. Chef impegnati. E: si trovano solo al secondo sguardo nell’immenso complesso alberghiero! Una hostess in kimono ci accompagna al MIKURIYA. Il ristorante giapponese si trova nell’ex “Room 100”, che faceva parte della “Suite 100”. L’ordine del giorno è “Omakase”. Lo chef Atsushi Hiraoka determina i menu di 15 portate e il bancone può ospitare solo otto clienti. Il “Blooms” si trova in un ambiente idilliaco, in una zona precedentemente inutilizzata del resort. Il tavolo è disposto tra aiuole di erbe e verdure, circondato da un enorme oggetto in acciaio rosso di Keith Haring. Puro romanticismo. Aperto solo nella bella stagione (!) Il concetto: vegano/vegetariano! “L’orto è la nostra fonte di ispirazione”, spiega Heiko Nieder. Il sous chef Robin Briner mette in pratica questo concetto esigente.

Uno su sei! Lo chef da 19 punti Heiko Nieder

Heiko Nieder è un “agente doppio” in montagna. Sviluppa nuovi concetti. Tiene d’occhio ogni
ogni punto vendita con un occhio attento. Ma soprattutto è un grande cuoco, uno dei soli sei chef in Svizzera a cui GaultMillau ha assegnato il punteggio massimo di 19 punti. Nonostante abbia ballato a numerosi matrimoni: Lo chef Heiko si esibisce ai massimi livelli nel “Ristorante”, accoglie i suoi ospiti con una cascata illimitata di antipasti, ha trovato una formula intelligente per il menu stesso: nuove creazioni e alcuni piatti d’autore si combinano per formare un grande insieme. Insolitamente per un hotel a cinque stelle, il servizio perfetto e gli abbinamenti dei vini sono forniti esclusivamente da donne! Il ristorante All-Day Saltz, con il suo design sfrontato di Rolf Sachs e gestito da Julian Mai, è andato sempre più forte e ha ottenuto il 15° posto. Nel ristorante e sulla terrazza, un secondo chef presenta il suo menu: Il cuoco orientale Firas El-Borji, grande maestro della cucina mediorientale e beniamino degli sceicchi che frequentano il Dolder.

La migliore colazione della Svizzera

Lo chef stellato Heiko Nieder è anche direttore della colazione! Il Saltz serve la migliore colazione del paese. Otto (!) cuochi si alzano alle prime luci dell’alba sotto la direzione di Stephan Arnold, coccolando gli ospiti del “Dolder”, preparando tutto fresco; 13 piatti raffinati, confezionati in 200 piccole pentole. Insalata di salsiccia e formaggio, insalata di uova, hummus, tartare di manzo, uova biologiche in tutte le loro varianti, senza dimenticare alcuni piatti che lo chef ha messo a punto per la prima colazione: i french toast. E l’uovo all’onsen con uova di trota marina, salmone marinato, espuma di patate, aneto e wasabi. L’offerta è completata da entusiasmanti pop-up (“The Lobster Club”, il romanticismo degli chalet da sci al “Dolder Lodge”, il “Krug Lounge”). Una volta all’anno, inoltre, chef di fama mondiale si riuniscono per il festival gastronomico “The Epicure”.

Murakami e Lord Norman Foster

“Il Dolder Grand (costruito nel 1899!) è un complesso affascinante. Lord Norman Foster ha restaurato con amore la parte storica dell’hotel e l’ha sapientemente combinata con un elegante edificio nuovo. L’area spa offre puro relax su 4.000 metri quadrati, con piscina, trattamenti eccellenti e vaste terrazze solarium. Rilassatevi, distendetevi e lasciatevi andare sopra i tetti di Zurigo.

The Dolder Grand 2023

Garden Party : 2400 bocconcini! - 21 Ago 2023

2400 STUZZICHINI SPARITI IN UN BATTER D’OCCHIO!

Il GaultMillau Garden Party è partito alla grande grazie al dream team delle Grandes Tables de Suisse.

