Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021
Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !
Photo : @Adrian Ehrbar
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare de veau
240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
30 g d’échalotes coupées
15 g d’ail des ours, finement coupé
1 citron vert (limes), zeste
Sel, poivre blanc du moulin
Crème d’ail des ours
15 g de beurre
20 g d’échalotes
80 g de bouillon
5 g de maïzena
½ feuille de gélatine, faire tremper
100 g d’ail des ours
100 g crème entière
80 g crème fraîche
100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
Jus de limes
Sel, poivre blanc du moulin
Garniture
10 g de crème de citron (lemon curd)
Cubes de pain noir croustillant
Jeunes feuilles d’ail des ours
Jeune mâche
Jeune cerfeuil
Huile d’olive
Préparation
Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
Ajouter la gélatine et dissoudre.
Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
Garder au froid.
Affiner avec de la crème fraîche.
Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Servir
Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.
La carte automnale de Bernadette Lisibach - 14 Nov 2020
3 questions à… Bernadette Lisibach, qui nous parle de sa nouvelle carte automnale. La cheffe étoilée du restaurant Neue Blumenau, nommée cheffe de l’année en 2015 par le GaultMillau, nous parle des saveurs d’automne qu’elle propose ainsi que de son nouveau service take away.
Crédit photo : Adrian Ehrbar
LGTDS : Où avez-vous puisé vos inspirations pour élaborer votre nouvelle carteautomnale ?
BL : J’aime me retrouver dans la nature : son air frais et tout ce qui m’entoure dans ces moments-là me donne mille et une idées pour cuisiner. J’aime surprendre mes convives en leur proposant une réinterprétation des produits qu’ils connaissent. En effet, les produits d’automne ont tendance à être plus bruts et amers, c’est donc pour moi l’occasion de faire découvrir aux invités des aliments oubliés, tels qu’un filet de bœuf bouilli ou simplement un coing de Lömmenschwil pour le dessert. Je mets par contre un point d’honneur à miser sur une cuisine accessible.
Crédit photos : Adrian Ehrbar
LGTDS : Quel est votre plat coup de cœur sur votre nouvelle carte ?
BL : J’ai un faible pour l’entrée au homard et aux moules ainsi que l’entrecôte de bœuf de Mörschwiler, car ces deux plats sont représentatifs de la force de notre cuisine. Selon moi, il est important de consacrer un effort supplémentaire dans la confection des entrées, qui démontrent toute la finesse de notre cuisine. Le plat de résistance permet ensuite de présenter le produit principal en toute simplicité et sobriété, tout en dévoilant son goût authentique à nos invités.
“J’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité.”
Bernadette Lisibach
J’attache une attention toute particulière à l’origine des produits que je travaille, notamment les animaux. C’est un aspect de ma cuisine que les habitués de mon établissement connaissent, j’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité, telle que notre viande ; je connais sa provenance et la manière dont l’agriculteur travaille, il est essentiel pour moi de pouvoir miser sur ce type de relation de confiance.
LGTDS : Vous proposez un service Take Away. Pouvez-vous nous en dire deux mots ?
BL : En réalité, l’idée m’a été soufflée par mes clients les plus habitués, qui souhaitaient profiter de ma cuisine malgré cette période « Corona ». J’ai alors imaginé un service à l’emporter pour que ma clientèle puisse savourer mes plats à la maison. J’accompagne mes mets à emporter de dessins et d’instructions et ainsi, il est très facile pour eux de terminer la cuisson des plats et de les disposer joliment dans l’assiette, pour emporter un peu de Neue Blumenau chez soi.
Crédit photo : Adrian Ehrbar
Le service Take Away est ouvert tous les weekends. Passez commande dès 15.00 le vendredi et récupérez votre menu le vendredi ou le samedi entre 16.00 et 17.30. De nombreuses spécialités de la cheffe sont à commander en ligne pour deux personnes à savourer chez soi, dès 30frs !
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Neue Blumenau et commandez à l’emporter sur le site internet.
Der neue alljährlich stattfindende Wettbewerb (fr.: Mérite culinaire suisse), der die Talente der Schweizer Gastronomie bekanntmachen soll, erfüllt die Grandes Tables de Suisse mit Stolz! Denn dieses Jahr wurden drei Köche unserer Vereinigung für ihre Leistung, ihr Know-how und ihre Arbeitsmethoden geehrt. Express-Interview mit drei aussergewöhnlichen Küchenchefs, für die Exzellenz das Schlüsselwort ist.
