Article tiré de : gaultmillau.ch

Texte: Urs Heller Photos: Digitale Massarbeit

Première! Les amis Guy Ravet et Ivo Adam cuisinent ensemble au Sau, à Abländschen (BE) pour Mercedes-Benz.

 

POINT DE RENCONTRE

L’Auberge zur Sau (La truie)! Pour garder le contact avec les Grandes Tables Suisse (GTS) et donc avec les meilleurs cuisiniers de Suisse, Mercedes-Benz organise des événements hors normes dans des lieux exceptionnels: l’auberge Zur Sau est une accueillante halte de campagne près de Gstaad, à Abländschen (38 habitants!) est un de ces lieux. C’est ici que la marque de luxe a organisé une soirée gastronomique à quatre mains avec Ivo Adam et Guy Ravet. Une rencontre qui ne pouvait pas passer inaperçu dans cette magnifique vallée de montagne, ne serait-ce que par la présence d’un nombre considérable de voitures portant la fameuse étoile sur le parking, dont la nouvelle star de la marque, la Mercedes-Benz EQE 350. Entièrement électrique, classe, noire et disponible pour 119’690 CHF.

LA SALADE CÉSAR REVISITÉE

Les deux chefs des Grandes Tables ont fait des merveilles en cuisine. Le plat le plus étonnant du jour: la réinterprétation par Ivo Adam de la Caesar’s Salad. La laitue y était saupoudrée de miettes de tresse, rehaussée de raifort, de  menthe et de parmesan. Excellent: une recette à faire breveter! Le chef du Casino Bern a également impressionné son public avec son flétan cuit tout en douceur. Au chapitre des surprises, une tarte Tatin salée à l’oignon pour remplacer l’habituelle tarte à l’oignon à la bernoise. Et comme elle était accompagnée d’une crème de fromage d’alpage, elle été servie en plat de fromage très exclusif !¨

MONSIEUR LE PRÉSIDENT EN PLEIN STRESS

Guy Ravet est le président des Grandes Tables Suisses. Depuis la fermeture de l’Ermitage à Vufflens-le-Châteaux, il a surpris 700 convives à l’Omega European Masters à Crans-Montana avec un tartare de veau et cresson de fontaine: un plat qu’ il avait développé pour la GaultMillau Garden Party. Ce dimanche, c’est avec un omble chevalier en gravlax, à la betterave et à l’aneth, puis avec des côtes de wagyu suisses cuites pendant 36 heures avec du chou-fleur shiro miso, qu’il a séduit son public. Guy peut compter sur le soutien de sa famille. Ainsi, sa sœur Isabelle qui dirige le boutique-hôtel Panorama, à Crans, a mis sa cuisine à sa disposition pour le catering du golf. Son beau-frère Nicolas, lui, l’a accompagné à Abländschen. Et les vins servis lors du repas, excellents, proviennent de la remarquable collection du vigneron valaisan Jean-René Germanier à Balavaud. Il a notamment servi du Cayas en magnum.

MALAKOFFS ET SALADE DE CERVELAS

En fait, il s’agissait plutôt d’un huit mains, car les deux cuisiniers du restaurant Sau, Marcel Reist (chef exécutif au Bernerhof, Gstaad) et Ralph Pietsch ont aussi participé à la fête. Ils ont complété le repas gastronomique des deux chefs vedettes avec des amuse-bouches délicieusement terre à terre: des Malakoffs, du sérac avec une excellente huile de colza et une mini salade de cervelas!

Article tiré de : gaultmillau.ch

Texte: Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver

Six membres des Grandes Tables de Suisse ont apprêté 2500 bouchées pour le lancement de la Garden Party.

TRAVAIL MILLIMÉTRÉ

2500, c’est le nombre d’amuse-bouches que les chefs des Grandes Tables de Suisse ont apportés ou apprêtés à Bad Ragaz. Ces dressages millimétrés sont les premières bouchées que les heureux inscrits à la Garden Party du GaultMillau ont dégustées: «Ils doivent fondre en bouche», explique Patrick Mahler du restaurant Focus du Park Hotel Vitznau. Lui, en a préparé plus de 400. Un travail de Titan qui nécessite 20 manipulations par bouchée.

TROIS ROMANDS AU TOP

La farandole des amuse-bouches des autres chefs n’ont rien à lui envier. Parmi les représentants des Grandes Tables de Suisse présents à la Garden party 2022, trois romands: Thomas Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) et Mathieu Biolaz (Les Touristes, Martigny). Et pour leur donner la réplique côté alémanique, Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil), Ivo Adam & Florian Bettschen (Casino Bern), sont également de la partie. Bernadette Lisibach, seule femme de l’équipe, a tout apporté de son propre jardin: les tomates ont été cueillies le matin même et le quinoa vient de Thurgovie!

