Michel Roth sublime vos voyages - 9 Avr 2019

© Photo Aline Périer

 

Il ravit jour après jour les papilles de ses hôtes au sein du Restaurant Bayview situé dans l’Hôtel Président Wilson. Le chef aux 18 points Gault Millau emmène désormais ses hôtes en voyage puisqu’il met son savoir-faire à disposition de la première classe des TGV Lyria. Les voyageurs pourront donc déguster la savoureuse cuisine du chef à travers six plats signatures. Mais comment passe-t-on d’une table à un train ? Notre interview « express » avec ce chef passionné.

 

 

Les Grandes Tables de Suisse : vous avez signé le menu disponible au sein des TGV Lyria, un projet lancé il y a un an et appelé « La Table », quelles sont les difficultés, pour un chef, de réaliser un menu de ce type ?

 

Michel Roth : les difficultés il y en a forcément et malheureusement il n’en existe pas qu’une!  En même temps, j’aime les challenges, c’était donc motivant pour moi de chercher des solutions à chaque interrogation! La question essentielle était celle de l’approche gastronomique. En effet, un chef désire proposer aux voyageurs un repas s’approchant le plus possible des créations disponibles dans son restaurant. Il y a donc toute la partie logistique à prendre en considération : les mets sont préparés en amont dans des laboratoires mais il doit y avoir de la constance et de la minutie même pour des plats réalisés à la chaine.  Par ailleurs, les outils pour cuisinier dans les trains ne sont pas les mêmes que ceux disponibles au sein d’un restaurant et finalement il y a également la partie du budget à prendre en considération. Un nombre de paramètres qu’il faut travailler de manière méthodique, point par point en amont afin de pouvoir maîtriser l’ensemble de la carte proposée.

 

LGDTS : Justement, quand avez-vous débuté ce projet ?

MR : pour cette nouvelle carte qui sera disponible dès fin mai, j’ai débuté au mois de décembre dernier. Jusqu’à présent, nous avons pu établir la nouvelle carte. D’ailleurs, je reviens des laboratoires parisiens où une brigade d’une trentaine de personnes s’affaire afin de préparer chaque jour les plats des voyageurs. Lors de mon premier jour sur place j’ai réalisé mes différents mets, le second jour, c’est l’équipe en cuisine qui a dû les reproduire. Un vrai challenge ! Cela représente donc près de six mois de travail et trois mois avant validation des précieuses fiches techniques qui servent de base aux équipes sur place.

 

Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la Tomme Vaudoise et de petits légumes

 

LGTDS : De quel plat êtes-vous le plus fier ?

MR : tout d’abord, j’avoue être très heureux que la compagnie m’ait confié ce mandat, mais aussi et surtout me permette de créer la cuisine que j’aime mêlant influences suisses et françaises….Dans un train ! J’avoue être assez heureux de l’un de mes plats Signatures : le suprême de pintade rôtie au romarin, ratatouille et mousseline de pomme de terre persillée. Une réalisation qui met en avant les saveurs de saison, un élément essentiel pour moi !

LGTDS : Je suis obligée de vous poser la question qui me brûle les lèvres…êtes-vous allé tester votre cuisine incognito en prenant le train ?

MR : forcément ! En plus, il m’est souvent arrivé de devoir prendre le train, j’en ai donc profité…je dirai que je me devais de la tester afin de m’assurer de sa qualité !

 

Polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia)

 

LGTDS :  Alors ?

 MR : honnêtement je n’ai pas été déçu ! J’ai trouvé que les consignes étaient respectées et que les plats avaient été réalisés avec brio. Je me suis également amusé à écouter les commentaires des voyageurs qui les dégustaient. J’ai eu le plaisir d’entendre des « C’est fou cette qualité pour un train », « Je trouve le plat vraiment savoureux ». Lorsque vous travaillez sur un projet depuis tout ce temps, forcément, ça donne le sourire. De plus, nous avons des retours satisfaction de la part de la compagnie qui nous indique au fur et à mesure les feedbacks des clients. C’est un outil essentiel pour nous afin de rectifier parfois le tir !

 

LGTDS : Cette démarche démontre qu’il est désormais possible de manger de manière gastronomique dans les transports – un trend qui s’étend depuis plusieurs années également dans les avions. Pensez-vous qu’il s’agisse de la même clientèle que celle que vous recevez au sein de votre restaurant Bayview  à l’Hôtel Président Wilson ?

