« Die Küche ist wie die Musik, man muss die Noten kennen, bevor man richtig spielen kann! » Peter Knogl - 23 Nov 2018

 

Exzellenz dank Vielseitigkeit

Fragt man Peter Knogl nach seinen Zukunftsplänen, antwortet er reflexartig: «Arbeit, viel Arbeit!» Beharrlichkeit, Leidenschaft und Talent haben den Küchenchef dorthin gebracht, wo er heute ist. 19 Punkte im GaultMillau, 3 Sterne im Guide Michelin sowie zahlreiche Auszeichnungen schmücken seine Karriere. Für den gebürtigen Bayern ist die Liebe zur Küche auch und vor allem die Lehre eines Berufs: «Müsste ich heute den Jungen, die diese Laufbahn einschlagen wollen, einen Rat geben, würde ich ihnen empfehlen, sich genügend Zeit zum Lernen zu nehmen und sich dann die Karriereleiter hochzuarbeiten. Viele wollen zu schnell vorwärtskommen, doch ohne die Grundlage der traditionellen Küche kommen sie nicht sehr weit. Die Küche ist wie die Musik, man muss die Noten kennen, bevor man richtig spielen kann!» Eine Lehre, die ihn um die ganze Welt geführt hat. Vom «Tantris» in München bei Heinz Winkler bis zum «Tristàn» auf Mallorca unter der Leitung von Gerhard Schwaiger, aber auch ins «Chantecler» bei Dominique Le Stanc im Hotel Negresco in Nizza und ins Restaurant Le Saveur in London bei Joël Antunes. Den besten Tipp erhielt er von Heinz Winkler: «Suchen Sie stets die qualitativ besten Produkte, und dann feilschen Sie!»

Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten

 

Seine Laufbahn führte ihn 2004 auch in die Schweiz. Und obwohl der Chef des Restaurants Cheval Blanc im Hôtel Les Trois Rois in Basel untrennbar mit diesem Ort verbunden ist, hat er seine Schweizer Reise dennoch im «Trianon» begonnen, im Restaurant des Mirador Kempinski*. «Das Welschland ist ein sehr inspirierender Landesteil der Schweiz. Die Qualität der Produkte ist meiner Ansicht nach besser als in der Deutschschweiz. Meine schönste Erinnerung? Die Karden mit Trüffeln, die ich bei Philippe Rochat gegessen habe…ein unvergessliches Erlebnis! »

 

Bresse-Taube, tasmanischer Pfeffer und Steinpilze

 

In den Tellern des «Cheval Blanc»

Die Inspirationen für seine Küche bringt Peter Knogl von seinen Reisen nach Hause. «Ich liebe es, nach neuen Produkten zu suchen und mir noch unbekannte Aromen zu entdecken. Wenn ich unterwegs bin, wirkt der Zauber. Asien bringt mir viel, am meisten fasziniert mich jedoch Spanien. Man hat uns dort eine Menge voraus, insbesondere hinsichtlich der Küchentechniken.»

Für seine neue Karte hat sich der «König der Saucen» –sie sind überaus schmackhaft, originell und einfallsreich –diese Saison wiederum selbst übertroffen: «Ich mag die mit einem Wildfond, Foie gras, Wacholder und Pfeffer zubereitete Rouennaiser Sauce besonders gern. Ich serviere sie zu Rehrücken aus der Steiermark und einer Sellerie-Mousseline.»

 

«Meine schönste Erinnerung? Die Karden mit Trüffeln, die ich bei Philippe Rochat gegessen habe… Ein unvergessliches Erlebnis!»

