Découvrez ou re-découvrez les chefs des Grandes Tables de Suisse en vidéo à travers l’émission « Oui Chef! »!
Pour cette première vidéo, retrouvez le duo: Dario Ranza & Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier)
La recette : plat de pâtes aux fruits de mer.
À la tête du Pont de Brent, établissement gastronomique sur les hauteurs de Montreux, le chef doublement étoilé Stéphane Décotterd a mis sur pied un concours de cuisine réservé aux passionnés de cuisine: « Une histoire de cuisine… » afin de permettre aux curieux, passionnés du goût des saveurs et des produits locaux de cuisiner devant un jury de professionnels renommés.
Les Grandes Tables de Suisse : Un premier prix de l’accueil, une carte misant désormais sur les produits de la région et maintenant un concours de cuisine destiné aux amateurs, Stéphane Décotterd, est-ce que vous vous arrêtez de temps en temps ?
SD : En effet, les projets s’enchaînent, mais aujourd’hui il ne suffit plus de bien faire à manger pour remplir son restaurant. J’essaie de communiquer de manière originale mais sincère sur des thèmes qui me tiennent à cœur, c’est notamment le cas des produits locaux. J’investis principalement auprès de petits producteurs de la région et éco-responsables. Je tiens un blog depuis 7 ans dans lequel je partage des recettes simples et accessibles à faire chez soi. Nous sommes plus que jamais dans une période de prise de conscience collective et plutôt que l’impact négatif de l’alimentation, je souhaite mettre en avant des producteurs qui font de beaux produits et prendre le parti d’une cuisine ayant un impact positif sur l’environnement et sur notre organisme.
LGTDS : Concernant votre nouveau projet, le concours « Une histoire de cuisine… », pour vous, était-il important de destiner cette compétition aux amateurs ? Si oui, pourquoi ?
SD : Bien sûr. Je suis toujours assez épaté par ce que font les gens à la maison. Les cuisiniers amateurs cuisinent avant tout pour le plaisir et pour faire plaisir, c’est la base du métier de cuisinier. Cuisiner pour la performance, pour le show, c’est caractéristique des émissions de TV. Au quotidien, on s’inspire de plats que l’on a mangé durant notre enfance, des recettes familiales, des plats qui font partie de notre tradition culinaire. Les cuisiniers amateurs ont une sensibilité particulière pour se projeter dans les souvenirs et ça se ressent dans leurs plats.
LGTDS : Comment seront sélectionnés les candidats pour participer au concours ?
SD : Je réceptionnerai les dossiers et demanderai probablement de l’aide à l’un de mes confrères qui fait également partie des Grandes tables de Suisse. Nous ferons une sélection à l’aveugle sur la base de leurs recettes pour ne pas altérer notre jugement dans le cas où nous connaîtrions des participants. Nous sélectionnerons 8 dossiers parmi les candidats. Ces derniers ont jusqu’au 26 mai prochain pour nous faire parvenir leurs candidatures et nous ferons la sélection dans la foulée. Le concours aura lieu le 22 juin 2019.
LGTDS : Pouvez-vous nous donner les règles de ce concours ?
SD : La mission des chefs amateurs sera de préparer, à partir de 3 produits régionaux imposés, une recette pour 4 personnes en 3 heures. Les produits sélectionnés sont le poulet à pattes noires de la Gruyère, les asperges du Valais et les herbes aromatiques. À l’issue de ces épreuves, les candidats seront départagés par un jury prestigieux composé de chefs étoilés et de professionnels de la cuisine.
LGTDS : À quoi devront faire attention les candidats concernant les plats à réaliser ?
SD : Tout d’abord, à la cuisson de la volaille et à l’assaisonnement. Mais il faudra surtout une certaine harmonie, car en cuisine c’est compliqué de faire simple et quand on est jeune ou amateur, on a envie de montrer des choses compliquées. Il faut revenir aux valeurs, l’important c’est de ne pas dénaturer le produit.
LGTDS : Citez-nous les ingrédients magiques qui détermineront le vainqueur ?
SD : Nous attendrons des candidats qu’ils soient organisés, ils devront gérer leur temps dans une cuisine qu’ils ne connaissent pas entourés de chefs qu’ils ne connaissent pas non plus. Ils devront savoir garder leur calme, être gourmands, mais surtout prendre du plaisir à cuisiner, car c’est une expérience inédite de cuisiner devant des chefs et pour des chefs.
LGTDS : Qui fera partie du jury, le 22 juin prochain ?