MR : j’ai eu la chance de collaborer avec différents types de transports : avions, mais aussi croisières gastronomiques. Les enjeux et la complexité de réalisation restent les mêmes en cuisine et la clientèle est d’après ce que j’ai pu constater, faite de gastronomes désireux de découvrir de nouvelles saveurs! D’ailleurs, cela marche dans les deux sens ! Certains ont d’abord goûté mes plats dans les trains avant de venir, curieux, découvrir ceux du restaurant et inversement d’autres sont allés tester les plats au sein de la compagnie TGV Lyria  après avoir mangé au sein du restaurant! (rires)

 

Ecrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive

 

LGTDS : Finalement, retournons en cuisine ! Le printemps vient d’arriver, quelles surprises nous réservez-vous pour cette nouvelle saison qui démarre ?

MR : pêle-mêle : des asperges blanches avec œuf parfait et déclinaison de citron, de la féra croustillante aux légumes du jardin, de la sauce aux morilles mêlée à la petite Arvine… J’ai envie de vous mettre l’eau à la bouche, et si vous veniez tout simplement les découvrir sur place ?

 

 

Pour découvrir les plats du chef étoilé, rendez-vous au restaurant le Bayview by Michel Roth au sein de l’Hôtel Président Wilson à Genève.

https://www.restaurantbayview.com

 

5 Gründe, das Badrutt’s Palace in St. Moritz zu besuchen - 25 Mar 2019

 

1.Seine Geschichte

 

Das 1896 eingeweihte und noch heute im Besitz der Familie Badrutt befindliche Hotel genießt weltweit einen legendären Ruf. Marlene Dietrich, Alfred Hitchcock, Charlie Chaplin und Winston Churchill gehören zu den berühmtesten Gästen des renommierten Hotelpalasts.

 

Eines Tages wurde für einen Gast, der seine Frau zum Geburtstag überraschen wollte, ein Elefant vor die Lobby geführt, und im Swimmingpool des Hotels badeten auch schon Seelöwen, dies im Rahmen rauschender Anlässe, die zum inter­nationalen Ansehen des Badrutt’s Palace und des Bündner Kur- und Wintersportorts beigetragen haben.

 

 

Frage an Richard Leuenberger, Managing Director: Warum ist dieser Ort so besonders?

 «Das Badrutt’s ist ein Ort, der seinen Gästen mehr bietet als nur die Dienste eines Luxushotels. Hier macht jedes Detail den Unterschied aus, ganz abgesehen von unserem maßgeschneiderten Service. Unser Ziel? Wir wollen den Gästen einen unvergesslichen Aufenthalt bieten!»

 

2. Die Küche

 

Das Badrutt’s Palace verfügt über nicht weniger als acht Restaurants, drei Bars und einen legendären Club. Unter ihnen das «IGNIV by Andreas Caminada» mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern, geführt von Küchenchef Marcel Skibba, und «Le Restaurant» mit ebenso raffinierter wie traditionsreicher Fine Dining French Cuisine.

 

 

Frage an Executive Chef Dirk Haltenhof: Welche Art von Küche empfehlen Sie?

«Die Wahl fällt schwer angesichts der Vielfalt, die unser Haus bietet, um die Vorlieben und Wünsche aller Gäste zu erfüllen. ‹Le Restaurant› bietet eine von klassischen und authentischen Rezepten inspirierte französische Küche. Die Karte des ‹La Diala› offeriert gesunde Snacks, das ‹Matsuhisa› japanische und peruanische Spezialitäten. Wieder anders ist die Ambiance im ‹IGNIV› von Andreas Caminada, wo eine neu interpretierte alpine Küche die Gäste erwartet. All jene, die Grillspezialitäten suchen oder sich unsere Pizzen mit Trüffeln schmecken lassen wollen, sind in der ‹Chesa Veglia› bestens aufgehoben. Letztlich ist es unser Ziel, die Geschmacks­nerven so vieler Menschen wie möglich zu erfreuen, weshalb wir auf Wunsch auch Gerichte anbieten, die nicht auf unseren Speisekarten stehen, um unsere Gästen vollumfänglich zufriedenzustellen!»

 

 

3.Das Hotel

 

Das 1896 eröffnete Badrutt’s Palace Hotel liegt im Herzen des weltweit bekannten Engadiner Ferienorts St. Moritz in einer magischen Umgebung und beeindruckt durch die traditionelle Eleganz seines monumentalen Gebäudes. Die 157 Hotelzimmer mit Blick auf die atemberaubend schöne alpine Landschaft besitzen alle ihren eigenen luxuriösen Charakter.

