“Pierrot Ayer, le président des Grandes Tables de Suisse et chef du restaurant Le Pérolles à Fribourg, et Jean-Marc Pittet, lauréat 2014 du Bourgeon Bio Gourmet, ouvrent la recherche des meilleurs produits bio 2016.”
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“Pierrot Ayer, Präsident der Grandes Tables de Suisse und Chef des Restaurants Le Pérolles in Fribourg, sowie Jean-Marc Pittet, Gewinner der Bio-Gourmet-Knospe 2014, lancieren die Suche nach den besten Bio-Produkten 2016.”
« Les Grandes Tables de Suisse» se sont offert un relookage intégral. Ainsi, les chefs les plus prestigieux de Suisse désirent, entre autres, élargir leur réputation aux niveaux national et international et étendre leur communication à leur jeune clientèle. La présentation de cette nouvelle image et de ses nouveaux moyens de communication a eu lieu aujourd’hui en présence de l’ensemble des chefs au célèbre hôtel Baur au Lac à Zurich.
Sous la présidence de Pierrot Ayer, les membres de la prestigieuse association des Grandes Tables de Suisse qui rassemble les chefs de la gastronomie suisse ont redéfini leur stratégie de communication. Grâce à la nouvelle dynamique lancée par une nouvelle image, ils désirent renforcer encore la réputation de l’accueil et de la gastronomie helvétique en Suisse tout comme à l’étranger. En suivant leur nouvelle vision, les chefs étoilés visent à se développer et à amener de nouvelles idées créatives continuellement. Ce rajeunissement est le résultat d’une stratégie claire : « Nous désirons, d’une part, répondre aux besoins changeants en matière de communication et, d’autre part, nous assurer qu’elle atteigne la jeune clientèle aussi», confie Pierrot Ayer.
La nouvelle ligne est d’abord représentée par un nouveau logo, un guide au design moderne qui constitue désormais un livre de référence, ainsi qu’un site Internet et une présence dans les médias sociaux au look assorti. Les recettes jusqu’alors présentées dans le guide se trouvent maintenant sur un site Internet spécifique ainsi que sur YouTube sous forme de présentation vidéo professionnelle. D’autres mesures attractives – une présence dans les médias sociaux, un magazine, un blog ou encore une série de présentations publiques – sont déjà prévues dans un futur proche.
Même pour la présentation de cette nouvelle carte de visite, les responsables des Grandes Tables de Suisse se sont laissés porter par une formule inattendue. Tous les chefs se sont retrouvés à l’hôtel Baur au Lac à Zurich le 2 novembre 2015 afin d’y présenter publiquement leur guide et leur nouvelle image. Tout comme l’ancienne skieuse freestyle Mirjam Jäger, de nombreuses personnalités, dont le parrain de l’association des Grandes Tables de Suisse René Fasel, président de l’IIHF, la légende de hockey sur glace Slava Bykov et la championne du monde de mountain bike Jolanda Neff, ont participé à la manifestation.
Die „Les Grandes Tables de Suisse“ haben sich einer umfassenden Frischzellenkur unterzogen. Damit wollen die hochkarätigsten Köche der Schweiz unter anderem ihre Reputation auf nationaler und internationaler Ebene sowie ihren Stamm an jungen Kunden vergrössern. Die Präsentation des neuen Auftritts und frischer Kommunikationsmittel fand gestern im Beisein der versammelten Chefs im noblen Baur au Lac in Zürich statt.
