“Die Bouillabaisse ist für mich eine Erinnerung an meine Kindheit. Als ich klein war, gab es dieses Gericht bei Wiedersehenstreffen und Festen. Es ist für mich mit starken Emotionen verbunden, die ich in dieser gastronomischen Kreation wieder zum Ausdruck bringen wollte.”
Laurent Eperon
Zutaten für 10 Personen
Fischsuppen-Basis
200 g Champignons de Paris
200 g Schalotten
80 g Fenchel
80 g Selleriegrün
100 ml Olivenöl
100 ml Noilly Prat
120 ml Pernod
1000 ml Weißwein
2000 ml Fischfond
20 g Knoblauchzehe
700 g Steinbuttabschnitte
700 g Seezungenabschnitte
700 g Meerbarbe ganz und kleingeschnitten
700 g Miesmuscheln in Schale
700 g Herzmuscheln in Schale
500 g Mittelmeer-Strandkrabben
40 g Tomatenmark
1 Messerspitze Lorbeerblatt
1 Orange
88 Korianderkörner
1 Messerspitze frischer Estragon
1 Messerspitze Petersilienstengel
1 Messerspitze Kerbelzweige
1 Messerspitze Fenchelkraut
3 g Safranfäden
Alle Zutaten dünsten, mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, mit Weisswein und Fischfond auffüllen und für zirka 60 Minuten köcheln lassen. Während des Köchelns wiederholt abschäumen.
Masse durch ein grobes Sieb passieren, Fischsuppenbasis, das Olivenöl und den Saft der Menton-Zitronen mit einem Stabmixer binden. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und zur Seite stellen.
Zum Binden
300 ml Olivenöl Picual (Castillo de Canena, Spanien)
1 Messerspitze Saft von Menton-Zitronen
Garnituren
(Nettogewicht)
100 g Gemüsebrunoise (Karotten, Lauch, Kohlrabi)
30 ml Pernod
1 g Safranfäden
10 Krevetten Rosso di Mazara, ganz
200 g Seezungenfilet
20 Bouchot-Miesmuscheln, ganz
300 g Loup de mer de ligne, Filet
200 g Steinbuttflossen, ganz
10 Bretagne-Hummer-Medaillons von 15 g
Dill-Estragon-Öl
Gemüsebrunoise dünsten, mit Pernod ablöschen und mit Safranfäden abschmecken. Auf die Seite stellen. Alle Fische und Krustentiere 5 Minuten dämpfen, mit Fleur de Sel würzen.
Rouille
Safranreduktion
1 Flasche (7,5dl) Noilly Prat mit 5 g Safranfäden auf 100 ml reduzieren
3 Eigelb
300 ml Traubenkernöl
1 tl Knoblauchöl
Tabasco, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereiten wie eine Mayonnaise: Eier, Noilly-Prat-Reduktion und alle Zutaten rühren, mit Traubenkernöl binden. Abschmecken.
Brotchips
Baguettes
Knoblauchöl
Butter
Baguettes in Croûtonform schneiden, mit Knoblauchbutter bestreichen und im Ofen bei 180°C während 10 Minuten goldbraun rösten.
Anrichten
Fisch, Krustentiere und Gemüsebrunoise in 10 tiefen, warmen Tellern anrichten. Brotcroûtons mit der Rouille bestreichen, ebenfalls in die Teller legen. Die Fischsuppe erhitzen und in die Teller giessen.
… Guten Appetit !
Um die Rezepte des Küchenchefs zu probieren, gehen Sie in das Restaurant Le Pavillon du Baur Au Lac. Reservierung und Informationen über: https://www.bauraulac.ch