SD : Le jury sera composé du chef étoilé Damien Germanier de Sion, du chef Lionel Rodriguez de l’hôtel des 3 couronnes à Vevey, du chef Benoit Carcenat élu meilleur ouvrier de France et enseignant à l’école hôtelière de Glion et du chef Pascal Gauthier du restaurant du Jorat à Mézières. D’autres chefs pourraient encore être ajoutés à la liste. Je souhaiterais également faire appel à Monsieur Emmanuel Arh, notre fournisseur de volaille, puisque qu’il connaît extrêmement bien le produit.
LGTDS : Qu’espérez-vous découvrir dans les assiettes ?
SD : De la diversité, des plats qui reflètent la personnalité des candidats et des plats qui nous racontent une histoire. Plus que la compétition, j’attends surtout de cet évènement que ça soit un beau moment de partage et d’échange entre les cuisiniers amateurs et professionnels. Nous avons entre 4 et 5 cartes par année, elles évoluent en permanence au fil des arrivages et des saisons, ce qui me permet de travailler le produit lorsqu’il est prêt en respectant la nature. Nous sommes en permanence à l’écoute des pêcheurs et des agriculteurs. Auparavant, les fournisseurs me contactaient d’abord, aujourd’hui je les contacte en amont. On travaille désormais dans le bon sens tout en respectant le cycle naturel des aliments.
LGTDS : Parlons de vous Stéphane, vous travaillez actuellement sur votre carte d’été, quels sont les produits que vous avez privilégiés ?
SD : Je mets l’accent sur les poissons du lac, que je place au centre de ma carte d’été. Je travaille également beaucoup avec les herbes sauvages. Ma carte ne change pas à une date précise, mais en fonction de la saisonnalité et des arrivées.
LGTDS : Avez-vous un plat à nous dévoiler afin de nous mettre l’eau à la bouche ?
SD : Il s’agit de l’un des derniers plats que nous avons mis à la carte : « Nage d’écrevisse du lac, fleur de tussillage et gnocchi de sérac ». De plus, je me réjouis de bientôt pouvoir ajouter les fraises à la carte.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur :
…Et se dore de tonalités orientales à l’occasion de la fête des vignerons!
L’évènement inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO se réveillera à nouveau dans moins de 100 jours, pour donner vie à la ville de Vevey durant trois semaines. La 12eédition qui se déroule du 18 juillet au 11 août compte parmi ses partenaires prestigieux le Grand Hôtel du Lac. Une fierté pour cet établissement légendaire. Une fierté également d’y présenter à cette occasion deux concepts gastronomiques : La « Maison Ticino » qui ravira les amateurs de polenta et autres spécialités de suisse orientale, ainsi que le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM » – ce concept désormais mondialement connu s’installera pour la première fois en Suisse, avec sa cuisine asiatique et son ambiance lounge.
Fête des Vignerons, image d’archive, 1865
La Fête des Vignerons (FEVI)
Après une vingtaine d’années d’attente, l’heure est venue de célébrer à nouveau la vigne et ses artisans, à l’occasion de la Fête des Vignerons. Perpétrée depuis 1797 sur la place du marché de Vevey, la fête prend cette année une nouvelle dimension avec la construction d’une arène pouvant offrir l’hospitalité à quelque 20’000 spectateurs. En tout, près de 800’000 visiteurs sont attendus des quatre coins du globe. De quoi réjouir tous les acteurs de la vie sociale et économique veveysanne.
Le Grand Hôtel du Lac
Édifié en 1868, le Grand Hôtel du Lac s’inscrit dans le patrimoine historique de la ville de Vevey et participe incontestablement à sa notoriété gastronomique. Véritable joyau de l’hôtellerie de Luxe Suisse, l’établissement dispose de 50 chambres et suites à la décoration raffinée. Une évidence donc de saisir l’occasion de la « FEVI » pour s’associer à l’évènement en tant que partenaire prestigieux de la fête. Des forfaits incluant hébergement, billets d’entrée et hospitalité seront proposés durant les trois semaines de célébration.
Mais aucune raison de s’arrêter là…deux grandes nouveautés font leur apparition durant la fête : la présence d’un « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM », pour la touche d’exotisme néo-asiatique, ainsi que de la « Maison Ticino », en honneur à l’origine tessinoise du metteur en scène Daniele Finzi Pasca.
Le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM »
Grande première sur terre helvétique ! L’enseigne qui se décline désormais en trente établissements dans les capitales internationales fait enfin son apparition en Suisse. Originalement fondée à Paris par le Franco-Roumain Raymond Visan, le concept a rapidement connu un succès fulgurant et sait ravir tant les papilles expertes que novices en matière de cuisine asiatique, ainsi qu’avec ses cocktails créatifs, son ambiance et sa musique mythiques.