 

Peter Knogl

 

Eine grossartige Jahreszeit für den Küchenchef, die jedoch nicht ohne Stress abläuft: «Ich will bei jeder neuen Karte die besten Produkte der Saison finden. Dieses Jahr war es schwieriger, sich einwandfreie Qualitäten zu beschaffen…das ist eine zusätzliche Herausforderung!» Ein Problem, das Peter Knogl erfolgreich gelöst hat, wie der Reigen erstklassiger Zutaten in den von ihm kreierten Gerichten beweist. Davon zeugen die folgenden Beispiele: «Geräucherter Aal, Rote Bete, fermentierter Knoblauch und Wasabi», «Carpaccio von lauwarmen Jakobsmuscheln, Zitrone und Imperial-Kaviar», «Rindsentrecôte vom Wagyu, Schalottenvinaigrette und Okraschoten» oder «Bretonischer Hummer und Bergamotte». Wie lassen sich die Kreationen von Peter Knogl in einem Satz zusammenfassen? Neue Geschmacksrichtungen und Aromen dank unablässigen Neuinterpretationen und Überraschungen für den Gaumen, eine Küche der Hohen Schule, die visuell und geschmacklich anspricht.

Gerichte, die den Anforderungen entsprechen, die der Chef an sich stellt? Darauf gibt Peter Knogl eine einfache Antwort: «Ich möchte das Vergnügen den Gästen weitergeben!» Das ist zweifellos das Rezept für Erfolg.

 

Grüner Apfel, Verveine und Joghurt

 

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Reservieren Sie Ihren Tisch im Restaurant Cheval Blanc unter: https://www.chevalblancbasel.com/fr/reservation

 

*Das Hotel heisst heute nur noch Mirador.

 

 

 

 

Les nouveautés de l’Hôtel de Ville de Crissier - 24 Oct 2018

 

Alors que le prestigieux guide Gault Millau vient d’attribuer à nouveau 19 points sur 20 à l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini, désormais seul à la tête de l’établissement, compte bien faire perdurer l’aura de ce restaurant légendaire. Un défi de taille qu’il relève déjà avec brio.

Lorsque l’on s’approche de la bâtisse mythique de l’Hôtel de Ville de Crissier, la première chose que l’on remarque est le nom, qui trône fièrement juste en dessus de la porte d’entrée : celui de Franck Giovannini. Le chef trois étoiles désormais seul à la tête du restaurant où ont officié parmi les plus grands chefs de Suisse. «C’est une sensation très bizarre de voir son nom ainsi affiché. Ici, je me suis toujours senti à la maison. Depuis 24 ans, je vis ce travail comme une mission, une fierté. Désormais, mon rôle est de faire perdurer le rayonnement de cette belle maison, je n’ai donc pas droit à l’erreur. »

Lièvre à la Royale façon «Hôtel de Ville»

 

Au menu, cet automne

Un rôle et des défis qui n’attendent pas puisque le chef cuisinier vient de sortir sa nouvelle carte d’automne ainsi que sa carte chasse. « L’automne est une saison que j’apprécie beaucoup, en particulier la chasse. Alors que la plupart des aliments sont cultivés et maîtrisés par l’homme, le gibier, lui, fait partie des produits sauvages. Très différent et irrégulier. Vous devez vous adapter à lui alors qu’habituellement, c’est l’inverse. Le goût de l’animal dépend en effet de ce qu’il a mangé. »

Le chef étoilé avoue avoir avec un faible pour la texture et le goût des gibiers à poils et plumes qui font partie de son menu. C’est ainsi que la Selle de Chevreuil rôtie entière, éclats de poivre vert à la fine des Grisons ,le Filet de Cerf Elaphe cuisiné aux fruits rouges légèrement acidulés côtoient sur la carte chasse,  la Bécasse des Bois rôtie en cocotte, baguette gourmande d’abats en salmis ainsi que le Lièvre à la Royale façon « Hôtel de Ville ». Des plats dont les idées ont été couchées sur papier, plusieurs mois à l’avance. « J’ai toujours adoré faire des essais de cuisine. Pour la carte d’automne, je l’attaque généralement juste après celle d’été, soit autour du 15 juillet. Celle-ci nécessite un mois d’écriture, puis un mois pour la réalisation des essais. » Pour Franck Giovannini, l’inspiration vient au contact des aliments: « Le réel défi est de ne pas répéter les mêmes choses et ainsi, évoluer naturellement.»

