Article tiré de : gaultmillau.ch

Texte: Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver

Six membres des Grandes Tables de Suisse ont apprêté 2500 bouchées pour le lancement de la Garden Party.

TRAVAIL MILLIMÉTRÉ

2500, c’est le nombre d’amuse-bouches que les chefs des Grandes Tables de Suisse ont apportés ou apprêtés à Bad Ragaz. Ces dressages millimétrés sont les premières bouchées que les heureux inscrits à la Garden Party du GaultMillau ont dégustées: «Ils doivent fondre en bouche», explique Patrick Mahler du restaurant Focus du Park Hotel Vitznau. Lui, en a préparé plus de 400. Un travail de Titan qui nécessite 20 manipulations par bouchée.

TROIS ROMANDS AU TOP

La farandole des amuse-bouches des autres chefs n’ont rien à lui envier. Parmi les représentants des Grandes Tables de Suisse présents à la Garden party 2022, trois romands: Thomas Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) et Mathieu Biolaz (Les Touristes, Martigny). Et pour leur donner la réplique côté alémanique, Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil), Ivo Adam & Florian Bettschen (Casino Bern), sont également de la partie. Bernadette Lisibach, seule femme de l’équipe, a tout apporté de son propre jardin: les tomates ont été cueillies le matin même et le quinoa vient de Thurgovie!

UN POUR TOUS, TOUS POUR UN

Les Grandes Tables de Suisse étaient déjà présentes à la Garden Party l’année dernière. C’est le président Guy Ravet qui choisit les participants: «Après la dernière fête, certains m’ont contactés pour me dire qu’ils aimeraient aussi être de la partie». Cette année, il s’agit d’un mélange de jeunes cuisiniers et de chefs expérimentés, de Romands et d’Alémaniques. Et la devise des Grandes Tables est parfaitement résumée par Ivo Adam, directeur du Casino de Berne: «Mieux vaut travailler ensemble, que les uns contre les autres. C’est ça la clé du succès».

Triglia allo scoglio

Al ristorante gourmet «I Due Sud», presso l’albergo cinque stelle Splendide Royal di Lugano, il talentuoso chef Domenico Ruberto (16 punti Gault&Millau, 1 stella Michelin) sorprende i commensali con un concetto gastronomico del tutto unico nel suo genere: l’idea è quella di far incontrare i sapori della cucina dell’Italia meridionale, dove è nato, con quelli della Svizzera meridionale, dove ora vive.

Fonte di ispirazione e magnifico sfondo panoramico

È il lago il protagonista del nuovo menù che Domenico Ruberto ha creato per i propri ospiti. Nel suo «Omaggio al Lago», lo chef stellato propone in entrata un salmerino accompagnato dal suo consommé, un piatto in cui le note agrodolci, date dalla combinazione perfetta tra il profumo del bergamotto e la cipolla rossa di Tropea, regalano alle papille gustative un’esperienza senza eguali.

Nel secondo piatto del menù, dedicato al lavarello, lago e mare si incontrano a metà strada. Al pesce di acqua dolce si contrappone il gusto forte e deciso delle acciughe marinate che evoca il sapore del mare, in un connubio marino-lacustre servito in veste ricercata. Per i ravioli, lo chef opta per un ripieno a base di trota, il cui gusto saporito è sapientemente abbinato a un condimento a base di aglio, olio e peperoncino, che ne fa risaltare tutta la delicatezza.

Sono due gli alimenti nobili che si ritrovano nel piatto battezzato «Il lucioperca», dove il mare e la terra si uniscono. Accanto al pesce entra in scena il prosciutto crudo dell’Alpe Piora, presentato sia in versione croccante sia nella sua essenza più pura. E, dulcis in fundu, è l’amore per la natura a ispirare il «Giardino al lago», un raffinato dessert che riunisce tutti i colori di un’oasi fiorita sulle rive lacustri e in cui il sapore agro, e insieme dolce, dei kiwi e dei mandarini si sposa armoniosamente con quello delicato dei pistacchi, accompagnato dalle note intense di amaretti e cioccolato.

Pronti per partire alla volta di un irresistibile viaggio gastronomico?

Per tutto l’anno, l’hotel offre il pacchetto «Gourmet experience – I Due Sud», un irresistibile viaggio gastronomico in compagnia dello chef e del suo «Il Pomodoro che non c’è», un menù di sette portate, accompagnato da un’accurata selezione di vini. Il pacchetto comprende altresì: pernottamento in camera doppia, in una categoria a scelta, ricca colazione a buffet, omaggio gourmet, deliziosa cioccolata svizzera in camera il giorno dell’arrivo, accesso alla nuova Splendide Lifestyle Spa, transfer da e per la stazione, Ticino Ticket, e tanto altro ancora.  

Prezzo del pacchetto per due persone da CHF 908.-  

La nuova rivista “Gastronome” è stata appena pubblicata. Non vediamo l’ora di portarvi storie emozionanti:

La giovane generazione avanza a grandi passi e regalerà ai nostro Paese unf fiorente futuro gastronomico. Il miglior esempio in questo contesto è Mitja Birlo, nominato «cuoco dell’anno 2022». Non mancate di provare una delle suo fantasiose creazioni. Nell’attesa, potrete conoscerlo meglio nelle prossime pagine. Benvenuto Mitja!

In questo numero avrete altresì la possibilità di scoprire da vicino il lavoro di Laurent Eperon, un vero e proprio artista. Il talentuoso chef, attivo presso l’hotel Baur au Lac di Zurigo, crea con passione le proprie ricette non solo in cucina, ma anche sulla carta, illustrandole con magnifici disegni.

Sempre in questa edizione, avrete il privilegio di trascorrere una giornata nel Seeland bernese, in compagnia di Kurt Mösching, e ne saprete di più anche sul Suvretta House di St. Moritz e sulla sua grandiosa storia.

Diese Themen und noch viele mehr, lesen Sie im neuen Magazin «Gastronome». Online hier und natürlich druckfrisch in allen Grandes Tables Suisses-Betrieben.