HEUREUX COCHONS DU VILLAGE
Il faut avoir de bons amis ! Bernadette Lisibach (“Neue Blumenau”, Lömmenschwil SG, 17 points) a deux collègues qui élèvent des porcs noirs alpins à titre de loisir, pour ainsi dire devant la porte de son restaurant. “J’ai été impressionné par la manière dont ces cochons grandissent. Ils passent leur temps dehors, ont beaucoup d’espace, pas de médicaments et pas de stress”. Elle fixe donc trois jours de Metzgete dans son sympathique restaurant en pleine campagne, du 26 au 29 octobre. Réservez à temps !
LE TEST EST RÉUSSI !
Une grande cuisinière comme Bernadette Lisibach ne laisse rien au hasard. Elle a donc déjà testé la viande de ses cochons noirs des Alpes. Le verdict de la professionnelle : “Ça ne suce pas ! La viande est uniformément marbrée, elle croque bien, sa consistance est ferme et son goût est âpre. On sent que les truies vivent dans les prés et mangent suffisamment d’herbes”. La cheffe des Grandes Tables n’a pas peur du contact : “J’ai déjà participé à une Hofmetzgete. C’était très intéressant. Mais cette fois, je laisse le travail à notre boucher”.
DES PETITS BOUTS, DES PETITES QUEUES, DES PETITES FILLES
La carte semble prometteuse, on y sert de petites portions “pour que l’on puisse savourer de nombreux plats”. Les classiques ne manquent pas : boudin noir, saucisse de foie, lard fumé, côtelettes, langue, boulettes salées. Et deux sortes de saucisses pour les “avancés” : Schnörli et Schwänzli ! Les soupes sont elles aussi entièrement axées sur le thème de la charcuterie : Des boulettes de viande dans la soupe de semoule grillée, de la poitrine de porc croustillante dans la soupe à la mousse de bière.
LES CONSEILS DE LA PATRONNE : FOIE & JARRET !
Une boucherie pas comme les autres. Au “Neue Blumenau”, on trouve aussi de l’émincé avec des röstis, des bäggli braisés au Pinot noir, du cordon bleu avec une salade de pommes de terre, du ragoût avec du maïs Ribel ou du rôti de croûte avec un gratin de pommes de terre. Les recommandations de la cheffe : “J’aime le foie sauté avec des lentilles acides, le jarret rôti aux herbes ou quelque chose de très simple : des ghackets avec des cornettes”.