Die in den „Les Grandes Tables de Suisse“ zusammengeschlossenen hochkarätigsten Köche der Schweiz haben sich unter ihrem neuen Präsidenten Pierrot Ayer frisch ausgerichtet. Mit der Dynamisierung ihres Auftritts wollen sie die Reputation der Schweizer Gastfreundschaft und ihrer gehobenen Küchen im In- und Ausland weiter stärken. In Einklang mit ihrer neu festgelegten Vision verfolgen die Sterneköche das Ziel, sich kontinuierlich weiterzuentwickeln und neue, kreative Ideen hervorzubringen. Mit dem frischen Wind verfolgt Ayer eine klare Strategie: „Wir wollen so zum einen den veränderten Bedürfnisse der Kommunikation entsprechen und zum anderen bewusst darauf hinwirken, dass sich nicht zuletzt unsere jüngere Kundschaft von unseren Aktionen angesprochen fühlt.“
Ausdruck der Neuausrichtung ist vorerst ein neues Logo, ein aufgefrischter und moderner Guide, der nun eine Art Referenzbuch darstellt, und ein dazu passender Web- und Social-Media-Auftritt. Wo im bisherigen Guide bisher jeder Chef ein Top-Rezept beigesteuert hat, finden sich die persönlichen Präsentationen dieser Rezepte jetzt auf einer spezifischen Website im Internet und in einem professionellen Präsentationsvideo auf YouTube. Bereits in naher Zukunft planen die Chefs weitere Attraktionen auf den Social Media, ein Magazin, einen Gourmet-Blog im Internet und schliesslich eine Reihe von Public Cookings.
Selbst für die Präsentation dieser aufgefrischten Visitenkarten haben sich die Verantwortlichen der „Les Grandes Tables de Suisse“ eine stärker gepfefferte Darreichungsform einfallen lassen: Sämtliche Chefs versammelten sich am 2. November 2015 im Hotel Baur au Lac in Zürich, um ihr neues Buch und die neuen Social-Media-Auftritte der Öffentlichkeit vorzustellen. Das ehemalige Freeski-As Mirjam Jäger führte durch den Anlass, zahlreiche prominente Gäste wie etwa René Fasel (Pate der Organisation und Präsident der IIHF), Eishockey-Legende Slava Bykov sowie Mountainbike-Weltmeisterin Jolanda Neff waren am Anlass mit dabei.
Toute société progresse en se tournant résolument vers l’avenir. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle ne doive pas se souvenir de son passé. Car le passé est riche en enseignements. Ceux qui nous ont précédés ont souvent défriché un terrain semé d’embûches. A l’heure de prendre un nouveau départ, les Grandes Tables de Suisse seraient bien ingrates si elles niaient l’héritage que leur ont laissé les anciens. Personnellement, je n’oublie pas l’appui et les conseils dont ils m’ont gratifié quand je n’étais qu’un jeune cuisinier. J’avais ressenti cette attitude bienveillante à mon égard comme un indicible honneur. A mon tour maintenant de redonner ce que j’ai reçu. C’est dans cet esprit que j’ai accepté d’assumer la présidence de notre mouvement et d’accompagner le changement de génération que nous sommes en train de vivre.
Savoir d’où l’on vient pour mieux savoir où l’on va ! Ce slogan n’aura de sens que si nous nous y référons avec sincérité. Dans ce pays qui se nourrit de sa diversité linguistique et culturelle, j’ose croire que je pourrai jeter des ponts sur ce Röstigraben qui n’a jamais été, de mon propre point de vue, un fossé mais bien plutôt la marque d’une différence extrêmement enrichissante. Quel que soit le côté de la Sarine sur lequel je me trouve, je goûte indifféremment aux vertus de l’amitié tout en admirant le talent et l’abnégation de mes pairs, unis dans le seul but de cultiver l’art de donner du plaisir.
Les Grandes Tables de Suisse doivent vivre avec leur temps. Aussi ont-elles innové en s’attachant ces nouveaux membres partenaires que sont les cuisiniers des grands hôtels qui contribuent dans une mesure significative à la réputation de notre gastronomie. Il convient aussi de saluer le partenariat conclu avec l’Académie culinaire de France qui traduit notre volonté d’ouverture vers de nouveaux horizons. Enfin, avec le présent livre-guide, nous inaugurons concrètement un nouvel art de communiquer. Dynamisme et modernité en sont la pierre angulaire. Toujours dans le respect des valeurs immuables contenues dans notre charte.