 

 

4.Das «Palace Wellness»

 

Eine Wohlfühl-Oase für Körper und Geist. Das Spa- verfügt unter anderem über einen Innen- und Außenpool, ein Jacuzzi, mehrere Saunas, Türkische Bäder, ein Fitness-Center und bietet auch «A-la-carte»-Behandlungen an.

 

 

Frage an die Wellness-Managerin Florence Schaeffer: Welche Pflege empfehlen Sie und weshalb? 

«Auf jeden Fall ‹Soleil du Matin›! Diese Massage von Gesicht und Körper beginnt mit einer sanften Reinigung, gefolgt von einer entspannenden Massage mit einer Mischung aus nährenden Ölen zur Verbesserung der Hautbeschaffenheit. Sie ist ideal für Personen, die sich eine optimale Feuchtigkeitsversorgung wünschen. Diese umfassende Pflege ist biologisch, sie reinigt, nährt, entspannt und schenkt ein einzigartiges Wohlfühlerlebnis!»

 

 

5.Der Ferienort

 

St. Moritz, einer der ältesten Wintersportorte, ist berühmt für seine 322 Sonnentage pro Jahr und bietet sommers wie winters eine Fülle von sportlichen, kulturellen und Wellness-Aktivitäten.

 

Frage an den Head Concierge Giuseppe Pesenti: Welche Aktivitäten empfehlen Sie den Besuchern? 

«Hier langweilt man sich bestimmt nicht! Im Winter hat man abgesehen vom traditionellen Ski-, Langlauf- und Schlittschuhsport auch die Möglichkeit, mit dem Bob, dem Schlitten oder dem Buggy-Bike zu fahren. Im Frühling kommt man hingegen zum Gleitschirmfliegen oder Mountainbiken!»

Klicken Sie hier, um den Artikel auf Französisch zu lesen: Badrutts FR

Edgard Bovier, le chef aux mille idées - 20 Mar 2019

 

Lorsque l’on rencontre le chef étoilé Edgard Bovier, on découvre surtout un homme reflétant sa cuisine : chaleureux, authentique et moderne. Le chef étoilé nous a conviés dans sa cuisine afin de nous parler de ses nouveaux projets liés aux produits de prestige qu’il propose à la vente.

Les Grandes Tables de Suisse : Edgard, aujourd’hui, nous parlons fondue, mais pas que…

Edgard Bovier : (regard complice) en effet ! Je commence par la fondue, histoire de vous faire languir un peu ! J’y pense et j’y travaille depuis très longtemps. En effet, il est primordial pour moi de trouver une qualité de produit qui offre une constance à l’année, j’ai d’ailleurs goûté plus d’une dizaine de mélanges différents avant de trouver la perle rare. Je désirais un goût floral, une qualité offrant des maturités différentes de fromage avec des produits issus de la région. Cette fondue contient 8 différents Vacherins AOP, 2 Gruyères de laiterie AOP et un Etivaz d’alpage AOP. La proportion et mélange de ces 8 fromages est totalement secrète. Maintenant, n’hésitez pas à la savourer dans les restaurants suivants : Le Cerf à Rougemont et le Vieux Valais à Sion.

LGTDS : Si vous devez décrire votre fondue en trois mots ?

EB : crémeuse, onctueuse et florale !

LGTS : Votre astuce pour faire plaisir à ses convives avec votre fondue ?

EB : leur préparer une fondue au champagne et aux truffes ! Pour se faire, il vous faut un sachet de ma fondue, 1 dl et demi de champagne sec, une râpée de truffes blanches ou noires.

LGTDS : …Et visiblement vous ne vous êtes pas arrêté à la création d’une fondue.

EB : j’y arrive justement ! La Table d’Edgard est un lieu qui reflète le soleil ! Ici, j’y propose une cuisine que j’affectionne particulièrement : sublimer des produits de la mer, faire redécouvrir les saveurs des légumes…proposer une expérience gustative invitant les hôtes au voyage! C’est dans cette optique que j’avais d’ailleurs débuté ma gamme d’huile d’olive. Aujourd’hui il me manquait un produit complémentaire inspiré du sud. Je suis très fière de vous annoncer que nous allons lancer le limoncino, Edgard Collection, dès le mois d’avril ! Un produit 100% naturel et artisanal respectant le savoir-faire original des authentiques limoncino avec la collaboration de la maison Morelli 4e génération et qui viens d’obtenir une médaille d’or.  Je ne peux pas encore vous dévoiler son packaging, mais vous pourrez venir le découvrir dès le mois d’avril au sein de l’épicerie du Lausanne Palace, à Enoteca Capponi Lausanne (www.capponi.ch) et Ratatouille à Vevey (www.ratatouille.ch) où ils seront disponible.