La signature de la maison, pour le chef, est la clef du succès de l’établissement. « Pour faire perdurer notre rayonnement, nous devons miser sur la simplicité dans les goûts. Notre but est d’avoir d’excellentes qualités de produits que nous sublimons sans en altérer les saveurs. »

Pour celles et ceux moins sensibles à la chasse, la carte d’automne imaginée par le chef propose de belles surprises gustatives également: «C’est une saison très riche, commente Franck Giovannini. Les produits de la mer tels que les Coquilles Saint-Jacques sont à l’honneur, mais il s’agit aussi de la saison des champignons et donc, de la truffe blanche. Les épicuriens pourront donc ravir leurs palais avec les Œufs en surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba « PR» ou encore les Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives du canton jus puissant aux agrumes et dézaley.

 

Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives du canton, jus puissant aux agrumes et dézaley

 

Sur le calendrier du chef

L’une des prochaines actualités du chef est le Grand Prix Joseph Favre qui se déroulera le 25 novembre prochain au CERM de Martigny. Initié par feu Benoît Violier, ce concours rendant hommage à Joseph Favre, cuisinier fondateur de l’Académie Culinaire de France. Il réunit 5 candidats sélectionnés sur dossier qui doivent concourir sur un menu composé d’un amuse-bouche, d’un plat principal ainsi que d’un dessert.

Le comité est composé de 8 personnes, dont Franck Giovannini en est le Président. Ce comité désigne les 13 membres formant le jury de dégustation et les 4 membres constituant le jury de surveillance de cuisine. Parmi les candidats nous retrouvons notamment Cécile Panchaud, 26 ans, garde-manger et entremétier à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. Une candidate qui connaît le chef depuis plusieurs années puisqu’elle avait remporté, à ses côtés, le prix de Meilleure Commis lors de la compétition du Bocuse d’Or Europe, elle n’avait alors que 18 ans.

Marchera-t-elle sur les traces de celui qui désormais dirige l’un des établissements étoilés les plus renommés du    monde ?

 

Pour réserver votre table, rendez-vous sur : https://www.restaurantcrissier.com

Pour en savoir plus sur le Grand Prix Joseph Favre : https://www.gpjosephfavre.ch/fr/

 

Selle de Chevreuil rôtie entière, éclats de poivre vert à la fine des Grisons

 

 

 

 

La semaine du goût : cap sur le Tessin ! - 21 Sep 2018

 

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Jusqu’au 23 septembre prochain, « La Semaine du Goût » dépose ses ustensiles de cuisine dans toutes les régions helvétiques. Cette année, la ville du goût est Lugano. Plusieurs établissements membres des « Grandes Tables de Suisse » installés au Tessin participent notamment à l’opération « Bons Jeunes ».

 

Cette année, la capitale gastronomique de Suisse pourrait s’appeler Lugano. Durant « La Semaine du Goût », la ville deviendra le lieu de rendez-vous des épicuriens en proposant des excursions gourmandes, des ateliers, mais aussi des dégustations remplies de saveurs inattendues. Depuis la naissance du projet, il y a 18 ans, la région est très investie dans celui-ci « Ici, le risotto, la polenta, mais aussi la charcuterie font partie de la culture gastronomique. Les premiers termes évoquant, à mes yeux cette région sont originalité et générosité. C’est une partie de la Suisse qui aime découvrir et faire découvrir ! » s’enthousiasme Josef Zisyadis, directeur de la manifestation.

