KÖNIGSGERICHT: SPAGHETTO UND EIN GLAS KRUG.
Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden’s wieder tun, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche und eine Top-Adresse auf dem Weg in den Süden. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschaften gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone Mancini Bio, geräucherte Gotthard-Butter, ein paar Spritzer Zitrone, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème. Grosses Bild oben: Federico Palladino (r.) und Souschef Christian Bosco.
DIE CARBONARA IN EINEM EI!
Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef, Mitglied bei den Grandes Tables Suisses, macht erstmal Mais: Maiscrème, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art, mit «Alici in Soar» (Sardellen), eine Foccacina mit Wachholder und Pata Negra und als «Stuzzichini-Masterpiece» ein verblüffendes Ei: Alle Komponenten einer Carbonara sind drin: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «Ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.
THE PLACE TO B. OSTERIA?
Das gilt nur für das Design, für das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim «Kampachi»: Ein Crudo di Ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft von grünen Tomaten. Beispielsweise beim «Astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadino-Ebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter einem luftigen Spargelschaum. Die deftigere Variante: Eine kross gebratene Schulter von einem Tessiner Schweinchen, mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind gelistet. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Texte : Urs Heller
