Le Chef Damien Coche Du Domaine de Châteauvieux est originaire du Nord de la France à l’instar de l’endive – ou chicon – qu’il allait glaner dans les champs quand il était jeune adolescent. Amateur de ce produit de la terre, il conseille qu’elle soit de pleine terre justement pour s’assurer des meilleures saveurs. Consommée crue ou cuite, l’amertume d’une endive de qualité ne devrait pas être gênante à la dégustation.
Photo : @Adrian Ehrbar
“Crues en salade, les endives seront des plus goûteuses agrémentées d’une vinaigrette huile d’olive et de noisette, vinaigre de cidre et pignons de pins, qu’une pointe de sucre, en cassant l’amertume naturelle, viendra adoucir.
Cuites, il faut les blanchir dans l’eau salée et en retirer le talon en forme de cône pour enlever de leur amertume. Bien presser les endives alors cuites pour les débarrasser de leur excès d’eau.
Pour des saveurs plus gourmandes, barder les endives de lard et les faire rôtir dans un filet d’huile d’olive sur une plaque à rôtir. Débarrasser les endives du plat, y faire suer carottes et oignons et déglacer au vin blanc. Y remettre les endives, ajouter un fond de veau et faire un peu réduire. Couvrir d’aluminium et mettre à braiser au four 40-50 min à 130°c-150 °c en arrosant quelques fois. Les endives braisées et confites seront alors douces et fondantes et parfaitement gourmandes !”
Dépêchez-vous, la saison de l’endive s’étend d’octobre à avril !
Retrouvez toutes les informations sur le Domaine de Châteauvieux sur leur site internet : https://www.chateauvieux.ch/fr
Restaurant Domaine de Châteauvieux (@Adrian Ehrbar)
Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021
Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !
Photo : @Adrian Ehrbar
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare de veau
240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
30 g d’échalotes coupées
15 g d’ail des ours, finement coupé
1 citron vert (limes), zeste
Sel, poivre blanc du moulin
Crème d’ail des ours
15 g de beurre
20 g d’échalotes
80 g de bouillon
5 g de maïzena
½ feuille de gélatine, faire tremper
100 g d’ail des ours
100 g crème entière
80 g crème fraîche
100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
Jus de limes
Sel, poivre blanc du moulin
Garniture
10 g de crème de citron (lemon curd)
Cubes de pain noir croustillant
Jeunes feuilles d’ail des ours
Jeune mâche
Jeune cerfeuil
Huile d’olive
Préparation
Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
Ajouter la gélatine et dissoudre.
Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
Garder au froid.
Affiner avec de la crème fraîche.
Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Servir
Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.
Situé en plein cœur de la ville vibrante de Lausanne, l’imposant Palace de Lausanne témoigne de l’élégance de la Belle Époque. À l’image de sa ville natale, le Palace a su s’adapter au dynamisme de ses visiteurs, tout en conservant sa marque d’excellence : la qualité de son accueil. Aujourd’hui, l’hôtel luxueux mêle à la fois tradition, histoire et élégance avec les tendances actuelles, lui conférant son aspect jeune et insouciant. Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations, nous raconte les moments forts du « LP ». Interview.
Madame Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations du Lausanne Palace
Grandes Tables Suisses : Pouvez-vous nous raconter la naissance du Lausanne Palace ?
Ulrike Kuechle Oguey : Le 19 juin 1915, le Lausanne Palace ouvre ses portes pour la première fois. L’hôtel, situé en plein cœur du centre-ville, se trouve sur l’ancien site qui abritait l’hôtel Belvédère et l’hôtel Beau-Site. En 1911, le Belvédère est détruit et laisse place au Lausanne Palace qui fusionne avec le bâtiment Beau-Site. Le Lausanne Palace, nouvel hôtel de luxe, vient concurrencer le Beau-Rivage Palace situé sur les rives du Léman à Ouchy.
GTS : Le Lausanne Palace a été « témoin de rencontres historiques ». Pouvez-vous nous parler de l’une de ces rencontres ? Quand a-t-elle eu lieu ?
UKO : Le Lausanne Palace a effectivement accueilli de nombreuses rencontres historiques, mais l’une des plus marquantes a sans doute été la signature d’un traité d’amitié entre la Turquie et la Pologne en 1923, dans le cadre des négociations sur le Proche-Orient qui mena à la signature du Traité de Lausanne. Un moment historique !