 

 

 

LGTDS : Justement, les collections Edgard Bovier c’est une sélection de produits de première qualité gustativement parlant, proposant également un univers visuel très fort…

EB : en effet, et c’est une très grande fierté ! J’ai eu la chance de collaborer avec une artiste suisse, Luna Ribes. Luna a suivi des études dans l’art, le design, la mode et la bijouterie. Elle a fait ses écoles en Angleterre ainsi qu’en Italie avant de partir travailler à Paris. Sur place, elle a collaboré au sein des plus grandes maisons telles que Chanel ou encore Maison Michel. Aujourd’hui elle a lancé sa marque portant son propre nom et propose une large gamme d’accessoires allant des bijoux aux foulards. J’ai été particulièrement touché par le talent de Luna : précise, méticuleuse et talentueuse elle a su comprendre l’identité visuelle que je désirais insuffler à mes produits. Elle a d’ailleurs dessiné à la main mes étiquettes qui reflètent élégance et originalité ! L’étiquette de la fondue c’est elle, l’étiquette de mon limoncello c’est aussi elle !

 

 

LGTDS : …Et l’étiquette de deux de vos huiles d’olive également !

EB : exactement ! Elle a imaginé l’étiquette de mon vinaigre de vin rouge (numéro 7) ainsi que de mon huile d’olive à la mandarine (numéro 8). Elle a su apporter à ces étiquettes l’esprit du sud, la joie de vivre, la nature…Si on s’y attarde, on peut y découvrir des abeilles qui butinent, des oiseaux qui prennent leur envol. Un univers propre pour chaque produit, c’est ce que j’aime ! D’ailleurs, Luna avait également dessiné le packaging de mon panettone de Noël qui a rapidement été sold-out !

 

 

 

 

LGTDS : Pourquoi cette démarche de faire dessiner vos étiquettes ?

EB : Chaque produit est élaboré longuement avec les meilleures matières premières possible. Il est essentiel que le contenant soit aussi émotionnel que le contenu ! Pour moi, ces étiquettes définissent le monde dans lequel je baigne et communiquent ce que je désire transmettre : l’envie de partage et la passion !

Les produits signés Edgard Bovier sont notamment disponibles au sein du Palace à Lausanne :

https://www.lausanne-palace.ch/restaurants-bars/la-table-dedgard/le-restaurant/

Pour découvrir l’univers de Luna Ribes rendez-vous sur :

https://lunaribes.ch

 

 

 

 

 

Ein 5-Sterne-Skiplausch, lockt Sie das? - 8 Mar 2019

 

Dann nichts wie los ins Engadin, nach St. Moritz. Das traditionsreiche Grandhotel Suvretta House empfängt Sie wie ein Märchenschloss im Herzen des Bündner Ferienorts. Der Hotelpalast wurde 1911 erbaut und befindet sich noch heute im Besitz der Gründerfamilie. Neben 181 Zimmern bietet das Haus auch ein 1700 m2 grosses Spa- und Wellnesscenter, eine wahre Oase der Ruhe, die der Entspannung und Fitness gewidmet ist. Kulinarisch für Abwechslung sorgen die verschiedenen Restaurants des Hotels, darunter das vom Küchenchef Fabrizio Zanetti geführte Grand Restaurant mit französischer Marktküche (16 GaultMillau-Punkte) und das Restaurant Chasellas, in dem der Koch Marco Kind seine Vorliebe für die mediterrane Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten auslebt (14 GaultMillau-Punkte).

 

 

 

Für Ihre Wellness und Fitness

 

Das Suvretta House bietet auch viele Wintersportmöglichkeiten wie eine Kunsteis- und Curlingbahn, eine Outdoor-Eisbahn und einen eigenen Skilift, der das Hotel direkt mit dem grossen Skigebiet Corviglia verbindet.

 

 

Die Temperaturen werden wärmer, und die Schneeverhältnisse sind aussergewöhnlich. Nutzen Sie die Chance, an einem Ort sportlich aktiv zu sein, der 322 Tage Sonnenschein pro Jahr bietet!

Profitieren Sie vom 9. bis 30. März 2019 von 7 Übernachtungen im Einzel- oder Doppelzimmer mit reichhaltigem Frühstücksbuffet, dem Abendessen im Grand Restaurant (4-Gang-Menü) und 6 Tagen Skikurs mit unbeschränktem Zugang zu den Skilift- und Bergbahnanlagen von Sonntag bis Freitag ab CHF 2650.– pro Person.

 

 

Für weitere Informationen: https://suvrettahouse.ch/zimmer/preise-arrangements/#arrangements

 

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