Voici le seul suisse à la finale Young Chef - 3 Sep 2023

Raùl Garcia, 21 ans, sous-chef au Focus (18/20), sera finaliste à Milan. Avec Guy Ravet comme mentor.

ESPOIR SUISSE

Sous-chef de Patrick Mahler au Focus (18/20 et 2* Michelin) du Park Hotel Vitznau, Raùl Garcia s’est qualifié l’année dernière pour la finale du concours de cuisine S.Pellegrino Young Chef, qui se jouera début octobre à Milan. Pour le jeune homme (21 ans), c’est encore loin: «Pour l’instant, je ne suis pas du tout nerveux. Mais quand j’y serai, ça va certainement changer», lance le candidat.

 

EFFICACITÉ ET PERFECTION

Ce sont les deux qualités qui unissent Mahler et Garcia. «Raùl me comprend à 100%, affirme Patrick Mahler. Sa motivation et sa détermination sont remarquables. Au point qu’on oublie parfois qu’il n’a que 21 ans.» Il faut dire qu’après son apprentissage, Raùl a fait un stage chez Andreas Caminada (19/20) et travaillé chez Pascal Steffen au Roots (17/20), à Bâle.

 

 

VOYAGE AU JAPON

A présent, Raùl rêve de suivre les cours d’un maître sushi japonais: «Leur précision me fascine, tout simplement», dit-il après avoir passé deux semaines à Tokyo et à Kyoto, où il s’est notamment attablé au triplement étoilé Sushi Yoshitake: «C’était encore mieux que ce que j’avais imaginé.» Mais dans l’immédiat, Raùl est finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef avec le même plat que lors de la demi-finale à Bruxelles: un filet de sandre farci, des moules, un ceviche de sandre et de l’artichaut. «J’ai encore affiné ce plat, notamment avec un peu de safran», explique Raùl. Comme Mahler ne pourra pas se rendre à Milan, c’est Guy Ravet, le président des Grandes Tables de Suisse, qui lui servira de mentor.

«The Dolder Grand» est l’«Hôtel de l’année 2024» - 3 Sep 2023

 

175 chambres et suites luxueuses, 4’000 mètres carrés de spa – et 64 points GaultMillau: «The Dolder Grand» a mis en œuvre de nouveaux concepts de restauration raffinés qui correspondent à l’esprit du temps. Le GaultMillau décerne à l’icône de la montagne Dolder le titre d’«Hôtel de l’année». Pour la deuxième fois après 2016.

Le rédacteur en chef Urs Heller: «Pour obtenir deux fois le titre d’‹Hôtel de l’année› en l’espace de huit ans, il faut déjà réaliser des performances exceptionnelles. ‹The Dolder Grand› a livré le résultat. Le nouveau restaurant japonais MIKURIYA et le fascinant restaurant-jardin blooms nous ont enthousiasmés. Le joyau de l’établissement est ‹The Restaurant avec ses 19 points et ses deux étoiles”. Les «masterminds» qui font d’un luxueux resort une destination alimentaire: Markus Granelli, General Manager, et Heiko Nieder, Culinary Director.

La suite cachée, le jardin caché

«Notre situation n’est pas particulièrement centrale», sait le General Manager Markus Granelli, «mais avec la combinaison des chambres, du spa, de l’art et de la cuisine, nous offrons des raisons attrayantes de venir chez nous au ‹Dolder›». Deux nouveaux restaurants font leur entrée dans le GaultMillau 2024: le «MIKURIYA» avec 16 points, le «blooms» avec 14 points. Leur dénominateur commun: des concepts raffinés. Des chefs engagés. Et: à ne trouver qu’au deuxième coup d’œil dans l’immense complexe hôtelier! Une hôtesse en kimono indique le chemin du «MIKURIYA». Le restaurant japonais est installé dans l’ancienne «Room 100», qui faisait partie de la «Suite 100». «Omakase» est à l’ordre du jour. Le chef Atsushi Hiraoka détermine les menus de 15 plats, le comptoir ne peut accueillir que jusqu’à huit clients. Le «blooms» est situé dans un cadre idyllique, dans une partie du resort auparavant inutilisée. On fait le couvert entre des plates-bandes d’herbes aromatiques et de légumes, entourées d’un énorme objet en acier rouge de Keith Haring. Du romantisme à l’état pur. Ouvert uniquement par beau temps (!) Le concept: végétalien/végétarien! «Le jardin est notre source d’inspiration», explique Heiko Nieder. Le sous-chef Robin Briner met en œuvre ce concept exigeant.