GTS :Parlez-nous d’un élément historique de l’hôtel, qui est sur place depuis le premier jour… Quelle est son histoire ?
UKO : Les colonnes, les larges corridors et les boiseries sont des éléments caractéristiques du Lausanne Palace. La colonne est d’ailleurs devenue une signature iconique que l’on retrouve sur le logo de l’hôtel. Les larges corridors décorés de boiseries sont de véritables lieux de représentation où l’on défile et se regarde. On raconte que la largeur des couloirs permettait notamment aux femmes habillées de robes imposantes de pouvoir se croiser sans changer de trajectoire.
Entrée principale
GTS : Quel est l’un des événements les plus marquants et extravagants que vous ayez accueilli au Palace ? Avez-vous une anecdote particulière à ce jour ?
UKO : Lausanne a accueilli le G8 de 2003 et, à cette occasion, Le Lausanne Palace hébergeait certaines des délégations. L’une d’entre elles nous a demandé d’installer un imposant tapis rouge à l’entrée principale, s’étendant jusqu’aux colonnes de la réception, afin d’accueillir un membre important de leur groupe. Comme il s’agissait de son premier séjour au Lausanne Palace, tout devait être parfait !
Quelques heures plus tard, les membres de la délégation nous ont indiqué qu’ils souhaitaient finalement une arrivée plus discrète en passant par l’entrée annexe du Lausanne Palace, elle aussi située côté rue. Nous avons donc déplacé le tapis rouge et réadapté les dimensions à cette seconde entrée pour répondre à leur volonté.
Peu après, un troisième appel nous indique que la délégation change d’avis et préfère garder la première option de l’entrée principale. Il a donc fallu préparer d’urgence un autre tapis refait aux bonnes dimensions. Et pour compliquer davantage la tâche, nous étions en plein jour fermé ; joindre rapidement les prestataires et coordonner le tout a donc été le véritable challenge !
Finalement tout est rentré dans l’ordre et la direction était en place pour accueillir ce fameux invité et lui souhaiter la bienvenue. Il s’avère qu’à ce même moment, une autre délégation est arrivée et a emprunté l’entrée principale, ce qui a empêché notre invité spécial de passer par le tapis rouge et de finalement emprunter l’entrée annexe… Sans tapis.
GTS : La célèbre styliste Coco Chanel avait sa propre suite au sein de votre hôtel, qui porte encore son nom aujourd’hui. Pouvez-vous nous raconter comment a-t-elle choisi votre établissement, et combien de temps y a-t-elle séjourné ?
UKO : Après la seconde Guerre Mondiale, le Lausanne Palace a accueilli Coco Chanel en exil en Suisse. Elle y a séjourné plusieurs fois, alternant entre le Lausanne Palace et le Beau-Rivage Palace, avant de s’installer dans une villa du côté de Sauvabelin. Pour se souvenir de son passage, nous lui avons dédié une Suite qui porte son nom. Celle-ci est située au cinquième étage en clin d’œil à son chiffre porte bonheur (n°5).
La suite Coco Chanel
GTS : Quelles sont les autres grandes célébrités à avoir séjourné au Palace ?
UKO : Le Lausanne Palace a accueilli des personnalités du monde du spectacle, de la politique, de la Jet Set et du sport comme : Pascal Delamuraz, François Mitterand, Bill Clinton, Gerhard Schröder, les Rolling Stones, REM, David Guetta, DJ Antoine, Garou, Roger Moore, Gérard Depardieu, Michel Sardou, Jean Dujardin, Pierre Palmade, Monica Bellucci et Vincent Cassel, Stanislas Wawrinka, Katarina Witt, ou encore les présidents du CIO dont Thomas Bach, le dernier en date. Le Lausanne Palace est d’ailleurs devenu la résidence officielle des présidents du CIO depuis 1980, initié par Juan Antonio Samaranch.
GTS : Quelle est la demande la plus extravagante qu’un client vous a faite ? UKO : Un jour, un VIP a réservé la suite présidentielle pour un weekend. Son arrivée était prévue le samedi. La veille, le VIP nous appelle et nous fait une demande très spéciale : il souhaitait que nous transformions la terrasse de sa chambre en jardin botanique et que nous fassions en sorte que la chambre et la salle de bain soient apprêtées de tons sombres.
Cela montre que la créativité et la flexibilité sont primordiales au Lausanne Palace !
