UBS-Fourhander im «Magdalena», Rickenbach SZ: Die neue Frisur Dominik Hartmanns war nur eines der Highlights.
ZWEI FITNESS-FREUNDE. «Wir sprechen kulinarisch die gleiche Sprache», sagt Patrick Mahler im Laufe des Events mal. Allerdings mit einem anderen Akzent, will man da anfügen: Mahler ist Küchenchef im «Focus Atelier», Vitznau (18 Punkte) und setzt dort auf edelste Produkte aus aller Welt, nicht selten Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Sein Compagnon an diesem Abend im «Magdalena» in Rickenbach SZ ist Hausherr Dominik Hartmann (17 Punkte), der äusserst lokal kocht. Zu 100% vegetarisch. Aber eben, die zwei Starchefs verstehen sich blendend. Sie treffen sich des Öfteren zum Fitnesstraining oder gehen zusammen in den Ausgang nach Zürich. Der Anlass heute an diesem regnerisch kalten Novemberabend? Ein exklusiver, herzerwärmender Fourhander. Eingeladen hat die UBS rund 40 Gäste, die ihre Plätze auf dem GaultMillau Channel gewonnen haben.
DOMINIKS «EMINEM-FRISUR». Erstes Highlight des Abends: Für einige ist das wohl Dominik Hartmanns neue Frisur: Die herzigen Löckchen sind seit wenigen Stunden weg – er trägt sein Haar jetzt kurz, platinblond, ganz Eminem-like. «Meine Kinder haben mich noch nicht gesehen», erzählt er, «aber meine Frau hat ihnen auf dem Handy schon mal ein Foto gezeigt. Sie werden wohl nicht erschrecken!» Das zweite Highlight des Abends: die tollen Snacks. Darunter eine «Dampfnudel» mit Schneekrabbe & Papayasalat. Oder ein knackiges Radiesli mit Thymian-Tupfern und veganer Frischkäsefüllung. Tatsächlich eine runde Sache, welche die Starchefs zum Start abliefern.
100% SCHWEIZER WEIN. Auch UBS Wealth Advisor Marco Formoso begrüsst die Gäste mit Charme. Ebenso hübsch, dass die Magdalena-Gastgeber Adriana Hartmann und Marco Appert die folgenden Gerichte durchgehend mit Schweizer Weinen begleiten. So gibt es zum Kingfisch mit eingelegten Rettichrondellen, herzhaftem Pflaumensud und geraffelter schwarzer Limette von Patrick Mahler einen pfiffigen Riesling vom Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Zum abgeflämmten Millefeuille aus zig hauchdünnen Sellerie-Lagen mit frittierter Kombualge, Ingwer-Dashi und Korianderöl von Dominik Hartmann kommt ein quicklebendiger Gemischter Satz von Markus Ruch (Klettgau SH) ins Glas. Bemerkenswert: Das Magdalena-Team, darunter auch einige Vegetarierinnen, hat null Hemmungen, ausnahmsweise Fleisch und Fisch anzurichten oder zu servieren. Oder wie Adriana es ausdrückt: «Es hat zumindest niemand explizit um Ferien gebeten.»
GERICHTE, DIE UNGEHEUER LANG NACHHALLEN. Dominik Hartmann und Patrick Mahler profilieren sich, indem sie ungeheure Aromenbomben produzieren. Dies sieht man bei den schön bissfesten Agnolotti mit Topinamburfüllung, Nussbutter-Schaum und schwarzem Trüffel ebenso wie beim anschliessenden Kaisergranat mit Sanddorn-Lack, fermentierten Kürbiswürfeli, XO-Sauce und einer Nocke Kaviari-Kaviar für die jodige Note. Beide Gerichte klingen aromatisch nach, bis der nächste Gang auf dem Tisch steht!
PROFESSOR PICHLER. Der süsse Abschluss kommt wie immer im «Magdalena» vom genialen Patissier Jonathan Pichler. Wie üblich knistert, schmilzt und kracht es im Mund. Kühles, Süsses und Cremiges vermählt sich am Gaumen. Säure und Herbheit ziehen den Mund zusammen. Und beim nächsten Löffel knistert es wieder, diesmal aber anders. Die Hauptaromen beim heutigen Nachtisch: Quitte und Grüntee – ein Feuerwerk mit fast 20 unterschiedlichen Komponenten. Anders gesagt: ein typisches Dessert von «Professor Pichler»! Damit kann er ganz offensichtlich problemlos mitreden, in der kulinarischen Sprache von Mahler und Hartmann.
Text: Daniel Böniger
Fotos: Digitale Massarbeit
