Sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine - 13 Jan 2021
Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, réalise aujourd’hui une savoureuse recette de sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine. En compagnie de la photographe Marina Forney, les deux amis confectionnent le dessert idéal pour conclure un repas sur une délicieuse note sucrée !
A réaliser chez soi, en attendant de se rendre à nouveau en Lavaux pour profiter de la cuisine créative du chef romand.
Les bonnes adresses de Mathieu Biolaz - 10 Jan 2021
Le chef de l’établissement Les Touristes à Martigny nous suggère quelques lieux d’évasion afin d’aborder ce début d’année de manière sereine.
Le Val de Bagnes
Des pistes et des degrés de difficultés infinis… bienvenu au Val de Bagnes. Ici, on admire plusieurs sommets comme la Ruinette, le Grand et Petit Combin, la Rosablanche ou encore le Mont Gelé. Par ailleurs, cette région est connue pour son bel ensoleillement durant la saison hivernale.
Le restaurant où il s’arrête : « Je ne résiste pas à m’arrêter au restaurant de piste Le Dahu. L’accueil de Claude Alain et son équipe est toujours chaleureux. On y trouve d’excellents vins valaisans et le chef y propose une galette de pommes de terre poêlée, accompagnée de saumon fumé et crème acidulée… Un vrai délice !»
Situé au cœur du Val Ferret, cette pittoresque station de montagne offre authenticité et charme! La station, point de départ de nombreux sentiers et randonnées, fait face au glacier de l’A Neuve mais aussi du Tour Noir. « J’aime le côté sauvage de cette station plus confidentielle. »
Le restaurant où il s’arrête : «Je ne manque jamais de faire une halte à l’Auberge des Glaciers chez la famille Amiot. Sur place, le choix est toujours aussi ardu entre la fondue et le tartare maison d’une qualité irréprochable. C’est un lieu familial entouré d’une végétation aussi belle qu’envoûtante!»
Préservée au cœur du Valais, cette vallée impressionne avec sa magnifique montagne, la Dent Blanche, qui culmine à 4357 mètres d’altitude. «J’aime beaucoup cette région qui est idéale pour tous les amoureux de la nature, été comme hiver.»
Le restaurant où il s’arrête : «J’aime m’arrêter au café-restaurant Les Collines à la Sage. Les propriétaires Maud et François-Xavier redoublent d’efforts pour créer une cuisine originale, gustative et visuelle!»
“Ce n’est pas la plus grande station et pourtant, elle propose un éventail très large de cuisines d’ici et d’ailleurs de grande qualité. J’aime particulièrement me rendre au hameau de Findeln. Ce lieu typiquement valaisan et authentique offre au niveau de sa chapelle la plus belle vue possible sur le Cervin! J’apprécie beaucoup le restaurant Chez Vrony où j’y ai travaillé, et le Findlerhof. Ces lieux familiaux à l’hospitalité contagieuse proposent des spécialités de la région excellentes.”
Les raisons d’être séduits par le Bernerhof - 1 Jan 2021
C’est une institution centenaire
L’hôtel du Bernerhof est empreint d’une riche histoire, qui débuta en 1904 à Gstaad. Après avoir été la propriété de différentes familles, Thomas et Brigitte Frei reprennent les rennes de l’établissement en 1996. Le passage au nouveau siècle sonne l’heure d’un renouveau pour l’hôtel centenaire. D’un petit établissement typique et cossu, le Bernerhof renait sous la forme d’un magnifique hôtel de luxe, mêlant tradition et modernité. Pour les Frei, le Bernerhof est aujourd’hui un hôtel totalement différent de ce qu’il était au moment de leur acquisition. « Nous avons rénové et reconstruit la quasi-totalité du bâtiment, intérieur comme extérieur. » Pourtant, on peut toujours y ressentir l’authenticité de lieux imprégnés d’une histoire forte.
Crédit photos : Adrian Ehrbar
Sa diversité gastronomique
Mais l’un des aspects qui permettent à l’établissement de se démarquer et de construire sa renommée nationale et internationale, c’est son offre culinaire particulièrement diversifiée. La famille Frei propose à sa clientèle quatre restaurants de styles gastronomiques totalement différents au sein de son établissement, pour un total cumulé de 41 points au GaultMillau 2021. On peut en effet déguster une authentique cuisine chinoise du chef Kah Hing Loke au «Blun-Chi» (13 points), ou alors savourer des traditionnelles pizzas à l’italienne chez Luigi del Cuore au «Pizza.Basta». Marcel Reist propose des mets plus régionaux au restaurant La Gare (13 points) et si l’envie est à une cuisine plus raffinée, la brasserie L’Esprit Ravet (15 points) est la bonne porte à laquelle toquer. Pourquoi une telle offre gastronomique? «Le Bernerhof est idéalement situé au cœur du village de Gstaad. Cela nous permet de proposer à nos clients épicuriens de satisfaire leurs désirs d’un savoureux repas sous un même toit.»
