Marcel Reist

Marcel Reist dirige la belle brasserie Esprit au Bernerhof, et, on le sent dans sa cuisine, c’est un homme d’expérience! Ce sont probablement les dix années passées au Palace auprès de deux chefs légendaires, Peter Wyss et Hugo Weibel, qui l’ont le plus marqué. «Ce n’a pas été toujours facile, mais j’ai beaucoup appris de ces deux cuisiniers». Aujourd’hui, Marcel Reist gère avec brio l’héritage de Bernard Ravet, qui a élaboré les cartes de la brasserie jusqu’à sa retraite.

Son truc pour les entrées? Des produits surprenants, préparés d’excellente manière. Comme des SwissShrimps de Rheinfelden, impeccablement rôties. Ou de magnifiques sardines de Bretagne à l’huile d’olive, sur un lit des pommes de terre Charlotte. Ou encore, du saumon écossais fumé à Château-d’Œx et tranché à table. On apprécie aussi la manière dont est préparé le foie de canard, toujours élaboré selon deux recettes de Ravet. En dodine avec du chutney de figues. Ou sauté avec des pruneaux amoureusement marinés par un paysan de Bâle-Campagne (Zwetschgen-Mändi de Häfelfingen) et une pincée de vanille de la Réunion. Nous avons également dégusté des coquilles Saint-Jacques de grande classe, même si l’amertume du fenouil s’accordait mieux avec leur chair délicate que la sauce qui les accompagnait, un peu lourde.

À la carte, deux plats que le chef Marcel Reist ne peut plus enlever. Le jarret de veau et l’entrecôte flambée. L’énorme jarret à la marjolaine et aux champignons est incroyablement juteux. Il est découpé à table. L’entrecôte, achetée à la célèbre boucherie Buure de Gstaad, est quant à elle préparée à l’ancienne, flambée à l’armagnac, comme autrefois dans le Grand Hôtel. Le tout est accompagné d’une puissante sauce au poivre et d’un petit gratin de pommes de terre cultivées sur place. En français, qui reste la langue préférée dans de nombreux hôtels de Gstaad, cela sonne particulièrement chic: «Pommes de terre de notre domaine d’Abländschen». Et si quelqu’un préfère du poisson, il peut opter pour un sandre des Alpes à la peau croustillante, accompagné d’une sauce au vin rouge corsée.

Le repas se termine avec une création du pâtissier Marcel Mayor, un opéra, ce classique de la cuisine française, qui ne pourrait pas être plus élégant, avec une glace au café maison qui l’accompagne à merveille.