UNO CHEF PLURIPREMIATO.
Se siete appassionati della guida GaultMillau, conoscerete sicuramente Federico Palladino. Infatti, ha vinto una serie di premi: “Scoperta dell’anno” 2022, “Chef promosso dell’anno” 2024. Questi riconoscimenti sono meritati, poiché lo chef, che vive in un piccolo villaggio del Mendrisiotto, è una delle grandi speranze della cucina ticinese e il suo Cuntitt è senza dubbio un indirizzo dove fermarsi quando si è in giro per la Svizzera italiana. E non siamo gli unici a dirlo, visto che lo chef è stato premiato anche da Krug, il famoso marchio di champagne. Il frutto di questa collaborazione è un piatto d’eccezione, uno spaghettone biologico Mancini, ricoperto di burro affumicato del Gottardo, impreziosito da qualche goccia di limone e da un sashimi di orata rosa, il tutto accompagnato da un calice di Krug Edition 171.
CARBONARA IN UN UOVO!
Per arrivare da Federico Palladino, bisogna prima perdersi nelle strette vie di Castel San Pietro, fino a raggiungere la chiesa di Sant’Eusebio, un bell’edificio del XVII secolo. Grazie a un permesso speciale del parroco del paese, gli ospiti del ristorante possono parcheggiare vicino alla piazza della chiesa. L’accoglienza è calorosa. Lo chef, membro delle Grandes Tables de Suisse, inizia con variazioni di mais, cremoso e croccante, seguite da una tartina dal gusto potente, condita con “alici in soar” (acciughe), una foccacina con ginepro e pata negra e, piccolo capolavoro, un uovo sorprendente. All’interno del guscio si trovano tutti i componenti di una carbonara, dal guanciale alla mousse di sbrinz. Grandioso! Inoltre, l’uovo è stato deposto da una gallina felice che schiamazzava tra i vigneti.
IL POSTO DOVE STARE.
In poche parole, il Cuntitt offre un’accoglienza calorosa, tavoli in legno e un incantevole cortile interno, ma questa atmosfera da locanda non fa pensare che si tratti di un baluardo dell’alta gastronomia. Lo dimostra, ad esempio, il Kampachi: un crudo di ricciola, servito con una buona dose di jalapeño, shiso e cetriolo, abbinato a un rinfrescante succo di pomodoro verde. Un altro esempio è l’Astice: L’astice bretone è perfettamente arrostito, servito con asparagi del piano di Magadino e spugnole. Le chele sono servite separatamente, sotto una mousse di asparagi. Ma si può anche optare per piatti più sostanziosi, come questa spalla di maiale ticinese croccante, accompagnata da bastoncini di sedano e levistico ed esaltata da una salsa al Madeira dal sapore intenso e ben ridotto. Per quanto riguarda il vino, è a “chilometro zero”. Infatti, la carta presenta tutti i migliori produttori del Mendrisiotto. Valutazione GaultMillau: 16/20.
Testo: Urs Heller
