L’entité « Les Grandes Tables de Suisse » réunit de nouveaux talents de la gastronomie ! - 26 Sep 2019
Visuels réalisés par Adrian Ehrbar
C’est à travers une cérémonie qui s’est déroulée le 23 septembre au château de Bavois que « Les Grandes Tables de Suisse » ont eu le plaisir d’accueillir de nouveaux membres au sein de l’organisation qui prône l’excellence de la gastronomie suisse.
Face à un parterre composé des meilleurs chefs de Suisse, membres des Grandes Tables, Pierrot Ayer, Président de l’organisation, s’est exprimé « Ce n’est pas à notre mansuétude que les jeunes membres doivent leur adhésion à notre mouvement, mais à leur talent. Notre devoir était tout simplement de le reconnaître et c’est cette reconnaissance que nous gravons aujourd’hui dans le marbre. Je remercie d’ores et déjà nos membres de tout ce qu’ils feront pour favoriser l’intégration de ces forces neuves ! » Un évènement majeur, mais aussi une consécration pour de jeunes restaurateurs qui remportent un succès grandissant auprès des épicuriens. Un moyen également pour ces derniers de faire partie d’un cercle dans lequel de grands noms de la haute gastronomie suisse y brillent. C’est donc avec émotion que le Président a remis une plaquette gravée du logo des Grandes Tables à : Marie Robert « Café Suisse » à Bex, Mathieu Bruno « Là-Haut » à Chardonne, Romain Paillereau « La Pinte des Mossettes » à Cerniat. Jérémy Desbraux de l’établissement « Maison Wenger » au Noirmont et Ivo Adam du restaurant Casino Bern à Berne ont également été honorés en qualité de nouveaux membres, mais n’ont malheureusement pas pu assister à la manifestation. Le chef étoilé Pierrot Ayer a également souhaité à cette occasion rappeler l’un des devoirs de l’organisation : « Assurer la relève est l’une de nos tâches cardinales. Notre rôle n’est pas d’enrôler de force des personnes qui parlent, volontairement ou non, un autre langage que le nôtre. Je suis en revanche convaincu que nous devons manifester avec encore plus de fermeté notre volonté de transmettre.Vive la jeunesse ! Vive « Les Grandes Tables de Suisse » et merci de votre attention. »
Emission « Oui Chef! » avec Robert Speth et Claude Frôté - 5 Juil 2019
Découvrez ou re-découvrez les chefs des Grandes Tables de Suisse en vidéo à travers l’émission
« Oui Chef! »
Pour cette quatrième vidéo, retrouvez le duo: Robert Speth (Chesery, Gstaad) et Claude Frôté (Le Bocca, Saint Blaise).
La recette : Rosenküchlein aux myrtilles.
Entdecken Sie die Köche der Grand Tables de Suisses im Video während der Show
« Oui Chef! »
Für dieses Video finden Sie das Duo: Robert Speth (Chesery, Gstaad) und Claude Frôté (Le Bocca, Saint Blaise).
Das Rezept: Rosenküchlein mit Heidelbeeren.
«Man hat mich gelehrt, ausdauernd zu sein, niemals aufzugeben.» Laurent Eperon - 30 Juin 2019
Wenn Sie mit Laurent Eperon diskutieren, sind Sie unwillkürlich von der Poesie fasziniert, die von seiner Leidenschaft für die Küche ausgeht. Der Chef des Restaurants Pavillon im Baur au Lac in Zürich komponiert seine Karten wie Partituren: Klassische Noten werden durch andere, raffinierte und innovative Elemente ergänzt. So erstaunt es auch nicht, dass der Waadtländer mit seinen 18 GaultMillau-Punkten kürzlich einen zweiten Michelin-Stern erhielt!
Les
Grandes Tables de Suisse: Laurent Eperon, was haben Sie empfunden, als Sie von
dieser neuen Auszeichnung erfuhren?
Laurent Eperon: Es war, als hätte ich an den Olympischen Spielen eine Goldmedaille gewonnen (lacht)! Nein, ernsthafter: Es war eine Mischung aus Stolz und Überraschung, da ich das nicht erwartet habe, obwohl es für einen Küchenchef immer ein Ziel ist. Dieser neue Stern verkörpert viele Jahre Arbeit meines Teams und von mir selbst.
LGTDS: Ein
erster Schritt zu anderen Herausforderungen?
LE: Selbstverständlich, man möchte immer noch weiter gehen. In diesem Sinne sind
meine weiteren Ziele unter anderem die Wahl zum Koch des Jahres und ein zusätzlicher
Punkt im GaultMillau!
LGTDS: Sie
reisen gern… reisen wir also ein wenig. Können Sie uns etwas über Ihre
Sommerkarte verraten: Wohin nehmen Sie uns mit?