UN POUR TOUS, TOUS POUR UN

Les Grandes Tables de Suisse étaient déjà présentes à la Garden Party l’année dernière. C’est le président Guy Ravet qui choisit les participants: «Après la dernière fête, certains m’ont contactés pour me dire qu’ils aimeraient aussi être de la partie». Cette année, il s’agit d’un mélange de jeunes cuisiniers et de chefs expérimentés, de Romands et d’Alémaniques. Et la devise des Grandes Tables est parfaitement résumée par Ivo Adam, directeur du Casino de Berne: «Mieux vaut travailler ensemble, que les uns contre les autres. C’est ça la clé du succès».

De gauche à droite: Mathieu Biolaz, Gregoire Antonin (Photo ©Sedrik Nemeth)

Du 1er au 8 juillet 2022 à Verbier, au coeur des Alpes, se tient le premier festival consacré aux meilleurs vins et cépages des régions viticoles de l’arc alpin : Alto Adige, Valais, Savoie, Tessin, Val d’Aoste et Grisons. Mis en scène dans un décor exceptionnel, des Chefs et des sommeliers ont sélectionnés des crus et imaginés des évènements dont les accords mets et vins enchanteront vos sens. 

Au programme du festival : des diners animés par des conférenciers, des tables insolites, des soirées de dégustations, et un bar éphémère où plus de 120 vins alpins sont proposés au verre. 

Deux tables éphémères sont insolite sous la conduite de membres Grandes Tables Suisses
Mathieu Biolaz et Grégoire Antonin.

Lundi 4 juillet 2022, dès 19 h, table éphémère et insolite sous la conduite du Chef Mathieu Biolaz

Rendez-vous à l’Hexabar pour un départ vers un lieu tenu secret. Mathieu Biolaz, Chef du Restaurant Les Touristes à Martigny, jeune étoile montante de la gastronomie valaisanne, et Richard Pfister, oenologue et parfumeur, proposent une découverte originale des vins alpins lors d’un dîner d’exception en accords mets-vins, autour d’une Table éphémère mise en scène dans un décor insolite.

Prix de la soirée : CHF 480.- / pp (5 plats et 6 références des vins alpins ; transferts inclus)

Mardi 5 juillet 2022, dès 19 h, table éphémère et insolite sous la conduite du Chef Grégoire Antonin

Rendez-vous à l’Hexabar pour un départ vers un lieu tenu secret. Grégoire Antonin, Chef du Restaurant Nouvo Bourg à Saillon, réputé pour sa cuisine du terroir gourmande, et Michele Caimotto, expert en vins, proposent une découverte des vins alpins lors d’un dîner d’exception en accords mets-vins, autour d’une Table éphémère mise en scène dans un décor insolite.

Prix de la soirée : CHF 480.- / pp (5 plats et 6 références des vins alpins ; transferts inclus)

Plus amples informations

Arrière de gauche à droite : Luca Bellanca, Ristorante Meta, Heinz Rufibach, Zermatterhof, Markus Neff, Restaurant Gütsch, Dominik Hartmann, Restaurant Magdalena, Benoit Carcenat, Hôtel-restaurant Valrose, Diego Della Schiava, THE VIEW Fine Dining. Devant de gauche à droite, assis : Oscar de Matos, Restaurant Maihöfli, Mitja Birlo, 7132 Silver, Daniel Zeindlhofer, IGNIV Zürich. Manquant : Joël Ellenberger, IGNIV Bad Ragaz, Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Romain Paillereau, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon.

L’association rajeunit et accueille douze nouveaux membres.

Les Grandes Tables Suisses accueillent douze nouveaux membres, provenant de toutes les régions du pays. Cela représente une belle augmentation de 40 % pour l’association comptant désormais 60 membres. Les chefs les plus réputés de Suisse se sont réunis à Lugano pour l’assemblée générale, totalisant plus de 800 points Gault&Millau sous un même toit. 