Les Grandes Tables de Suisse: Herzliche Gratulation, Frau Lisibach, zur Auszeichnung Kulinarische Meriten Schweiz. Was bedeutet dieser Preis für Sie?
Bernadette Lisibach: Er ist eine unglaubliche Ehre, der die ganze Leidenschaft belohnt, die mein Team und ich in unsere Arbeit investieren. Das kommt sicher nur einmal im Leben vor!
Les Grandes Tables de Suisse: Ist er eine Überraschung?
Bernadette Lisibach:Die Sterne und Benotungen erwartet man, im Gegensatz zu dieser Belohnung, die wie aus dem Nichts gekommen ist. Und erst als ich sie bei der Zeremonie entgegengenommen habe, ist mir ihre Bedeutung bewusst geworden – ich bekomme immer noch eine Gänsehaut!
Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihre nächste Herausforderung?
Bernadette Lisibach: Jeder Tag ist eine neue Herausforderung! Mit unseren Gästen die Freude und die Chance zu teilen, dass ich zusammen mit grossartigen, talentierten und motivierten Menschen der Öffentlichkeit zeigen darf, was für eine grossartige Arbeit wir leisten – ich weiss übrigens nicht, wa ich anderes tun sollte! –, das sind die Herausforderungen, denen ich mich jeden Tag stelle.
Les Grandes Tables de Suisse: Sie sind eben mit den Kulinarischen Meriten Schweiz geehrt worden. Was war Ihre erste Reaktion, Ihr Gefühl dabei?
Mathieu Bruno: Das war eine echte Überraschung für mich. Da es sich um einen neuen Wettbewerb und Preis handelt, wusste ich nicht genau, was mich da erwartet. Aber als ich die Zusammensetzung der Jury sah und die Preisverleihung erlebte, war die Emotion intensiv!
Les Grandes Tables de Suisse: Was bedeutet dieser Preis für Sie?
Mathieu Bruno: Der Preis hat einen hohen Stellenwert, da er von einer Jury vergeben wird, der grosse Schweizer Köche und Köchinnen sowie renommierte Gastro-Journalisten angehören. Er belohnt die berufliche Laufbahn und nicht nur die Arbeit, die an einem bestimmten Tag im Restaurant präsentiert wird. Deshalb ist diese Auszeichnung für mich sehr wichtig.
Les Grandes Tables de Suisse: Sie haben soeben den Preis Kulinarische Meriten Schweiz erhalten. Was bedeutet dieser für Sie?
Stéphane Décotterd: Er ist eine schöne Anerkennung für die in den letzten Jahren geleistete Arbeit. Vor rund zehn Jahren haben wir das «Pont de Brent» übernommen, und wir geben uns alle Mühe, dass dieses Restaurant eine der besten Tafeln des Landes bleibt.
Aber ganz allgemein ist die Schaffung dieses Preises eine grossartige Sache für unseren Berufsstand. Wir machen eine schwierige Zeit durch, und diese von den höchsten Instanzen der Gastronomie verliehene Anerkennung ist ein positives Signal für die gesamte Branche. Mit der Übergabe durch Bundesrat Guy Parmelin honoriert auch die Landesregierung die Bedeutung der Gastronomie und des Gastgewerbes für die Wirtschaft, das Image und den Wohlstand der Schweiz.
Les Grandes Tables de Suisse: Das «Pont de Brent« wird in letzter Zeit mit Auszeichnungen überhäuft. Haben Sie so viel Ehre erwartet?
Stéphane Décotterd: Nicht unbedingt, aber es freut micht natürlich sehr! Vor etwa drei Jahren haben wir beschlossen, eine ausgesprochen lokale Küche anzubieten. Indem wir direkt mit den Produzenten arbeiten, änderten sich die Abläufe in unserem Betrieb grundlegend. Wir haben unsere Komfortzone aufgegeben und passen unsere Arbeit dem Rhythmus der Jahreszeiten an. Die Dynamik ist höchst positiv für das ganze Restaurant. Die menschliche und ethische Seite sowie das Verantwortungsbewusstsein sind verstärkt worden. Und die Kundschaft ist dafür sehr empfänglich…
Les Grandes Tables de Suisse: Haben Sie bereits eine neue Herausforderung auf dem Feuer, Stéphane?
