DAS GARTEN-SPEKTAKEL.
«Ich möchte alle glücklich machen», sagt Heiko Nieder über sein Freiluft-Restaurant Blooms. Es ist das vielleicht grösste kulinarische Spektakel, welches im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand am Zürichberg geboten wird – vor allem, weil die Einbettung in einen riesigen, sorgfältig gepflegten Garten aussergewöhnlich schön ist. «Es macht Sinn, eine vegetarische Küche gleich vegan aufzubauen», sagt der Culinary Director des Hauses. Das mache den Köchen das Leben einfacher und die sorge für glückliche Gäste, erklärt er seinen Ansatz.
KULISSE UND INSPIRATION.
Der Garten ist dabei Naturkulisse und Inspiration zugleich. Vor dem Service ziehen die Köche unter der Leitung von Heiko Nieders Sous-Chef Robin Briner durch das Grün, sammeln Blüten, zupfen Kräuter oder ernten Beeren und Gemüse. «Aber natürlich können wir nicht alles mit Zutaten aus dem Garten kochen, das würde nicht ausreichen», sagt Nieder. Während es zwar beispielsweise nicht genügend Tomaten gibt, seien in der vergangenen ersten Saison die Shiso-Sträucher förmlich «explodiert», erzählt der 19-Punkte-Koch. «Davon hatten wir so viel, dass wir gar nicht alles verarbeiten konnten», so Heiko Nieder. Gurken, Erd- und Walderdbeeren, Bohnen, Basilikum und unzählige Kräuter mehr – rund 70 verschiedene Pflanzen wachsen im luxuriösen Küchengarten. Ist die Erntezeit für ein bestimmtes Kraut oder Gemüse vorbei, wird etwas Neues gesetzt, und so verändert sich auch das Menü ganz natürlich mit der Jahreszeit.
NEU: GLUTENFREIES BROT.
Für die zweite Saison wurde die Hälfte der Karte neu geschrieben, manche Gerichte haben sich allerdings bereits als Klassiker etabliert. Dazu gehört der süss-salzige Tomaten-Erdbeersalat, bei dem Peperoncini im Erdbeerdressing zusätzlich für eine sommerliche Schärfe sorgen, die gut zum Gericht und zur warmen Jahreszeit passt. Ganz neu ist das Brot auf Basis von Bucheckern und Tapioka. Es ist glutenfrei und beruht auf einem Rezept, das Heiko Nieder von seiner Schwiegermutter erhalten hat. «Dabei wird das Brot im Weckglas gebacken. Das machen wir zwar nicht, aber nachdem wir etwas rumexperimentiert haben, können wir mit diesem Rezept ein sehr gutes Brot machen», sagt Nieder.
KLEINE OASE.
Das «Blooms» ist ein Vorzeigeprojekt des Hotels – und von Heiko Nieder selbst. Und es ist eine Idee, an der alle Freude haben, wie er sagt. Obwohl damit kaum grosse Gewinne erzielt werden können, wertet das Schönwetter-Restaurant das «Dolder» als Food-Destination auf und sorgt für gute Stimmung im Haus: bei der Verantwortlichen, bei den Köchen und den Gästen. «Das Bewusstsein für die Schönheit der Natur ist bei meinen Köchen gestiegen. Jeder arbeitet gern hier, jeder geht gern in den Garten, um dort etwas zu ernten. Das ist unsere kleine Oase», sagt Heiko Nieder über die Funktion des Restaurants als Kraftort der Motivation. Auch die Gäste seien «superentspannt und wollen fast nicht mehr aufstehen», erzählt der Küchenchef.
NUR BEI SCHÖNEM WETTER.
Logistisch ist das vegane Gartenrestaurant für alle Beteiligten – Gäste inklusive – eine Herausforderung. Verschlechtert sich überraschend das Wetter, müssen Reservationen telefonisch abgesagt werden. Aber alle würden «mit Verständnis reagieren», so Nieder. Auch die Personal- und Mise-en-Place-Planung braucht viel Flexibilität, aber Heiko Nieder uns ein Team haben eine bewundernswert entspannte Routine darin entwickelt, nicht nur im «The Restaurant» (19 GaultMillau Punkte, 2 Michelin-Sterne) konstante Höchstleitung zu erbringen, sondern auch in den «Satelliten-Restaurants» wie «Blooms» oder bei den wechselnden Pop-up-Konzepten, die in der früheren Bar stattfinden.
LEICHT UND LAUWARM.
«Die erste Saison im Garten lief erstaunlich gut und reibungslos», sagt Heiko Nieder rückblickend. In der zweiten Saison, die eben angelaufen ist, dürfen sich die 20 bis 30 Gäste, die an einem schönen Abend hier Platz nehmen, auf Kombinationen wie das grüne Tatar mit Zucchini, Gurken und Avocado an einem Dressing aus Lattich, grünen Peperoncini, Basilikum und Limette freuen. Ein wunderbar leichtes Gericht ist der lauwarme, mit Sushi-Reis gefüllte Kohlrabi unter einem Dillschaum mit Yuzu und Miso. Und bei den Desserts bleibt der Kokosnuss-Cheesecake auf einem Pistazienboden mit Himbeeren und Himbeersorbet ein Bestseller – eine Art Sommernachtstraum in Form eines Kuchenstücks und ein stimmungsvoller Abschluss des «Blooms»-Menüs.
Text : David Schnapp
