IL SALONE DEL GIARDINO
“Voglio rendere tutti felici”, dice Heiko Nieder del suo ristorante all’aperto Blooms. È forse il più grande spettacolo culinario offerto dallo Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand sullo Zurichberg, anche perché l’integrazione in un enorme e curato giardino è eccezionalmente bella. “Ha senso introdurre la cucina vegetariana fin dall’inizio”, spiega il direttore culinario dell’hotel. Questo semplifica la vita dei cuochi e rende felici i clienti”, spiega.
CULTURA E ISPIRAZIONE
Il giardino è sia uno sfondo naturale che una fonte di ispirazione. Prima di servire, gli chef, sotto la direzione del sous-chef di Heiko Nieder, Robin Briner, si aggirano nel verde, raccogliendo fiori, erbe o bacche e verdure. “Ma naturalmente non possiamo cucinare tutto con gli ingredienti dell’orto, non sarebbe sufficiente”, spiega Nieder. Mentre i pomodori non sono certo sufficienti, per esempio, i cespugli di shiso sono letteralmente “esplosi” durante la prima stagione dell’anno scorso, dice lo chef da 19 punti. “Ne avevamo così tanti che non riuscivamo a gestire tutto”, continua Heiko Nieder. Cetrioli, fragole selvatiche e di bosco, fagioli, basilico e innumerevoli altre erbe: circa 70 piante diverse crescono nel lussuoso orto. Quando il raccolto di una particolare erba o verdura è terminato, ne viene piantata una nuova, in modo che il menu si evolva naturalmente con la stagione;
NUOVO: PANE SENZA GLUTINE
Per la seconda stagione, metà del menu è stato riscritto, ma alcuni piatti si sono già affermati come classici. È il caso dell’insalata di pomodori e fragole in agrodolce, dove i peperoncini nella vinaigrette di fragole aggiungono un tocco estivo che si adatta al piatto e alla stagione calda. Il pane a base di faines e tapioca è una novità assoluta. È senza glutine e si basa su una ricetta che Heiko Nieder ha ricevuto dalla suocera. “Il pane viene cotto in un barattolo di vetro. Noi non lo facciamo, ma dopo qualche esperimento siamo riusciti a fare un pane molto buono con questa ricetta”, spiega Nieder.
PETITE OASIS
Blooms” è un progetto di punta per l’hotel e per Heiko Nieder stesso. Ed è un’idea che piace a tutti, come dice lui stesso. Anche se non fa molti soldi, questo ristorante per le stagioni giuste promuove il Dolder come destinazione gastronomica e crea una buona atmosfera nell’hotel: con i gestori, i cuochi e gli ospiti. “I miei chef sono diventati più consapevoli della bellezza della natura. Tutti amano lavorare qui, tutti amano andare nell’orto a raccogliere. È la nostra piccola oasi”, dice Heiko Nieder a proposito della funzione motivante del ristorante. Anche i clienti sono “super rilassati e quasi non vogliono alzarsi”, dice il capo chef.
SOLO CON IL BEL TEMPO
Da un punto di vista logistico, il ristorante vegano in giardino è una sfida per tutti i partecipanti, compresi i clienti. Se il tempo peggiora inaspettatamente, le prenotazioni devono essere annullate per telefono. Ma tutti “reagiscono con comprensione”, secondo Nieder. Anche la pianificazione del personale e dell’allestimento richiede una grande flessibilità, ma Heiko Nieder e il suo team hanno sviluppato una routine ammirevolmente rilassata per fornire un servizio di qualità costantemente elevata non solo nel “The Restaurant” (19 punti GaultMillau, 2 stelle Michelin), ma anche nei “ristoranti satellite” come “Blooms” o nei mutevoli concetti pop-up che si svolgono nell’ex bar.
LEGGERO E STANCO
“La prima stagione nell’orto è andata sorprendentemente bene e senza intoppi”, dice Heiko Nieder guardando al passato. Per la seconda stagione, appena iniziata, i 20-30 clienti che si siedono qui in una bella serata possono aspettarsi combinazioni come la tartare verde con zucchine, cetrioli e avocado con un condimento di lattuga, peperoncini verdi, basilico e lime. Il cavolo rapa caldo ripieno di riso per sushi sotto una mousse di aneto con yuzu e miso è un piatto meravigliosamente leggero. Tra i dessert, la cheesecake al cocco su base di pistacchio con lamponi e sorbetto al lampone rimane un bestseller: una sorta di sogno di una notte di mezza estate sotto forma di fetta di torta e una suggestiva conclusione del menu “Blooms”.
Testo: David Schnapp
