Marcel Reist

Marcel Reist gestisce la nobile brasserie Esprit al “Bernerhof” e si percepisce: un uomo con un passato! Probabilmente i dieci anni al “Palace” con i due leggendari chef Peter Wyss e Hugo Weibel hanno lasciato il segno più grande su di lui: “È stato un periodo duro, ma ho imparato molto dai due chef”. Reist gestisce con sicurezza l’eredità di Bernard Ravet, che ha scritto le carte a Gstaad fino al suo ritiro.

Il suo trucco con gli antipasti? Prodotti sorprendenti, preparati in modo eccellente: gamberetti svizzeri di Rheinfelden fritti in modo impeccabile. Sardine di prima qualità dalla Bretagna in olio d’oliva e su patate Charlotte. Salmone scozzese, affumicato a Château-d’Œx e intagliato al tavolo. Impressionante la gestione del foie de canard, rigorosamente preparato secondo due ricette di Ravet: la “dodine” con chutney di fichi o il fegato d’anatra saltato in padella con prugne amorevolmente marinate da un agricoltore di Baselbiet (“Zwetschgen-Mändi de Häfelfingen”) e un pizzico di vaniglia di La Réunion. Ci sono piaciute anche le coquilles Saint-Jacques di alta classe; la nota amara del finocchio, tuttavia, si sposava meglio con le tenere capesante che con la salsa di bordo un po’ goffa.

Lo chef Reist non può fare a meno di due piatti principali: il jarret de veau e l’entrecôte flambée. L’enorme stinco di vitello con maggiorana e funghi è incredibilmente succoso e viene intagliato al tavolo. L’entrecote, acquistata al famoso Buure Metzg di Gstaad, è nostalgica: vi si versa sopra l’Armagnac, le fiamme sibilano verso il soffitto – proprio come ai vecchi tempi al Grand Hotel. Viene servito con una massiccia salsa di peperoni e un piccolo gratin di patate del proprio campo. Il francese (la lingua di conversazione in molti hotel di Gstaad) lo fa sembrare particolarmente chic: “Pommes de terre de notre domaine d’Abländschen”. L’alternativa di pesce: luccioperca alpino con pelle croccante e salsa al vino rosso forte.

L’ultima parola spetta al pasticcere Marcel Mayor: l’Opera, un classico della cucina francese, non potrebbe essere più elegante e gradevole, e il gelato al caffè fatto in casa vi si abbina perfettamente.