« La collaboration avec l’entité du Buddha Bar s’est faite par l’intermédiaire d’un ami commun. En quelques jours, le partenariat était signé. Après réflexion, cette idée s’est révélée être une évidence. »
Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac
C’est dans les jardins et la piscine du Grand Hôtel du Lac, dans un cadre entièrement revisité pour l’occasion, que des mixologistes proposeront des cocktails inédits à savourer avec une cuisine asiatique atypique.
La « Maison Ticino »
Prenant place dans l’actuelle « Véranda », la « Maison Ticino » s’allie au festival oenogastronomique tessinois « Sapori Ticino » pour concevoir une carte inédite. Aux commandes des cuisines du Grand Hôtel du Lac, le Chef étoilé Thomas Neeser accueillera lui-même de nombreux chefs étoilés du Tessin pour proposer à tour de rôle, des spécialités à ne manquer sous aucun prétexte.
Entretien avec Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac
Les Grandes Tables de Suisse : Le Grand Hotel du Lac est partenaire de la Fête des Vignerons, pouvez-vous nous expliquer comment a débuté cette collaboration ?
Luc Califano: Ce partenariat a été pour nous une évidence. Dès que nous avons été informés de la volonté de la FeVi de s’entourer de partenaires, nous avons répondu présents.Cette union est également pour nous un moyen de soutenir la Fête et de nous impliquer pleinement dans son organisation.
LGTDS : La Fête des Vignerons est une institution qui réunit des milliers de personnes à chaque éditionune fois par génération. Désirez-vous à travers cette collaboration attirer également les locaux dans votre établissement ?
LC: Oui, nous souhaitons nous inscrire dans une démarche de proximité. C’est pour cette raison que nous avons réfléchi sur de nouveaux concepts de restauration « éphémère » à l’occasion de la Fête des Vignerons pour surprendre notre clientèle locale.Nous voulons à notre manière, marquer ce grand événement en offrant de nouveaux univers dans nos restaurants et dans nos bars.
Fête des Vignerons, image de 1999
LGTDS : Durant la manifestation vous mettrez plusieurs activités en place comme Maison Ticino en collaboration avec Sapori Ticino. Si vous devez choisir une date à ne pas louper dans le programme Maison Ticino, qui va réunir les plus grands chefs de Suisse, laquelle serait-ce?
LC: Sans aucune hésitation, le 27 juillet 2019. La Fête des Vignerons a choisi de célébrer, durant toute la période de la fête, tous les cantons de Suisse, et le Tessin sera célébré à cette date. De belles surprises sont d’ores et déjà en préparation, mais il est encore trop tôt pour en dévoiler le contenu !
LGTDS : Pour les festifs, l’établissement va également accueillir, pour la première fois en Suisse, le concept du Buddha Bar Beach. D’où vous est venue cette idée?
LC: Nous réfléchissions depuis environ 2 ans à une manière de célébrer les festivités de la Fête des Vignerons sous un autre angle. Plusieurs pistes ont été explorées toujours dans l’idée d’associer la musique et la gastronomie dans une ambiance « lifestyle ». Puis un jour une rencontre s’est faite avec les équipes de Buddha Bar par l’intermédiaire d’un ami commun. Nous avons discuté de nos projets respectifs, de nos univers, de nos envies, etc. Quelques jours plus tard, un contrat de coopération nous unissait pour ce magnifique projet. Les choses sont allées très vite, et avec du recul, c’était une évidence.
LGTDS : Un Buddha Bar aux airs exotiques puisque l’ambiance y sera asiatique. Avez-vous une spécialité à nous recommander qui nous donnera l’eau à la bouche ?
LC: Les spécialités seront très nombreuses, puisque nous proposerons à la carte tous les classiques de la marque Buddha Bar. Mais pour en citer quelques-uns, Rock Shrimps, Gyozas au poulet et à la truffe noire, Bœuf sauté au wok et sans oublier bien sûr, les sushis.La carte sera un mélange subtil entre les techniques de Buddha Bar et la sensibilité de notre Chef étoilé, Thomas Neeser. Ce dernier réinterprètera certains plats à sa manière. Quoi de mieux qu’un établissement d’un style à la fois classique et contemporain, se situant à quelques mètres du bord du lac, pour vivre cette expérience sans précédent ?
Pour plus d’informations sur cet établissement légendaire ainsi que ses activités :
Uno è un asso ai fornelli. Per l’altro, il vino e le sue varietà non hanno segreti…
Insieme, accompagnano i clienti del Ristorante “I Due Sud”, situato all’interno dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, in un’affascinante avventura enogastronomica. Lo chef Domenico Ruberto e il sommelier Simone Ragusa hanno accettato la sfida dell’intervista incrociata lanciata da Les Grandes Tables de Suisse… all’insegna del gusto!
Les Grandes Table de Suisse: Quali sono secondo voi gli aspetti da considerare quando si degusta un vino o un piatto?