Un sur six! Le chef aux 19 points Heiko Nieder

Heiko Nieder est un «agent double» à la montagne. Il développe de nouveaux concepts. Il veille sur
chaque outlet avec un œil aiguisé. Mais il est avant tout un grand cuisinier, l’un des six chefs seulement à qui le GaultMillau a décerné la note maximale de 19 points en Suisse. Malgré la danse à de nombreux mariages: Le chef Heiko se produit au plus haut niveau dans «The Restaurant», accueille ses hôtes avec une cascade illimitée de starters, a trouvé une formule habile pour le menu proprement dit: De nouvelles créations et quelques plats signature s’associent pour former un grand tout. Fait inhabituel dans un hôtel cinq étoiles: le service parfait et l’accompagnement des vins sont assurés exclusivement par des femmes! Le restaurant All-Day Saltz, au design insolent de Rolf Sachs et dirigé par Julian Mai, a gagné en classe et obtient le 15e point. Dans le restaurant et sur la terrasse, un deuxième chef de cuisine présente sa carte: Le chef oriental Firas El-Borji, grand maître de la cuisine du Moyen-Orient et favori des cheikhs qui descendent au Dolder.

Le meilleur petit-déjeuner de Suisse

Le chef étoilé Heiko Nieder est aussi directeur du petit-déjeuner! Le Saltz sert en effet le petitdéjeuner, le meilleur du pays. Huit (!) cuisiniers se lèvent dès l’aube sous la direction de Stephan Arnold, gâtent les hôtes du «Dolder», préparent tout ce qui est frais; 13 plats raffinés, emballés dans 200 petits pots. Salade de saucisses et de fromage, salade d’œufs, houmous, tartare de bœuf, «organic eggs» dans toutes les variantes, sans oublier quelques plats que le chef a mis au point pour le «petit déjeuner»: le «pain perdu». Et l’œuf onsen avec des œufs de truite de mer, du saumon mariné, de l’espuma de pommes de terre, de l’aneth et du wasabi. Des pop-ups passionnants («The Lobster Club», romantisme des chalets de ski au «Dolder Lodge», «Krug Lounge») complètent l’offre. Et une fois par an, des chefs de classe mondiale se réunissent pour le festival alimentaire «The Epicure».

Murakami et Lord Norman Foster

«The Dolder Grand» (année de construction 1899!) est un complexe fascinant. Lord Norman Foster a restauré avec amour la partie historique de l’hôtel et l’a habilement associée à une nouvelle construction élégante. L’espace spa offre une pure détente sur 4000 mètres carrés, avec une piscine, d’excellents traitements et de vastes terrasses ensoleillées. Se reposer, chiller et se régaler audessus des toits de Zurich.

The Dolder Grand 2023

Garden Party : 2400 Amuse-Bouches ! - 21 Août 2023

2400 AMUSE-BOUCHES DISPARUS EN UN CLIN D’OEIL !

La Garden Party GaultMillau a démarré en fanfare grâce à la dream team des Grandes Tables de Suisse.