L’association rajeunit 

Guy Ravet (39) a la mine joyeuse, le Président des « Grandes Tables Suisses », salue les nouveaux membres de l’association lors de son assemblée générale tenue au Grand Hôtel Villa Castagnola de Lugano : « Nous sommes très heureux de pouvoir, cette année à nouveau, accueillir autant de jeunes et passionnés collègues dans nos rangs. Le renouveau est en marche et une nouvelle génération de chefs de premier rang nous rejoint. Nous nous rencontrons chaque année pour échanger, faire connaissance et passer du temps ensemble dans l’une des régions linguistiques de Suisse. Nous avons la chance d’être à Lugano et sommes magnifiquement reçus et culinairement choyés par nos hôtes, le « Principe Leopoldo », le « Splendide Royal » (dîner de gala) ainsi que le « Grand Hôtel Villa Castagnola (assemblée générale et déjeuner). »

Traditionnellement, les nouveaux membres et les membres régionaux préparent ensemble le dîner de gala. Ce sont donc les chefs talentueux du Tessin, qui préparent le dîner de gala pour leurs collègues. ».

L’échange ne se limite pas à la rencontre annuelle, il y a constamment un soutien mutuel, une volonté de s’entraider et de créer des projets communs parmi les membres, complète Ravet. L’objectif est de promouvoir l’hospitalité et la gastronomie suisse, aussi bien dans le pays et à l’étranger ainsi que la formation et le développement professionnel des jeunes, les futurs grands de demain.

Un réseau de partenariats qualitatifs et durables

Un des piliers de l’association consiste à établir des partenariats adaptés. À ce sujet, Guy Ravet déclare : « Notre artisanat ne serait pas parfait sans avoir accès à des produits d’excellente qualité et c’est là que nos partenaires jouent un rôle décisif. Tous sont garants d’une qualité irréprochable et d’un certain sens d’innovation. » On trouve également des coopératives de différents secteurs dans le réseau de partenaires.

Aperçu des nouveaux membres 

Les établissements et grands chefs ci-dessous ont été admis comme nouveaux membres ; ils se sont tous distingués pour leur grand engagement, leur créativité et leur souci constant de haut niveau de qualité :

• 7132 Hôtel et 7132 Silver Restaurant, Mitja Birlo, Vals (« Cuisinier de l’année 2022 » pour Gault&Millau)
• Hôtel Zermatterhof, restaurant Alpine Gourmet Prato Borni, Heinz Rufibach, Zermatt
• Hôtel-restaurant Valrose, La Table du Valrose, Sabine et Benoît Carcenat, Rougemont
• THE VIEW Lugano, THE VIEW Fine Dining, Diego Della Schiava, Lugano-Paradiso
• Restaurant Meta, Luca Bellanca, Lugano
• Restaurant IGNIV Bad Ragaz, Joël Ellenberger, Bad Ragaz
• Restaurant IGNIV Zurich, Daniel Zeindlhofer, Zurich
• Restaurant des Trois Tours, Romain Paillereau, Bourguillon
• Maison Décotterd, Stéphane Décotterd, Glion-sur-Montreux
• Restaurant Maihöfli, Oscar de Matos, Lucerne
• Restaurant Magdalena, Dominik Hartmann, Rickenbach
• Restaurant Gütsch by Markus Neff, Markus Neff, Andermatt

Informations générales 

L’association « Grandes Tables Suisses » L’association est composée de cuisiniers prestigieux provenant de toute la Suisse. Ils ont pour objectifs communs le plus haut niveau de qualité en matière de gastronomie et de service, et de promouvoir l’hospitalité et la restauration haut de gamme dans le pays et à l’étranger. Ils s’impliquent également dans le développement professionnel des jeunes, les grands chefs de demain. 

Qui est Guy Ravet, le président Guy Ravet (39) a grandi dans les environs de Morges, dans le village idyllique de Vufflens-le-Château. Ses parents Bernard et Ruth Ravet y ont fait l’acquisition, il y a plus de 30 ans, d’une bâtisse où ils ont créé l’Ermitage des Ravet, l’une des meilleures tables de Suisse romande (récompensée d’une étoile Michelin et de 19 points Gault&Millau). Après sa formation de cuisinier dans l’établissement familial, Guy Ravet a obtenu son diplôme de l’Ecole hôtelière de Lausanne avant de s’expatrier pendant deux ans afin de glaner des expériences professionnelles. Son cheminement l’a conduit à Paris chez Alain Ducasse, puis à New York chez Thomas Keller dans son restaurant « per se ». 

De retour de ses pérégrinations en 2007, Guy Ravet a travaillé sans discontinuer dans le restaurant familial de Vufflens accompagné de ses parents et de sa soeur. Guy Ravet est marié et père d’un fils de 16 ans. Le sport est son activité préférée pendant ses loisirs. Il est passionné de tennis, entretient sa forme à l’aide de sports d’endurance et a pris part à de nombreux marathons ainsi que divers trails.