BISOGNA ESSERE PUNTUALI PER LA FESTA

Gli amuse-bouche sono disposti ordinatamente sui loro vassoi, ammassati l’uno all’altro. Ma gli ospiti del GaultMillau Garden Party al Grand Resort Bad Ragaz sono così tanti che bisogna farsi strada a gomitate per raggiungere queste piccole prelibatezze, preparate da quattro membri delle Grandes Tables de Suisse: Patrick Mahler (Focus, al Park Hotel Vitznau), Pascal Steffen (Roots, a Basilea), Tobias Funke (Fernsicht, a Heiden) e Romain Dercile (Fleur de Sel, a Cossonay). Questi chef stellati hanno avuto il loro bel da fare, creando un totale di 2.400 amuse-bouche per gli ospiti. Un lavoro immane, divorato in un batter d’occhio. Peccato per chi è arrivato in ritardo, anche di pochi minuti. Patrick Mahler, ad esempio, ha continuato a riempire le sue tartellette con foie gras d’anatra e a condirle con un po’ di tartare di manzo, con l’aiuto di Raul Garcia, il suo talentuoso sous-chef, sempre al suo fianco.

 

RICHIESTA INVIATA NEL CUORE DELLA NOTTE

“Il nostro presidente Guy Ravet mi ha inviato un’e-mail nel cuore della notte. Stavamo ultimando l’organizzazione di un evento, quindi ho potuto rispondere immediatamente”, spiega lo chef. Anche il suo collega Pascal Steffen si è fatto un punto d’onore di partecipare ai festeggiamenti. Lo chef di 17 punti di Basilea ama personalmente partecipare a eventi di questo tipo. Ma oggi ha voluto cambiare, per vedere cosa c’è dall’altra parte dello specchio. “Ogni tanto dobbiamo accettare questo tipo di proposte, perché ci permettono di farci conoscere. Inoltre, questa festa in giardino è come una riunione di ex alunni per noi.

 

I NUOVI ARRIVATI

Romain Dercile, anch’egli premiato con 17 punti, si trova solitamente nelle cucine del ristorante La Fleur de Sel di Cossonay. Ma oggi era anche a Bad Ragaz, per preparare un tortino di cavolfiore e aglio nero. “Ero abbastanza rilassato, anche se è la prima volta che vengo qui”. Anche Tobias Funke non sembrava nervoso. Questo esperto di tutti i mestieri sa come gestire lo stress. “All’inizio è un po’ frenetico, ma poi possiamo goderci l’evento”.

UN PRESIDENTE DINAMICO

Se le Grandes Tables de Suisse hanno una squadra così forte al Garden Party, è grazie all’impegno del loro presidente, Guy Ravet, che ha portato una ventata di aria fresca e, soprattutto, nuova linfa all’associazione. “Le Grandes Tables erano un po’ antiquate. Volevo incoraggiare l’arrivo di una nuova generazione. Pascal Steffen e Tobias Funke sono stati i primi a essere convinti. La loro decisione mi è stata di grande aiuto e molti chef hanno seguito il loro esempio. Oggi è di nuovo molto apprezzato far parte delle Grandes Tables”. Ma come ha fatto il Presidente a scegliere gli chef per il Garden Party? I membri interessati erano parecchi. Sono stati selezionati i più veloci a rispondere. Detto questo, cerco di garantire un certo equilibrio, ad esempio con la presenza di membri di lingua francese e tedesca.

È SPARITO TUTTO IN UN ATTIMO

Come riassumerebbe la presenza delle Grandes Tables al Garden Party? Sono molto soddisfatto”, afferma Guy Ravet. E sembra che anche gli ospiti siano stati molto soddisfatti. I quattro chef hanno visto sparire le loro preparazioni in un attimo. “Fortunatamente avevo portato più ingredienti di quelli ufficialmente necessari. Il mio team ha potuto offrire più crostate del previsto”, sorride Patrick Mahler. Ma anche con questi extra, gli amuse-bouche non sono durati a lungo.