IL FAUT ÊTRE A L’HEURE POUR LA FÊTE 

Les amuse-bouches sont bien rangés sur leurs plateaux, serrés les uns contre les autres. Mais les invités de la Garden Party GaultMillau sont si nombreux au Grand Resort Bad Ragaz qu’il faut un peu jouer des coudes pour accéder à ces petits délices, préparés par quatre membres des Grandes Tables de Suisse: Patrick Mahler (Focus, au Park Hotel Vitznau), Pascal Steffen (Roots, à Bâle), Tobias Funke (Fernsicht, à Heiden) et Romain Dercile (Fleur de Sel, à Cossonay). Ces chefs étoilés n’ont pas chômé puisque, au final, ce sont 2400 amuse-bouches qui ont été proposés aux convives. Un travail de Titan, dévoré en un clin d’œil. Dommage pour ceux qui sont arrivés en retard, même de quelques minutes. Par exemple, Patrick Mahler n’a cessé de remplir ses tartelettes de foie gras de canard qu’il nappait d’un peu de tartare de bœuf, avec l’aide de Raul Garcia, son talentueux sous-chef, toujours à ses côtés.

 

 

DEMANDE ENVOYÉE LA NUIT

«Notre président Guy Ravet m’a envoyé un mail au milieu de la nuit. Nous étions en train de finaliser l’organisation d’un événement, j’ai donc pu lui répondre immédiatement», explique le chef. Son collègue Pascal Steffen se faisait aussi un point d’honneur à participer à la fête. Le chef bâlois aux 17 points aime, à titre personnel, se rendre à ce genre d’événements. Mais aujourd’hui, il voulait changer, voir comment ça se passe de l’autre côté du miroir. «Nous devons de temps en temps accepter ce genre de proposition, qui permet de nous faire connaître. De plus, cette garden party est, pour nous, comme une réunion d’anciens élèves».

 

THE NEW KIDS ON THE BLOCK

On rencontre habituellement Romain Dercile, également chef couronné de 17 points, dans les cuisines du restaurant La Fleur de Sel, à Cossonay. Mais aujourd’hui, il était lui aussi à Bad Ragaz, en train de préparer une tartelette au chou-fleur et à l’ail noir. «J’étais assez serein, même si c’est la première fois que je viens ici». Tobias Funke n’avait pas non plus l’air nerveux. Gérer son stress, ce chef touche-à-tout sait faire. «C’est un peu mouvementé au début, mais ensuite nous pouvons profiter de l’événement».

UN PRÉSIDENT DYNAMIQUE

Si les Grandes Tables de Suisse alignent une équipe aussi capée à la Garden Party, c’est grâce aux efforts de leur président, Guy Ravet, qui a apporté un vent de fraîcheur et surtout du sang neuf à l’association. «Les Grandes Tables étaient un peu démodées. Je voulais favoriser l’arrivée d’une nouvelle génération. Pascal Steffen et Tobias Funke ont été les premiers a avoir été convaincus. Leur décision m’a beaucoup a aidé, puisque, ensuite, de nombreux chefs ont suivi. Aujourd’hui, c’est à nouveau bien vu de faire partie des Grandes Tables». Mais comment le président a-t-il choisi les chefs pour la Garden Party? «Pas mal de membres étaient intéressés. Les plus rapide à répondre ont été retenus. Ceci dit, je veille quand même à un certain équilibre, par exemple avec la présence de Romands et d’Alémaniques».

TOUT EST PARTI EN UN RIEN DE TEMPS

Et donc, au final, quel bilan pour cette présence des Grandes Tables à la Garden Party? «Je suis très satisfait!», assure Guy Ravet. Et il semble bien que les invités ont été, eux aussi, très satisfaits. Les quatre chefs ont vu leurs préparations disparaître en un rien de temps. «Heureusement, j’avais emporté plus d’ingrédients que ce qui était officiellement nécessaire. Mon équipe a pu proposer davantage de tartelettes que prévu», sourit Patrick Mahler. Mais même avec ces suppléments, les amuse-bouches n’ont pas duré longtemps.