 

Initiation à la gastronomie

 

Sensibiliser la jeune génération à la fraîcheur des aliments, à la saisonnalité, mais aussi à l’excellence de la Haute Gastronomie, c’est le défi que relèvent plusieurs membres des « Grandes Tables de Suisse »* à travers l’activité « Bons Jeunes », qui se déroule durant la manifestation. Les gastronomes en herbe qui affichent entre 16 et 25 ans peuvent parcourir les différents établissements membres « des Grandes Tables de Suisse » faisant partie de l’opération et bénéficier d’un repas de 4 plats pour 60 CHF et ce, sur l’ensemble de la Suisse. « Nous avons mis en place cette opération il y a environ 5 ans, depuis, près de 60 tables à travers la Suisse y participent et nous désirons en rallier près de 100 ! » explique Josef Zisyadis.  Du côté du Tessin, région phare cette année, le chef Ambrogio Stefanetti nous parle de l’implication de son restaurant, le Vecchia Osteria Seseglio à Seseglio dans cette activité spécifique « Ce n’est pas uniquement la découverte de bons mets et vins, c’est aussi l’idée d’un art de la table et d’un apprentissage visant à reprendre le temps et le plaisir de savourer, dans une période où tout doit aller de plus en plus vite ! » Une opinion que partage le chef Dario Ranza, dont l’établissement Villa Principe Leopoldo participe à l’opération : « C’est une chance d’ouvrir le monde de la gastronomie de haut niveau aux jeunes clients afin de les sensibiliser à la différence entre la production alimentaire de masse et les produits locaux et biologiques. Je ne suis pas intéressé à les impressionner par des propositions inhabituelles ou originales, mais plutôt à leur faire apprécier tout ce que notre riche territoire peut offrir. »

Certains y trouveront une vocation, d’autres en ressortiront avec un souvenir immuable, mais au final, si tous associent désormais plaisir à gastronomie, le défi sera réussi.

*La semaine du goût se déroule sur l’ensemble de la Suisse jusqu’au 23 septembre prochain, différents membres des « Grandes Tables de Suisse » issus de toute la Suisse y participent. Pour découvrir les activités proposées, rendez-vous sur :

 

https://www.gout.ch/programme/

 

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Christophe Rod a de quoi bomber le torse - 28 Août 2018

A bientôt 50 ans, le chef de L’Auberge de Lavaux, à La Conversion sur Lutry peut se vanter d’un parcours parfaitement linéaire et sans faute.

Il faut dire que Christophe Rod s’est formé auprès des plus grands et que la chance a pointé le bout de son nez à chaque étape importante de sa vie. Membre des Grandes Tables de Suisse et affichant 15 points au Gault Millau, il fait partie des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie suisse. Un rôle qui lui tient à coeur, convaincu que notre pays ne s’est toujours pas détaché de l’image véhiculée par les aventures de Heidi. Il en veut pour preuve son voyage au Japon, il y a quelques années. «Le consul suisse au Japon m’avait invité au Hilton d’Osaka, avec deux vignerons du Chablais, pour une quinzaine suisse. J’avais trois commis japonais à disposition. Avec le peu d’anglais que je savais, ce fut une sacrée expérience!» (Il rit)

«On est discret, mais on devrait plus bomber le torse»

Mais ce qui m’a le plus frappé, c’est que les Japonais me demandaient si, en Suisse, nous avions tous un chalet en bois avec un petit potager devant. Il y a encore du travail pour montrer que notre pays a plus à offrir que la fondue et la raclette. On est discret, mais on devrait plus bomber le torse, car nous n’avons pas à rougir de notre gastronomie, de nos vins, de notre terroir…» Christophe Rod est un bon vivant et, dans son temps libre, il se passionne pour le vin.