Retrouvez toutes les informations concernant le Lausanne Palace sur leur site internet : http://www.lausanne-palace.ch
À l’heure du chef Jean-Marc Soldati - 28 Mar 2021
Crédit photo : Adrian Ehrbar
C’est dans une région hors du temps que le chef étoilé a installé ses fourneaux. L’Hôtel-Restaurant du Cerf est niché au cœur du village de Sonceboz au sein d’une bâtisse dont l’histoire remonte à 1700. À cette époque, le bâtiment historique logeait les équipages et écuries des voyageurs qui eux s’attardaient dans l’Hôtel-Restaurant voisin, la «Couronne». Un lieu qui a fait l’histoire et qui continue dans cette lignée grâce à la cuisine innovante et raffinée de Jean-Marc Soldati. Nous avons rencontré le chef qui nous parle de sa vision du temps, mais aussi de son amour pour l’horlogerie.
“Le temps file et pouvoir en profiter est précieux.”
Jean-Marc Soldati
Crédit photo : Adrian Ehrbar
Grandes Tables Suisses: Quel est votre rapport avec le temps?
Jean-Marc Soldati: Le temps est précieux en cuisine comme en dehors des fourneaux!
J’aime prendre mon temps, que ce soit en cuisine lorsque j’imagine un nouveau menu ou à table à partager un bon repas entre amis. Le temps file et pouvoir en profiter est précieux. Par contre, j’ai une règle d’or dans mon travail: la ponctualité. Dans un restaurant, il est essentiel à toutes les étapes, car nous nous battons contre le temps!
GTS: Quel est votre moment préféré derrière les fourneaux?
JMS: J’aime l’aspect de la réflexion lors de la création des plats. J’ai l’esprit libre pour pouvoir trouver les meilleures idées à développer. Le moment le plus pesant est celui du service, car il s’agit d’un laps de temps très stressant où il faut avoir les yeux sur tout.
GTS: Si vous n’avez pas le temps… Que cuisinez-vous?
JMS: J’adore travailler les œufs qui permettent d’infinies possibilités! Je peux faire une omelette que je fais suer sur du jambon à l’os. Je place ensuite le tout sur une tranche de pain que j’ai assaisonné de sel et poivre.
GTS: Et à l’inverse, lorsque vous avez du temps?
JMS: Tout dépend du nombre de personnes, car j’adapte toujours mes menus en fonction, mais je mise à priori sur des crustacés et du poisson. J’aime beaucoup travailler ces produits.
Crédit photo : Adrian Ehrbar
GTS: Faut-il du temps pour devenir un bon cuisinier?
JMS: Il faut beaucoup de temps, l’expérience vient avec les années tout comme la dextérité. Mais avec le temps on acquiert une certaine routine.
GTS: Vous êtes passionné de montres, d’où vient cette passion?
JMS: Cela m’a toujours beaucoup plu. Cette maîtrise du temps, cette précision… Les fondements de l’horlogerie ont été faits par des pionniers, des mathématiciens de génie.
Lorsque j’ai débuté ma carrière professionnelle, j’ai hésité entre l’horlogerie et la gastronomie, mais c’était la période de la crise dans ce premier univers, du coup, je me suis orienté vers la cuisine. Aujourd’hui, je ne regrette rien, et dans ma salle j’accueille des gens de l’industrie horlogère avec qui j’ai beaucoup de plaisir à échanger.
GTS: Avez-vous une collection de montres?
JMS: Oh oui, et beaucoup trop (rires)! Richard Mille, Rolex, Maurice Lacroix, Hublot, Longines… Elles sont toutes différentes et si uniques. J’ai la chance d’avoir également une magnifique Blancpain et aussi un prodigieux Réveil du Tsar signé par Breguet. Des pièces qui ont beaucoup de valeur à mes yeux! La montre est le seul accessoire qu’un homme puisse porter, et beaucoup de garde-temps sont de véritables bijoux pour les poignets!
GTS: Quel est à votre avis le lien entre l’horlogerie et la gastronomie?
JMS: Il y en a beaucoup. Je pense à la précision, la rigueur, la minutie, l’innovation ou encore la créativité. Ces deux univers sont intimement liés!
“Il y a beaucoup de points communs entre l’horlogerie et la gastronomie : précision, rigueur, minutie, innovation ou encore créativité.”