Gesellschaften entwickeln sich und richten sich dabei entschlossen nach der Zukunft aus. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Vergangenheit in Vergessenheit gerät. Sie ist ein reiches Lehrbuch. Oft war der Weg unserer Vorväter übersät mit Fallstricken, die es zu überwinden galt. Jetzt, wo es einen Neubeginn zu wagen gilt, wären die Grandes Tables de Suisse schlecht beraten, ihr Erbe zu leugnen. Ich selbst bin dankbar für die Unterstützung und die Ratschläge, die ich als Jungkoch erhalten habe. Damals empfand ich das mir entgegengebrachte Wohlwollen als grosse Ehre. Jetzt ist es an mir, das Erhaltene zurückzugeben. In diesem Geiste habe ich die Präsidentschaft angetreten und war bereit, den Generationenwechsel, den wir gerade erleben, zu begleiten.
Wenn wir wissen, woher wir kommen, können wir besser entscheiden, wohin wir gehen! Dieses Wort macht nur dann Sinn, wenn wir es mit Ernsthaftigkeit als Referenz annehmen. Ich möchte meinen, dass sich in diesem Land, das von seiner linguistischen und kulturellen Vielfalt lebt, Brücken schlagen lassen über diesen Röstigraben, der in meinen Augen niemals ein Graben war, sondern Ausdruck einer extrem bereichernden Vielfalt. Auf welcher Seite der Saane ich mich auch immer befinde, ich erlebe Freundschaft und kann das Talent und Engagement meiner Berufskolleginnen und -kollegen bewundern, vereint in dem alleinigen Ziel, Kunstvolles zu kultivieren und Vergnügen zu schaffen.
Die Grandes Tables de Suisse müssen mit der Zeit gehen. Innovation und neue Wege in Form von neuen Partnerschaften mit Küchenchefs der grossen Hotels tragen erheblich zum Renommee unserer Gastronomie bei. Wir begrüssen auch die neue Partnerschaft mit der Académie culinaire de France, die unserem Wunsch nach einem Aufbruch zu neuen Horizonten Ausdruck verleiht. Und mit diesem neuen Buch/Guide beschreiten wir neue Wege in der Kommunikation. Dynamik und Moderne sind dabei die Eckpfeiler auf diesem Weg – immer im Respekt der festen Werte, die wir in unserer Charta verankert wissen.
Ogni società consegue dei progressi soltanto quando guarda risolutamente verso il futuro. Tuttavia, ciò non significa che debba dimenticare il proprio passato. Poiché il passato è ricco di insegnamenti. Coloro che ci hanno preceduto hanno spesso intrapreso un cammino colmo di insidie. Nel momento di un nuovo inizio, le Grandes Tables de Suisse mostrerebbero ingratitudine se negassero l’eredità lasciata dai predecessori. Personalmente, non dimenticherò il sostegno e i consigli dispensati quando ero solo un giovane cuoco. A quei tempi consideravo questo atteggiamento di benevolenza nei miei confronti come uno straordinario onore. Adesso è giunto il mio turno di restituire ciò che ho ricevuto. È dunque con questo spirito che ho accettato di assumere la presidenza del nostro movimento e di accompagnare il passaggio generazionale che ci troviamo a vivere.
Sapere da dove veniamo per capire meglio dove stiamo andando! Questo slogan assumerà un significato concreto solo se vi sapremo fare riferimento con sincerità. In questo paese che si nutre della propria diversità linguistica e culturale, ho il coraggio di credere che sarò in grado di costruire dei ponti su questo Röstigraben, che dal mio punto di vista non è mai stato un fossato bensì piuttosto l’emblema di una differenza in grado di arricchirci enormemente. Indipendentemente dal lato del fiume Sarine su cui mi trovo, assaporo da entrambe le parti le virtù dell’amicizia, ammirando al contempo il talento e l’abnegazione dei miei colleghi, uniti nell’unico obiettivo di coltivare l’arte del piacere culinario.
Le Grandes Tables de Suisse devono stare al passo con i tempi. Pertanto hanno intrapreso la via dell’innovazione affiliando nuovi membri-partner: gli chef dei grandi alberghi, i quali contribuiscono in modo significativo alla reputazione della nostra gastronomia. È necessario inoltre accogliere positivamente la partnership siglata con l’Académie Culinaire de France, che incarna la nostra volontà di apertura verso nuovi orizzonti. Infine, con il presente libro-guida inauguriamo concretamente un nuovo modo di comunicare, di cui dinamismo e modernità costituiscono la pietra angolare. Sempre nel rispetto dei valori immutabili contenuti nella nostra Carta.
