Marcel Reist

Marcel Reist führt die Edel-Brasserie Esprit im «Bernerhof» und man spürt: ein Mann mit Vergangenheit! Wahrscheinlich haben ihn die zehn Jahre im «Palace» bei den beiden legendären Chefs Peter Wyss und Hugo Weibel am meisten geprägt: «Es war eine harte Zeit, aber ich habe von den beiden Chefs sehr viel gelernt.» Reist verwaltet das Erbe von Bernard Ravet, der in Gstaad bis zur Pensionierung die Karten geschrieben hat, souverän.

Sein Trick bei den Vorspeisen? Überraschende Produkte, ausgezeichnet zubereitet: blitzsauber gebratene SwissShrimps aus Rheinfelden. Erstklassige Sardinen aus der Bretagne in Olivenöl und auf Charlotte-Kartoffeln. Schottischer Lachs, in Château-d’Œx geräuchert und am Tisch tranchiert. Beeindruckend der Umgang mit der Foie de canard, streng nach zwei Ravet-Rezepturen hergestellt: «dodine» mit Feigenchutney oder die sautierte Entenleber mit liebevoll eingelegten Zwetschgen von einem Bauern aus dem Baselbiet («Zwetschgen-Mändi de Häfelfingen») und einer Prise Vanille aus La Réunion. Auch die hochklassigen Coquilles Saint-Jacques haben uns gefallen; die Bitternote des Fenchels passte allerdings besser zu den zarten Jakobsmuscheln als die etwas plumpe Randensauce.

Zwei Hauptgänge kriegt Chef Reist nicht mehr von der Karte: Jarret de veau und Entrecôte flambée. Die riesige Kalbshaxe mit Majoran und Pilzen ist unglaublich saftig, wird am Tisch tranchiert. Beim Entrecote, eingekauft in der berühmten Gstaader Buure Metzg, wird’s nostalgisch: Armagnac wird darübergegossen, Flammen zischen Richtung Decke – so wie früher im Grandhotel. Dazu gibt’s eine wuchtige Pfeffersauce und einen kleinen Gratin aus Kartoffeln vom eigenen Acker. Französisch (Konversationssprache in vielen Gstaader Hotels) tönt das besonders schick: «Pommes de terre de notre domaine d’Abländschen». Die Fisch-Alternative: Alpen-Zander mit knuspriger Haut und kräftiger Rotweinsauce.

Das letzte Wort hat Patissier Marcel Mayor: Die Opera, ein Klassiker der französischen Küche, könnte eleganter und angenehmer nicht sein, die hausgemachte Kaffeeglace passt prima dazu.