Le restaurant Traube Trimbach s’est depuis longtemps fait une réputation de par sa cuisine créative et avant-gardiste, mais savez-vous que l’établissement est également la caverne d’Ali Baba pour les amateurs de bons vins? Le chef Arno Sgier et son sommelier Gabor Mezöfi nous parlent de l’impressionnante collection issue d’une réelle passion qui a pris racine en 1993.
Arno Sgier est un épicurien qui se passionne tant pour les produits qu’il aime travailler que pour les vins qu’il prend plaisir à connaître et déguster. En effet, il ne conçoit pas un instant savourer un bon repas sans le vin avec lequel il se marie parfaitement. L’idée de proposer une cave à vin composée d’une impressionnante variété de crus est née en 1993. Presque trente ans plus tard, la cave possède plus de mille bouteilles différentes! Pour Arno Sgier, en cuisine comme en œnologie, c’est l’équilibre qui est le maître mot de l’apogée gustative. «Si un vin contient beaucoup d’acidité, alors le plat ne devrait pas être trop acide. On mariera donc des plats légers avec des vins élégants qui conservent quand même un certain caractère. Les plats soutenus seront davantage accordés avec des vins forts qui sont définis par une bonne structure et un caractère bien marqué», explique le chef.
Même si la passion pour les bons vins est innée chez le chef étoilé, il n’imagine pas faire ses sélections sans son sommelier, Gabor Mezöfi, employé au Traube Trimbach depuis 12 ans. La région de prédilection de ce dernier? La Pfalz, en Allemagne. «Il y existe une très grande diversité de rieslings, qui sont malheureusement extrêmement sous-estimés. Leur fraîcheur et leur minéralité sont uniques et se combinent à merveille avec un repas.» Et pour ceux qui auraient encore des doutes, le sommelier recommande vivement le Riesling Marcobrunn GG, de Schloss Schönborn, dans le Rheingau: «un délice profond et classique, à marier avec un Dim Sum farci à la cuisse de canard confite.»
Ainsi, pour compléter au mieux l’univers gastronomique du chef, Gabor Mezöfi mise principalement sur des vins authentiques, intenses et francs. Et si le sommelier devait nous confier sa plus belle trouvaille suisse au sein de sa caverne d’Ali Baba, c’est sans hésiter qu’il cite le Pinot Noir Les Rissieux, du Domaine de la Rochette (NE), qu’il considère comme l’un des plus grands vins de Suisse. Ses autres pépites? Le Grain Ermitage de Marie-Thérèse Chappaz, un vin très sec et complexe, ou encore le Clos Syrah Léonne, du domaine Peyre Rose du Languedoc; sombre, serré et très terroir.
Arno Sgier rejoint sans hésitation son sommelier sur le choix de ses vins favoris puisque comme ce dernier, le chef a un faible pour les rieslings allemands, ainsi que les vins de Bourgogne. Mais parmi sa collection presque inépuisable, c’est le Riesling Saumagen Auslese RR de Köhler-Ruprecht aus Kallstatt dont Arno Sgier est le plus fier. Peu connu du grand public, c’est un incontournable pour ceux qui, comme le chef, apprécient particulièrement les rieslings allemands !
Enfin, le chef Sgier et son sommelier nous confient leur secret pour sélectionner les nouveaux venus dans la caverne aux merveilles: les vins doivent être emprunts de typicité.
«En fin de compte, ceux qui savent apprécier la qualité ont eux-mêmes de la qualité.»
Chef Arno Sgier
Découvrez la sélection complète du restaurant qui est régulièrement mise à jour, ainsi que la carte des mets sur son site internet: https://traubetrimbach.ch