Lea Egli und Reto Fivian züchten oberhalb des Murtensees, in der Bergerie de Chandossel, Engadinerschafe. Ihr Bio-Knospe-Lammfleisch ist ein richtiges Geschmackserlebnis und wird erst noch nachhaltig produziert. Chef Pierrot Ayer, Präsident der « Les Grandes Tables de Suisse » serviert seiner Kundschaft vorzugsweise Lammfleisch der beiden Schafzüchter in Villarepos.
Sie zerschmelzen im Mund und sind eine Wonne für den Gaumen – die Knospe-Lammgigotspiessli von Lea Egli und Reto Fivian. Kein Wunder, die beiden Biolandwirte aus Villarepos FR sind Meister ihres Fachs. Auf rund 30 Hektar Grünland halten Sie 220 Muttertiere. Nach der Ablammsaison im Frühjahr weiden über 600 Schafe der alten Engadinerrasse an den grünen Hängen oberhalb des Murtensees.
Das Duo Egli-Fivian legt viel Wert auf eine Land-wirtschaft im Gleichgewicht mit der Natur. Die Richt-linien von Bio Suisse schliessen Kunstdünger und chemische Spritzmittel aus, beschränken den Einsatz von Kraftfutter auf ein Minimum und sorgen für regelmässigen Weidegang und Auslauf. «Die Tiergesundheit ist eines unserer Hauptziele», erklärt Reto Fivian.
Rund ein Fünftel der Schweizer Lämmer wird nach den Richtlinien von Bio Suisse gehalten. Zwar fragen Konsumenten hauptsächlich das Kotelett und das Nierstück nach, aber Gigot, Nuss oder Hackfleisch sind ebenso eine Gaumenfreude, wie etwa die Gigot-spiessli der Bergerie de Chandossel zeigen.
Pierrot Ayer ist seit Jahren treuer Kunde der Bergerie de Chandossel. «Ich serviere meiner auserwählten Klientel vorzugsweise Bio-Knospe-Lammfleisch aus dem Hause Egli-Fivian», lässt der Chef wissen.
Lea Egli et Reto Fivian élèvent leurs agneaux de l’Engadine au-dessus du Lac de Morat, à la Bergerie de Chandossel. Leur viande d’agneau Bio Bourgeon est une véritable expérience gustative, et en plus elle vient d’une production durable. Le chef Pierrot Ayer, président des « Grandes Tables de Suisse », sert de la viande d’agneau des deux éleveurs de Villarepos.
Les brochettes de gigot d’agneau Bio Bourgeon de Lea Egli et Reto Fivian fondent dans la bouche et sont un pur plaisir pour le palais. Aucun doute possible, les deux agriculteurs biologiques de Villarepos FR sont maîtres de leur art. Ils ont sur environ 30 hectares de prairies un troupeau de 220 brebis. Après la saison des agnelages, ce sont pas moins de 600 agneaux de l’ancienne race de l’Engadine qui pâturent au printemps dans les prairies au-dessus du Lac de Morat.
La paire Egli-Fivian attache une importance particulière à pratiquer une agriculture en équilibre avec la nature. Le Cahier des charges de Bio Suisse exclut les engrais chimiques et les traitements de synthèse, limite l’utilisation des aliments concentrés au minimum et se soucie des sorties régulières dans les pâturages et les parcours. « La santé des animaux est un objectif principal pour nous », nous explique Reto Fivian.
Environ un cinquième des agneaux suisses sont élevés selon les directives de Bio Suisse. Bien que les consommateurs soient principalement friands de côtelettes et de filet, le gigot, la noix et la viande hachée n’en sont pas moins un délice. Comme nous le montrent les brochettes de gigot de la Bergerie de Chandossel.
Pierrot Ayer est depuis des années un fidèle client de la Bergerie de Chandossel. « Je sers très volontiers à ma clientèle exigeante de l’agneau Bio Bourgeon de la ferme Egli-Fivian », nous fait savoir le chef.