Texte: Kathia Baltisberger | Photos: Olivia Pulver

Assemblée Générale 2023 - 23 Juin 2023

ASSEMBLÉE ANNUELLE DANS LE JARDIN DU GRAND HÔTEL DU LAC À VEVEY 

BONNE HUMEUR AU JARDIN

L’assemblée générale annuelle de l’association des chefs des Grandes Tables de Suisse a permis aux cuisiniers venus de toute la Suisse de passer l’après-midi au jardin du Grand Hôtel du Lac à Vevey, le nouveau lieu de travail de leur président, Guy Ravet. Ce dernier a redonné du lustre à l’association grâce à son grand engagement personnel :«Beaucoup de choses ont changé chez nous, et c’est un plaisir d’en faire partie», a déclaré le chef vedette.

 

 

LES NOUVEAUX MEMBRES 2023

Grande photo en haut: Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati (Krone, St. Moritz), Lukas Kiener (Zur Gedult, Burgdorf), Mohamed Azeroual (La Cène, Fribourg), Richard Stöckli (Alpenblick, Wilderswil), Clément Bourgeois (Le Soleil de Châtillon, Châtillon), Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), Grégory Wyss (Gerber Wyss Restaurant, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) et le président des GTS, Guy Ravet, de gauche à droite.

DIVERSITÉ ET ENGAGEMENT. L’un des rares points à l’ordre du jour de l’AG était bien entendu l’admission de nouveaux membres – onze nouveaux membres en 2023, six ont quitté les Grandes Tables suite à des démissions ou à des départs à la retraite. Parmi les nouveaux membres, on trouve le maître d’œuvre de Bürgenstock, Mike Wehrle, responsable de quatre restaurants GaultMillau dans le resort avec vue sur le lac des Quatre-Cantons. «J’aime la diversité et l’engagement des Grandes Tables», explique le chef exécutif pour justifier son adhésion.

 

DES CUISINIERS AVEC DU POTENTIEL. Alors que de nombreux jeunes cuisiniers de toutes les régions du pays ont rejoint les Grandes Tables au cours des deux dernières années, la croissance n’est plus centrale pour Guy Ravet: «Si cinq ou six bons collègues rejoignent les Grandes Tables chaque année, cela me fait plaisir. Je cherche des cuisiniers qui ont peut-être 15 ou 16 points, mais qui ont le potentiel d’en avoir 17 ou 18», déclare le chef à la tête des deux restaurants du Grand Hôtel du Lac, à Vevey.

LE PLAT DU JOUR. Pour la partie récréative de cette réunion annuelle, Guy Ravet et le secrétaire général Kurt Eicher se sont inspirés de la Garden Party du GaultMillau. «Les gens y prennent plus de plaisir qu’à une soirée de gala formelle, explique Ravet. D’éminents chefs romands seront présents aux différents postes de cuisine: chez Stéphane Décotterd, par exemple, on dégustera de l’omble chevalier à la chair translucide accompagné d’une sauce au subtil arôme boisé et d’une pomme de terre confite. Marie Robert propose un magnifique ravioli aux moules et aux asperges. Mais LE plat du jour se trouve à la station numéro deux, chez Franck Giovannini: la langoustine en cuisson lente en sauce aux herbes, accompagnée d’un flan de langoustines et de fleurs de courgettes. Un régal pour les yeux et les papilles.

 

L’AFFAIRE DU BRAS DE GIOVANNINI. Pour des occasions comme celle-ci, il a une méthode très simple, explique le chef aux 19 points Giovannini, un verre de Laurent-Perrier La Cuvée Brut à la main: «J’attends toujours que tout le monde ait décidé de ce qu’il va cuisiner, puis je choisis un produit que personne d’autre ne prépare». Son plat affiche une esthétique impeccable, malgré le fait que le chef de 49 ans souffre encore des séquelles d’un accident :«Je me suis blessé à l’épaule en faisant du ski cet hiver et je ne peux toujours pas lever mon bras correctement», raconte-t-il. Pas de soucis en revanche pour le cuisinier de l’année Benoît Carcenat, arrivé un peu plus tard: «Nous étions complets pour le service du midi, mais maintenant je suis content d’être ici», dit le joyeux chef français.

Texte: David Schnapp | Photos: Adrian Ehrbar