LE: In die Schweiz und andere Gegenden Europas. Ich mag die Leichtigkeit und Frische des Sommers. Die finden wir vor allem bei meinen Marinaden und Emulsionen. Was die Fische betrifft, bieten wir Zander und Felchen an. Bei den Früchten und Gemüsen setzen wir auf Brombeeren, schwarze Johannisbeeren und Bohnen. Schliesslich arbeite ich gerne mit dem Sommerreh. Es ist etwas Besonderes, entspricht dem heutigen Trend und wird von meiner Kundschaft sehr geschätzt!
LGTDS: Welches
Land ist für einen Reisefan wie Sie gastronomisch am inspirierendsten?
LE: Ich fand die Präzision und die altüberlieferten Arbeitstechniken in
Japan erstaunlich. In Peru wiederum faszinierten mich die ungewöhnlichen
Gewürze, die man leider bei uns nicht findet!
LGTDS: Mit
welcher Zutat arbeiten Sie im Sommer am liebsten?
LA: Was für eine schreckliche Frage für einen Koch. Es gibt so viele, die ich ungemein schätze! Wenn ich mich wirklich entscheiden muss, würde ich den Kaviar wählen! Sein Jodgeschmack bringt dem Gaumen etwas Spezielles, und seine Textur verleiht dem Gericht Charakter.
LGTDS: Sie
sind ein Waadtländer, der in Zürich kocht. Welche kulinarischen und
geschmacklichen Unterschiede zwischen den beiden Landesteilen sind Ihnen
aufgefallen?
LA: Eines ist unbestreitbar: sie existieren! Die Deutschschweizer haben eine
ausgeprägte Vorliebe für die Tradition: die Salate, die französische Sauce, das
Rindsfilet. Sie sind stärker mit dem Klassizismus verbunden, lassen sich jedoch
gerne überraschen. Die Westschweizer sind von ihrem Naturell her offener: Ziger,
Bohnen, schwarze Johannisbeeren… Dank der Nähe zur französischen Gastronomie haben
sie eine etwas vielfältigere Esskultur.
LGTDS: Ihre
Grossmütter haben in Ihnen den Wunsch geweckt, das Kochen zum Beruf zu machen… Welches
Gericht bleibt Ihnen besonders gut in Erinnerung, und vielleicht haben Sie
eines sogar nach Ihrem Gusto überarbeitet?
LA: Ich erinnere mich ans geschmorte Kaninchen, das eine meiner Grossmütter
in einer alten Gusseisenpfanne zubereitete, oder auch an das Poulet mit Pommes
frites… Ganz einfache Gerichte, aber unglaublich lecker. Sie haben mich zu
meiner Kalbshaxe inspiriert, die ich 36 Stunden lang schmoren lasse. Bei den
Desserts erinnere ich mich gut an die gesalzenen Bricelets mit Doppelrahm und wildem
Kümmel, die eine von ihnen für mich zubereitete. Ein Hochgenuss, den ich noch
heute in Ehren halte.
LGTDS: Schmecken
sie ebenso gut wie jene Ihrer Grossmutter?
LA: Niemals, das ist einfach unmöglich!
LGTDS: Für
Sie ist die Küche…
LA: … eine Leidenschaft, denn die braucht man, um diesen Beruf auszuüben. Auch
eine ständige Entdeckung und Lehre. Dank dem Baur au Lac habe ich die Chance,
mein Metier bei verschiedenen Veranstaltungen in mehreren Ländern auszuüben.
Für mich sind das besondere Ereignisse, da ich dort immer neue Aromen, Düfte
und Techniken entdecke…
LGTDS: Gibt
es einen Koch, der Sie fasziniert?
LA: Abgesehen von Paul Bocuse und Fredy Girardet denke ich da an einen noch
heute aktiven Chef: Pierre Gagnaire. Dieser Mann ist ein Maestro der Küche,
jedoch in erster Linie ein hochkultivierter Mensch. Für mich muss ein guter
Chef nicht nur eine perfekte Weissweinsauce zubereiten können, er muss auch wissbegierig
sein und dieses Wissen in verschiedener Weise, darunter auch beim Kochen, zu
nutzen verstehen.
LGTDS: Verraten
Sie uns abschliessend, welchen Ratschlag man Ihnen gab und welchen Sie heute
geben?
LA: Man hat mich gelehrt, ausdauernd zu sein, niemals aufzugeben. Ein Scheitern ist eine Lehre, die zum Sieg führen kann. Man lernt und kann sich dabei irren, muss aber weitermachen, um schliesslich Erfolg zu haben. Heute ist mein Rat an die Jungen die Musik.
LGTDS: …
die Musik? Was meinen Sie damit?
LA: Nun, ich liebe Musik und bin tief davon überzeugt, dass sie ein
Vergnügen und Spüren von Empfindungen ist, wie die Gastronomie es auch sein
kann. Alle Arten Musik zu hören, sich von ihnen berühren und inspirieren zu
lassen, um diese Eindrücke in die Entwicklung eines neuen Rezepts zu
übertragen. Das ist eine schöne Übung des Lebens, die junge Köche ausprobieren
sollten!