Le concept unique «L’Esprit Ravet» (2020) est le dernier en date à avoir rejoint l’hôtel Bernerhof. En collaboration avec la célèbre famille de gastronomes Ravet de Vufflens-le-Château VD, cette création est le fruit d’une amitié de longue date entre les deux entités. Et cette union enchante toutes les parties. Guy Ravet, le président des Grandes Tables de Suisse, est ravi de pouvoir proposer des plats signatures repensés ainsi qu’une cuisine bistronomique de qualité. Quant à Brigitte et Thomas Frei, ils se réjouissent de pouvoir diversifier encore plus leur offre culinaire. Thomas Frei souligne également leur chance de pouvoir proposer une carte des vins avec des spécialités suisses choisies par la sommelière Nathalie Ravet recompensée par le GaultMillau 2021.
À peine fut-elle ouverte, la brasserie se voyait déjà attribuer 15 points au GaultMillau Suisse. Thomas Frei explique avec humilité ce succès: «Nous sommes nous-même des bons vivants qui apprécions autant une traditionnelle saucisse vaudoise qu’un succulent canard rôti. C’était donc une évidence d’offrir à nos clients des plats d’excellence, issus de produits de terroir de première qualité et valorisant au maximum la proximité.» Le plat favori de Thomas dans son nouvel établissement ? «L’entrecôte flambée ou le jarret de veau rôti en un seul morceau. Bien que je n’aie pas un grand penchant pour les desserts, j’adore les douceurs des Ravet. Ils ne sont pas trop sucrés et relevés d’une juste dose d’acidité. Un vrai délice.»
Ses activités hivernales
La saison d’hiver est synonyme d’activités de toutes sortes dans la station rénommée de Gstaad. La nature incroyablement belle et diversifiée permet aux visiteurs de s’adonner aux joies des sports d’hiver. Que ce soit des randonnées guidées en raquettes organisées par l’hôtel, du ski alpin sur le légendaire Glacier 3000, une descente en luge ou simplement des promenades permettant d’admirer le panorama local, l’immensité de cette vallée et le souffle rafraîchissant de l’air montagnard promettent sans aucun doute un séjour revigorant et hors du temps. Le «Bernerhof» organise tout le nécessaire pour que ses hôtes se sentent comme chez eux.
Les projets d’avenir
Dès l’été prochain, la famille Frei louera un hôtel et un restaurant de montagne dans la petite vallée reculée d’Abländschen, située également dans le canton de Berne. L’objectif pour cette nouvelle offre estivale est de se procurer tous les produits alimentaires auprès des 36 producteurs de la petite vallée. Un nouveau projet qui s’annonce à son tour une véritable expérience gastronomique.
Le chef de la Table des Suter – Hôtel de la gare à Lucens a imaginé pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses deux recettes à réaliser pour célébrer dignement le passage à la nouvelle année.
Connu pour sublimer avec subtilité et élégance les produits de première qualité, le chef a souhaité mettre à l’honneur en entrée l’incontournable Noix de Saint Jacques suivie, en plat de résistance, par un foie gras poêlé aux pommes. Un menu qui s’annonce tout aussi inoubliable que les moments de partage autour de celui-ci !
Noix de Saint Jacques poêlées aux endives confites & Beurre blanc aux agrumes
Ingrédients
4 noix de Saint Jacques
2 endives
2dl de vin blanc
2dl de fumet de poisson
1dl de crème
1 échalote
1 orange (récupérer les zestes et en faire une brunoise)
1 pamplemousse
60gr de beurre
Préparation
Préparer le beurre d’agrumes. Émincer les échalotes, faire réduire avec le vin blanc jusqu’à évaporation. Une fois le vin blanc évaporé, incorporer le fumet de poisson et la moitié du jus d’agrumes pressé, faire réduire. Incorporer la crème et monter avec le beurre coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, réserver. Couper les endives en morceaux, les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olives. Incorporer le reste du jus d’agrumes. Assaisonner et laisser cuire 15 minutes à feux doux. Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les poêlés 2 minutes de chaque côté. Dresser, ajouter la brunoise de zestes d’orange dans la sauce avant de servir.
Foie Gras Poêlé aux Pommes, Tuiles de pain d’épice & Émulsion de cidre
Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de foie gras de 60gr
16 quartiers de pommes
Tuiles de pain d’épice
45gr de pain d’épices mixé (en faire une poudre)
1 oeuf
5gr de sucre
15gr de farine
20gr de beurre fondu
20gr de lait
1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte qu’il faut étaler sur du papier sulfurisé, par petite quantité. Cuire au four à 180 degrés, 6 à 7 minutes.
Sauce au cidre
2dl de cidre
1dl de vin blanc
1 échalote
2dl de crème
Une noix de beurre
Préparation
Émincer l’échalote et la faire suer avec le beurre. Ajouter le cidre et le vin blanc, réduire de moitié. Incorporer la crème, cuire 3 minutes. Passer, rectifier l’assaisonnement. Poêler les pommes avec un peu de beurre, à mi-cuisson saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Dans une poêle très chaude, mettre les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées et légèrement farinées. Cuire environ 1 minute et demie de chaque côté. Dresser vos assiettes et émulsionner la sauce au cidre avant de servir.
Bon appétit et bonne année !
Laissez-vous séduire par la cuisine gourmande et inventive du chef en réservant une table dans son établissement : http://www.hoteldelagarelucens.ch/
