Le destin de Carlo Crisci s’orientait dans un métier créatif, mais il n’était pas sûre que ce métier serait celui de cuisinier. Et pourtant, le chef connu pour son talent culinaire indéniable baignait dans la restauration depuis tout petit puisque son père était propriétaire de la «Dent de Lys» aux Paccots. Dans l’établissement, il observe la brigade qui s’agite tant derrière les fourneaux qu’en salle. Le déclic vient en 1976 lorsqu’il ouvre un livre offert par son épouse Christine. Celui de la Cuisine Gourmande signé de Michel Guérard. L’un des fondateurs de la nouvelle cuisine y délivrait ses secrets pour réussir chez soi des recettes originales. «Il m’a fait prendre conscience que l’on pouvait s’amuser en cuisine.”
La créativité ? Elle est déjà ancrée chez Carlo Crisci. Une créativité dont il fera bénéficier durant des années les convives de son établissement Le Cerf, deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau, qu’il tiendra aux côtés de son épouse dès 1982. Sa signature ? Un esthétisme hors pair et des saveurs réinterprétées, tout en conservant l’essence de chaque produit. Jusqu’en décembre 2019, Carlo a su, saison après saison, se réinventer et séduire tant les amoureux de gastronomie que les plus grands guides et spécialistes.
Depuis, l’établissement qu’il tenait avec brio a laissé place à un autre concept, «La Fleur de Sel». Ce nouveau restaurant garde l’ADN du Cerf, mais propose un retour à l’essentiel avec une gastronomie abordable. «J’ai eu envie de simplifier les choses, de faire évoluer la cuisine. J’ai remplacé certains des produits les plus nobles par d’autres, plus accessibles. Et au lieu de suggérer une myriade de choix de pains, j’en propose un. Ces subtiles adaptations m’ont permis de diviser mes prix par trois», résume l’ancien chef étoilé.
Dorénavant, le chef sommelier et maître d’hôtel François Gautier et le chef Romain Dercile, deux anciens du «Cerf», ont repris les rênes de l’établissement, alors que Carlo Crisci joue le rôle de coach. Il les accompagne pour l’instant quotidiennement et transmet son savoir-faire, dans le but qu’ils reprennent le fond de commerce et deviennent les patrons du lieu un jour.
Que les épicuriens se rassurent, sur place, la dextérité est toujours de rigueur avec des plats graphiques aux saveurs élégantes comme le «Ciselé de lisette en duo de reine des prés et salicorne» ou encore le «Cœur de filet de bœuf à la broche, jus tendu au Pinot noir aux flaveurs de carvi». Une diversité également très riche puisque le chef propose un menu végétarien ainsi qu’une carte renouvelée toutes les trois semaines, afin de miser sur la fraîcheur des produits de saison.
Quant à l’ambiance de l’établissement, elle reste inchangée avec quelques agencements : un bar a été installé, afin d’offrir une ouverture sur la salle. Quant aux voûtes faites de pierres couleur sable d’une bâtisse et monument historique du 17ème siècle, elles baignent toujours l’ambiance du lieu dans une douce lumière feutrée.
La Fleur de Sel ? Une cerise sur le gâteau pour tous les amoureux de cuisines gastronomique accessible et créative.
Toutes les informations à découvrir sur le site internet du restaurant : https://www.lafleurdesel.ch
