L’émincé de veau à la zurichoise est un plat vedette du restaurant Le Pavillon, de l’hôtel du Baur au Lac à Zürich, dont la recette est transmise de chef en chef depuis de nombreuses générations. Laurent Eperon dévoile sa version de ce plat ainsi que les ingrédients qui garantissent sa réussite !
« J’aime beaucoup voyager et lors de mes escapades, il est important pour moi de déguster un plat typique des régions dans lesquelles je me rends. Ce plat est une tradition incontournable de la cuisine suisse. Il n’était pas envisageable pour moi de ne pas le proposer à la carte ! »
Laurent Eperon
Ingrédients (pour 4 personnes)
600 g de filet mignon de veau, Prime
10 g de farine
Sel et poivre blanc du moulin
40 g d’huile de tournesol
30 g de beurre
400 g de champignons, lavés
250 g de vin blanc sec
100 g de fond de veau brun
800 g de crème entière 35%
Sel et poivre blanc du moulin
20 g de persil, lavé et haché
Une recette transmise de chef en chef depuis des générations.
Laurent Eperon
Emincé de veau à la zurichoise
Préparation
Coupez le filet mignon de veau en tranches de 6 mm d’épaisseur.
Assaisonnez la viande avec de la farine, du sel et du poivre.
Chauffez fortement l’huile dans le sautoir.
Ajoutez la viande, qui doit être aussi sèche que possible, et du beurre et faites frire rapidement et légèrement, en remuant avec une fourchette à frire.
Égouttez l’huile dans une passoire et gardez la viande au chaud dans un bol de service.
Ajoutez dans le même sautoir les champignons, déglacez au vin blanc et laissez réduire complètement.
Remplissez avec le fond de veau et la crème et réduisez de moitié.
Chauffez jusqu’au point d’ébullition, versez la sauce sur la viande et mélangez.
Garnissez avec du persil.
À servir immédiatement avec un rösti croustillant.
Bon appétit !
Toutes les informations du restaurant et de l’hôtel sont à découvrir sur leur site internet : https://www.bauraulac.ch/en