Dans sa cuisine, qui oscille entre gastronomie et mets de brasserie, Christophe Rod privilégie les produits de saison et prend autant de plaisir à travailler de l’aile de raie que du pied de porc. D’après lui, il est bon de revisiter les classiques, sans pour autant vouloir chercher trop loin. «Une fois, je me suis rendu dans un restaurant bien classé, à l’étranger, et le dessert servi était une pomme de terre en robe des champs à la vanille. Je n’ai juste pas compris le délire! Si ce genre de concept fait le buzz dans des villes très touristiques et densément peuplées comme Paris, je pense qu’en Suisse, on n’a pas la même marge de manoeuvre en termes d’innovation. Je préfère miser sur la qualité et la constance.»

Ces deux valeurs constituent la base de la belle carrière que s’est bâtie le chef. Elles lui ont été inculquées dès ses débuts, qu’il a effectués sous les ordres de Denis Martin. «Quand je suis arrivé, il tenait Le Central, à Massongex, où il a commencé à se faire un nom. Puis, il a repris La Roseraie, à Yvorne, où j’ai terminé mon apprentissage. Il m’avait promis que si je réussissais, il m’emmènerait manger chez Frédy Girardet.» Le sort aidant, le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier était à la recherche d’un commis. Un repas et une discussion entre chefs plus tard, Christophe Rod était engagé.

«Aux côtés de Girardet, j’ai appris à gérer le stress»

Le jeune Vaudois n’a que 18 ans, en 1988, lorsqu’il entame sa collaboration avec celui qui avait été sacré Meilleur chef du monde deux ans auparavant. En guise de maître, Christophe ne pouvait pas espérer mieux et l’exigence qui allait avec l’excellence ne lui faisait pas peur. «Bien sûr, il y a eu des moments très durs, des engueulées phénoménales, mais on savait pourquoi on était là. Cette expérience a été un énorme enrichissement. Maintenant, plus rien ne me fait peur: il peut y avoir n’importe quel imprévu, je saurai gérer le stress.» Et de citer en exemple un grave accident survenu en 1990, durant l’école de recrues. «Un brûleur à essence m’a giclé dessus et je suis devenu une torche humaine. Je suis resté calme, car, dans les cuisines de Girardet, j’avais appris à ne pas paniquer.» Brûlées au troisième degré, ses mains ont été greffées et sont redevenues parfaitement fonctionnelles.

«S’il faut rester ici jusqu’à mes 65 ans, aucun souci!»

Après neuf ans d’évolution au sein de la ruche de talents qu’est l’Hôtel de Ville de Crissier, l’envie d’aller voir ailleurs se fait sentir. C’est au Pont de Brent qu’il posera ses couteaux de cuisine, comme second de Gérard Rabaey. «Je lui avais toujours dit: «Le jour où je vous quitterai, ce sera pour me mettre à mon compte». J’avais travaillé avec les deux plus grands chefs de Suisse romande et j’arrivais à l’âge de 30 ans. Je voulais voler de mes propres ailes.» Il se trouve que La Roseraie était inoccupée depuis le départ de Denis Martin, quatre ans auparavant, et appartenait à une banque, qui cherchait un repreneur. Un coup de poker plus tard, il devient propriétaire.

Inaugurée en mai 2002, la table est sacrée «Découverte de l’année» par le Gault Millau à l’automne. Durant douze ans, les Rod font revivre de belles années à La Roseraie, Madame à l’accueil et lui aux fourneaux, mais le chiffre d’affaires stagne. Un soir, le couple dîne à l’Auberge de Lavaux et s’y sent comme à la maison. Coïncidence: le patron de l’époque voulait prendre sa retraite. Ses repreneurs étaient tout trouvés. Voilà plus de trois ans que le binôme donne le meilleur de lui-même dans cet écrin de verdure et de calme aux portes de Lavaux. «S’il faut rester ici jusqu’à mes 65 ans, pas de soucis!» Christophe Rod a les yeux qui pétillent. Chiche qu’il finira aussi bien qu’il a commencé.

Crédit Texte : Caroline Goldschmid
https://www.gastrojournal.ch/fr/infos/detail/christophe-rod-a-de-quoi-bomber-le-torse/

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