Die Erfolgsbilanz eines aussergewöhnlichen Kochs
Peter Knogl stammt aus Bayern. Nach seiner Kochlehre arbeitete der Liebhaber hervorragender Frischprodukte bei Spitzenköchen wie Heinz Winkler, Gerhard Schwaiger, Dominic Le Stancund sowie Joël Antunes. Er ist der erste Küchenchef in einem Restaurant eines Schweizer Luxushotels, der vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde und weltweit der dritte in diesem Bereich. Seit 2007 verwöhnt er die Gäste des Restaurants Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Dank seinem Können wurde er vom Gastroführer Gault&Millau Schweiz innerhalb von fünf Jahren zweimal zum «Koch des Jahres» gekürt.
Und was kocht er besonders gern? In seinen Kreationen spielen die Saucen eine fundamentale Rolle. Er verbindet mit Vorliebe ungewohnte Aromen, spielt mit den Konsistenzen und bietet so seinen Gästen einzigartige gastronomische Erlebnisse. Es erstaunt deshalb nicht, dass er auch «König der Saucen» genannt wird. Peter Knogls exzellente Küche zeugt von seinen hohen Ansprüchen an sich selbst. Zwischen zwei Gängen wollten wir wissen, was im Frühling sein Lieblingsprodukt ist. Express-Interview.
Les Grandes Tables de Suisse: Peter, welches Produkt bereiten Sie im Frühling besonders gerne zu und warum?
Peter Knogl: Ich serviere in dieser Zeit mit Vorliebe Spargel, ein Saisongemüse, das perfekt zu den oft schon sommerlichen Temperaturen passt. Er ist frisch und angenehm zu verarbeiten… und zu geniessen!
Les Grandes Tables de Suisse: Ist Spargel ein fester Bestandteil Ihres Frühlingsmenüs?
Peter Knogl: Für mich ist es wichtig, unserer Kundschaft Woche für Woche die beste Qualität anzubieten. Deshalb wechseln wir die Karte jede Woche. Ein Gang mit Spargeln ist etwa die «Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières».
Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Geheimnis beim Kochen dieses Gerichts?
Peter Knogl: Die Morcheln werden nach kurzem Waschen sofort zubereitet. Und um bei den Spargeln die Bitterkeit zu vermeiden, rüsten wir sie grosszügig und fügen beim Garen etwas Paniermehl bei!
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Ein legendäres Etablissement
Das seit drei Jahrhunderten existierende «Les Trois Rois» muss weder seinen guten Ruf noch sein hohes Niveau beweisen. Das Grand Hotel, dessen historischer Bau denkmalgeschützt ist, wurde zudem vom Gault&Millau zum Hotel des Jahres 2020 gekürt. Dazu kommen die 19 Punkte und 3 Michelin-Sterne für das von Peter Knogl geleitete Restaurant. Das direkt am Rhein gelegene Hotel mit seinen 101 Zimmern und Suiten und einem prächtigen Speisesaal bietet einen grandiosen Ausblick. Der Stil des Hauses ist eine Mischung von Eleganz und Klassizismus in lichtdurchfluteter Atmosphäre. Ein idealer Ort für einen exklusiven Wochenend-Ausflug.
Le pêché mignon de Peter Knogl – Etablissement les Trois Rois
Le palmarès d’un chef hors-norme
Le chef Peter Knogl tient ses origines de Bavière. Après sa formation en cuisines, ce passionné de bons aliments frais a travaillé avec des références de la cuisine telles que Heinz Winkler, Gerhard Schwaiger, Dominic Le Stancund ou encore Joël Antunes. Il est le premier chef, au sein d’un restaurant d’un hôtel de luxe en Suisse à avoir obtenu trois étoiles au Guide Michelin, et le troisième au niveau mondial. Depuis 2007 il régale les hôtes du restaurant les Trois Rois à Bâle. Son talent lui a valu d’obtenir à deux reprises en cinq ans le titre de « Chef de l’année » par le prestigieux guide Gault & Millau.
L’une de ses spécialités ? Les sauces qui jouent un rôle fondamental dans ses créations. Il aime lier des saveurs insoupçonnables, exceller dans la texture de ses sauces et proposer ainsi à ses convives des instants gastronomiques d’exception. Il n’est pas étonnant qu’il ait été d’ailleurs surnommé « le roi des sauces ». Un chef d’une exigence à la hauteur de l’excellence de sa cuisine. Entre deux services, nous avons souhaité savoir quel était son produit estival de prédilection. Interview expresse.
Les Grandes Tables de Suisse : Peter, quel produit appréciez-vous particulièrement cuisiner en cette saison de printemps, et pourquoi ?
Peter Knogl : J’aime particulièrement travailler l’asperge, c’est un légume de saison parfaitement adapté aux températures estivales, il est frais et agréable à travailler… et à déguster !
Les Grandes Tables de Suisse : Peut-on découvrir ce produit dans votre menu de printemps ?
Peter Knogl : Il est important pour moi de proposer à notre clientèle la meilleure qualité de produit semaine après semaine, c’est pourquoi nous changeons de carte chaque semaine. Vous pouvez retrouver cependant les asperges dans l’entremets « Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières ».
Les Grandes Tables de Suisse : Quel est votre secret pour cuisiner cet ingrédient ?
Peter Knogl : Préparer les morilles immédiatement après les avoir rapidement lavées. Retirer les résidus qui donnent une amertume et ajouter de la mie de pain aux asperges lors de leur cuisson !
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Un établissement de légende
Établi depuis plus de 3 siècles, l’hôtel Les Trois Rois n’a plus à prouver sa réputation ni son haut niveau d’excellence. Avec une bâtisse architecturale, classé monument historique, l’hôtel a d’ailleurs été sacré hôtel de l’année 2019 par Gault&Millau, en sus des 19 points, et 3 étoiles Michelin qu’aligne le restaurant dirigé par Peter Knogl. Idéalement situées aux rives du Rhin, ses 101 chambres et suites ainsi que sa merveilleuse salle à manger offrent une vue imprenable et apaisante. Le style du lieu mêle d’ailleurs élégance et classicisme dans une atmosphère baignée de lumière. Une parenthèse idéale pour s’octroyer une escapade, le temps d’un week-end.