Texte: Kathia Baltisberger | Photos: Olivia Pulver

Assemblea generale annuale 2023 - 23 Giu 2023

RIUNIONE ANNUALE NEL GIARDINO DEL GRAND HÔTEL DU LAC A VEVEY

BUON UMORE IN GIARDINO

L’assemblea generale annuale dell’associazione di cuochi Grandes Tables de Suisse ha offerto agli chef di tutta la Svizzera l’opportunità di trascorrere il pomeriggio nel giardino del Grand Hôtel du Lac di Vevey, il nuovo luogo di lavoro del loro presidente, Guy Ravet. Guy Ravet ha ridato lustro all’associazione grazie al suo grande impegno personale: “Sono cambiate molte cose con noi, ed è un piacere farne parte”, ha detto lo chef stellato.

 

 

I NUOVI MEMBRI 2023

Foto grande in alto: Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati (Krone, St. Moritz), Lukas Klaus (Krone, St.) Moritz), Lukas Kiener (Zur Gedult, Burgdorf), Mohamed Azeroual (La Cène, Friburgo), Richard Stöckli (Alpenblick, Wilderswil), Clément Bourgeois (Le Soleil de Châtillon, Châtillon), Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), Grégory Wyss (Ristorante Gerber Wyss, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) e il Presidente del GTS Guy Ravet, da sinistra a destra.

DIVERSITÀ E IMPEGNO

Uno dei pochi punti all’ordine del giorno dell’Assemblea Generale è stato, ovviamente, l’ammissione di nuovi membri – undici nuovi membri nel 2023, mentre sei hanno lasciato le Grandes Tables in seguito a dimissioni o pensionamento. Tra i nuovi membri c’è il capo cuoco del Bürgenstock, Mike Wehrle, responsabile di quattro ristoranti GaultMillau nel resort affacciato sul Lago dei Quattro Cantoni. “Mi piace la diversità e l’impegno delle Grandes Tables”, spiega lo chef esecutivo per giustificare la sua adesione.

 

CHEF CON POTENZIALE

Mentre molti giovani chef provenienti da tutte le parti del Paese si sono uniti a Grandes Tables negli ultimi due anni, la crescita non è più una questione centrale per Guy Ravet: “Se cinque o sei bravi colleghi si uniscono a Grandes Tables ogni anno, questo mi rende felice. Cerco chef che possano avere 15 o 16 punti, ma che abbiano il potenziale per averne 17 o 18”, dice lo chef al timone dei due ristoranti del Grand Hôtel du Lac a Vevey.

IL PIATTO DEL GIORNO

Per la parte ricreativa di questo incontro annuale, Guy Ravet e il Segretario Generale Kurt Eicher si sono ispirati al Garden Party di GaultMillau. Le persone lo apprezzano di più di una serata di gala formale”, spiega Ravet. Eminenti chef della Svizzera francese saranno a disposizione nelle varie postazioni di cucina: Stéphane Décotterd, ad esempio, servirà un salmerino alpino traslucido accompagnato da una salsa con un sottile aroma di legno e una patata confit. Marie Robert propone un magnifico raviolo con cozze e asparagi. Ma il piatto del giorno si trova alla postazione numero due, da Franck Giovannini: scampi cotti a fuoco lento in una salsa alle erbe, accompagnati da uno sformato di scampi e fiori di zucchine. Una festa per gli occhi e per le papille gustative.

L’AFFARE DEL BRACCIO DI GIOVANNINI

Per occasioni come questa, ha un metodo molto semplice, spiega lo chef Giovannini da 19 punti, con un bicchiere di Laurent-Perrier La Cuvée Brut in mano: “Aspetto sempre che tutti abbiano deciso cosa cucinare, poi scelgo un prodotto che nessun altro sta preparando”. Il suo piatto sembra impeccabile, nonostante il fatto che lo chef 49enne stia ancora soffrendo i postumi di un incidente: “Mi sono infortunato alla spalla sciando quest’inverno e non riesco ancora a sollevare il braccio correttamente”, dice. Nessuna preoccupazione per lo Chef dell’Anno Benoît Carcenat, che è arrivato un po’ più tardi: “Eravamo al completo per il pranzo, ma ora sono felice di essere qui”, dice l’allegro chef francese.

Testo: David Schnapp | Foto: Adrian Ehrbar