Der GaultMillau hat Matthias Brunner, Küchenchef des Gasthofs Sternen in Wangen bei Dübendorf, getroffen, der ein köstliches Rezept für Tipala-Zwetschge, Ricotta und Thymian kreiert hat. Seine ebenso feine wie schlichte Küche verspricht ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis und eine Geschmacksreise für die Gäste.
Im Warten darauf, dass die legendäre Badstube des Restaurants wieder besucht werden kann, begleitet Sie Matthias Brunner Schritt für Schritt bei der Zubereitung dieses köstlichen Rezepts und teilt seine raffiniertesten Küchentipps mit Ihnen. Sein wichtigster Ratschlag ist dabei zweifellos: «Kochen Sie ein Gericht nicht einfach nach, sondern verleihen Sie ihm Ihre eigene Handschrift.»
Steinpilz-Ravioli mit Alain Bächler - 27 Jan. 2021
In einem prachtvollen und sorgfältig renovierten Anwesen aus dem 19. Jahrhundert im Bourgillon-Quartier gegenüber der Freiburger Altstadt kann man die raffinierte Küche von Alain Bächler geniessen, dem Chef des Restaurants Des Trois Tours (1 Michelin-Stern,18 Gault-Millau-Punkte). Seine erlesenen Kompositionen sind immer ein Genuss, sowohl fürs Auge als auch für den Gaumen.
Und was gäbe es Besseres, als den Spitzenkoch nach dem Rezept für seine hausgemachten Ravioli zu fragen? Teigwaren selber zu machen ist schliesslich eine subtile Kunst, die Finesse und Geschick erfordert. Alain Bächler verrät uns die Geheimnisse seines herrlichen Rezepts für Steinpilzravioli, ideal für einen Winterabend. Zum Selbermachen!
Foto Kredit : Adrian Ehrbar
Das Rezept
(Für 10 Personen)
Teig
320g Weissmehl
180g Knöpflidunst
250g Eigelb
40g Olivenöl
Salz
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen in der Teigmaschine auf langsamer Stufe vermischen.
Zutaten Pilzmasse
500g Steinpilze
30g Olivenöl
5g Knoblauch
10g Schalotten
2 dl Rahm, stark reduziert
10g Paniermehl
10g geriebener Parmesan
5g Schnittlauch
5g Petersilie
1 Ei
10 kleine Steinpilze als Garnitur
Zubereitung Masse
Die sauberen und gehackten Steinpilze in heissem Olivenöl sautieren.
Den gehackten Knoblauch und die Schalotten beifügen, kurz mitsautieren und gut abtropfen lassen.
Den Pilzjus gut reduzieren.
Die Pilze, den reduzierten Rahm, Paniermehl, Ei, Parmesan und die Kräuter mischen.
Foto Kredit: Adrian Ehrbar
Zubereitung Ravioli
Den Teig auf der Teigmaschine hauchdünn auswallen, runde Plätzchen von 5 cm Durchmesser ausstechen.
Einen Pariserlöffel Masse in die Mitte geben.
Den Rand mit Wasser bestreichen.Die Ravioli mit einem weiteren Plätzchen bedecken, gut andrücken.In Salzwasser kurz kochen und auf einen gebutterten Teller geben.Die Steinpilze in Olivenöl kurz sautieren.
Die Ravioli sternförmig anrichten, mit Spinat und den Steinpilzen dekorieren.
Fregola-Teigwaren, Haselnussemulsion und geröstetem Roggenbrot - 20 Jan. 2021
Das Restaurant Nouvo Bourg befindet sich in Saillon im Zentralwallis als gastronomisches Aushängeschild dieses mittelalterlichen Burgstädtchens. Hier bietet der Chef Grégoire Antonin eine kreative Küche und lässt sich dabei von regionalen Produkten ebenso wie von seiner italienischen Herkunft inspirieren. Der puristische, elegante Rahmen mit seinen sandfarbenen Wänden lädt zum Entspannen ein und bietet anspruchsvollen Geniessern aussergewöhnliche Geschmackserlebnisse.
Entdecken Sie unseren geführten Besuch im Video.
Video Kredit : Adrian Ehrbar
Um seinen Wurzeln die Ehre zu erweisen, vereinigt Grégoire Antonin drei Regionen in einem Teller und hat gemeinsam mit dem Önologen Gilles Besse ein schmackhaftes Rezept mit sardischen Fregola-Teigwaren, Piemonteser Haselnussemulsion und geröstetem Walliser Roggenbrot kreiert.Man kann es auch zu Hause nachkochen, bis es wieder möglich ist, die köstlichen Gerichte des «Nouvo Bourg» in Saillon zu geniessen!
Apfel-Sabayon mit Vin cuit und Williamine - 13 Jan. 2021
Mathieu Bruno, Küchenchef des Restaurants Là-Haut in Chardonne VD, bereitet heute zusammen mit der befreundeten Fotografin Marina Forney einen schmackhaften Apfel-Sabayon mit Vin cuit und Williamine zu. Dieses Dessert ist ideal, um eine Mahlzeit auf einer köstlichen süssen Note zu beschliessen!
Im Warten darauf, wieder die kreative Küche des welschen Chefs im Lavaux geniessen zu dürfen, können Sie es auch zu Hause zubereiten.