Simone e Domenico: Sicuramente la qualità, l’espressione aromatica, la struttura, la persistenza e l’intensità devono sposarsi armoniosamente. Senza contare l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, indispensabile per poter cogliere e giudicare la riuscita o meno di un piatto gastronomico!
LGTDS: Sapreste individuare tre aggettivi che a vostro parere riflettono il mondo del vino?
Simone: Competitivo, moderno e affascinante.
LGTDS: Domenico, le pongo la stessa domanda, ma riferita all’alimentazione.
Domenico: Interessante, conviviale e stimolante.
LGTDS: Quali sono le tre caratteristiche che bisogna possedere per fare il vostro lavoro?
Simone: Passione, pazienza, professionalità.
Domenico: Fortuna, preparazione, talento.
LGTDS: Potreste rivelarci cosa vi ha spinto a lavorare insieme?
Simone: Domenico è un giovane talentuoso e promettente nel suo settore! È un uomo carismatico e lavora con estrema armonia, e soprattutto umiltà, caratteristica che per me ha sempre fatto la differenza.
Domenico: Nonostante il nostro sia un mestiere piuttosto stressante, Simone riesce a creare un’atmosfera di serenità. Credo che le sue conoscenze unite alla continua ricerca di novità nel mondo del vino, apportino realmente un valore aggiunto in un contesto come il nostro, che mira costantemente all’eccellenza.
LGTDS: Quali sono i primi ricordi legati ai vostri rispettivi settori?
Simone: Ne ho due e risalgono entrambi all’adolescenza. L’esperienza che ho intrapreso come chierichetto, assistendo il prete durante la liturgia della messa domenicale, e le giornate trascorse a giocare a “fare il vino” con i miei vicini di casa, a raccogliere e pigiare l’uva.
Domenico: A tredici anni ho preparato il mio primo minestrone e ricordo ancora quanto fossi stranamente stupito dal fatto che dei minuscoli cubetti di verdure potessero generare simili esplosioni di sapore!
LDTDS: Simone e Domenico, facciamo un gioco! Pensate a un piatto e a un dessert. Quale vino abbinereste a quel piatto?
Simone: Una composizione di patate, porri e liquirizia con uno Chardonnay ricco di aromi complessi in linea con la portata: una struttura decisa ma elegante, con un sapore vivace volto a smorzare quello un po’ più pesante di alcuni ingredienti del piatto.
Per dessert: crema gianduia, caramello e quenelle di gelato al finocchietto selvatico con un giovane vino corposo come il Porto o il Banyuls. Dolce ma equilibrato, denso e consistente per sostenere l’opulenza gustativa del caramello e della gianduia.
Domenico: Per antipasto: tartare di salmerino, zabaglione fresco, avocado e guanciale di suino nero. Lo abbinerei a uno champagne d’annata che, grazie alla sua elegante effervescenza e alla mineralità marcata, rinfresca la bocca se associato al pesce crudo.
Portata principale: Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe macinato. Opterei per un rosso elegante con una solida struttura e un’intensa complessità aromatica al naso come un Syrah, in grado di accompagnare un piatto semplice, ma con ingredienti persistenti.
Per dessert: Babà, crema di agrumi, confit di mele e glace alpine[1] con un Tokaij o per lo meno un vino dalla dolcezza marcata e forte personalità, equilibrato al punto giusto per poter accompagnare il babà imbevuto di liquore al bergamotto.
LGTDS: Simone, qual è la sua ultima scoperta nell’universo del vino?
Simone: Più che una scoperta, una piacevole conferma del fatto che la raccolta e il trattamento delle uve di un nobile vitigno con maturazione tardiva, possono produrre un prezioso elisir come il Riesling della Mosella.
LGTDS: E per lei, Domenico?
Domenico: Nel corso del tempo ho tentato, sperimentato e studiato talmente tante cose al punto da arrivare a definire la mia interpretazione e la mia visione della cucina. Oggi, ho scoperto che per fare una buona gastronomia bisogna essere prudenti e non esitare a volgere lo sguardo al passato.
LGTDS: Simone, Domenico, quali sono le vostre fonti di ispirazione?
Simone: Penso che l’ispirazione sia una conseguenza della soddisfazione dei clienti. È quella che aumenta la fiducia in sé e nelle proprie capacità e conoscenze.
Domenico: I miei ricordi.
Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante:
https://www.splendide.ch/
[1] Ndt: la traduzione letterale del termine sarebbe “gelato alpino”, ma non avendo trovato un corrispettivo valido in italiano, è stato lasciato in originale. Valutare se mantenere, se inserire l’alternativa letterale o se lasciare semplicemente “gelato”.
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