Stéphane Décotterd: Tatsächlich arbeite ich mit Stéphanie seit einigen Monaten an einem neuen Projekt, es ist jedoch noch zu früh, darüber zu sprechen!
Les chefs des Grandes Tables sous les feux des projecteurs au Mérite Culinaire Suisse !
Le nouveau concours annuel qui vise à mettre en lumière les talents de la gastronomie suisse donne une grande fierté aux Grandes Tables de Suisse ! En effet, trois cuisiniers, membres de notre association, se sont vus honorés pour leurs talents et leur savoir-faire ainsi que leurs méthodes de travail. Interview express avec trois chefs d’exception pour qui l’excellence est le maître-mot.
Les Grandes Tables de Suisse:Mme Lisibach, vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?
Bernadette Lisibach: C’est un honneur incroyable qui récompense toute la passion que mon équipe et moi-même mettons dans notre travail. Cela n’arrive certainement qu’une fois dans une vie!
Les Grandes Tables de Suisse:Est-ce une surprise?
Bernadette Lisibach:Les étoiles, les notes, on s’y attend, contrairement à cette récompense qui est sortie de nulle part. Et ce n’est qu’au moment de la recevoir, lors de la cérémonie, que j’en ai mesuré l’importance – j’en ai encore la chair de poule!
Les Grandes Tables de Suisse:Quel est votre prochain défi?
Bernadette Lisibach: Chaque jour est un nouveau défi! Partager avec nos clients le plaisir et la chance que j’ai de travailler avec des gens formidables, doués et motivés, montrer au public à quel point nous faisons un beau métier – d’ailleurs je ne sais rien faire d’autre! –, voilà les défis que je relève tous les jours.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez d’être honoré lors du Mérite culinaire suisse, quelle fût votre première réaction, votre sentiment?
Mathieu Bruno: C’était une réelle surprise pour moi. Etant donné qu’il s’agit d’un concours et d’un prix inédit, je ne savais pas trop à quoi m’attendre. Mais lorsque j’ai vu le jury et la remise des prix, l’émotion fut intense!
Les Grandes Tables de Suisse: Que représente ce prix pour vous?
Mathieu Bruno: Ce prix a une grande valeur étant donné qu’il est attribué par un jury composé de grands cuisiniers et cuisinières suisses et de journalistes gastronomiques. Il récompense le parcours professionnel et pas juste le travail présenté un jour au restaurant. C’est une récompense qui a énormément de valeur à mes yeux.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous étiez aux côtés de Stéphane Décotterd qui a également reçu ce prix, qu’admirez-vous chez ce chef?
Mathieu Bruno: Stéphane a le mérite d’avoir repris l’un des rares restaurants trois étoiles suisses et déjà là, il faut des nerfs d’acier! Par la suite, il a décidé d’afficher son identité en ne travaillant que des produits suisses. Il faut de l’audace pour accomplir une telle prouesse et j’admire beaucoup ce choix personnel.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?
Stéphane Décotterd: C’est une belle reconnaissance pour tout le travail accompli ces dernières années. Cela va faire dix ans que nous avons repris le «Pont de Brent» et nous ne ménageons pas nos efforts pour que cette institution reste parmi les plus belles tables de la Suisse.
Mais plus globalement, la création de ce prix est une excellente chose pour notre métier. Nous traversons une période compliquée et cette reconnaissance remise par les plus hautes instances de la gastronomie est un signal positif à l’intention de toute la profession. Ce prix, lancé en automne dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, témoigne ainsi l’importance de la gastronomie et de la restauration pour l’économie, l’image et la prospérité de la Suisse.
Les Grandes Tables de Suisse:Les distinctions tombent pour vous ces derniers temps pour le «Pont de Brent», vous attendiez-vous à autant d’honneur ?
Stéphane Décotterd: Pas forcément, mais quel plaisir cela procure! Il y a bientôt trois ans, nous avons fait le pari de proposer une gastronomie ultra-locale. En travaillant en direct avec les producteurs, on modifie complètement le fonctionnement de la maison. Nous sortons de notre zone de confort et nous adaptons notre travail au rythme des saisons. La dynamique est très positive pour tout le restaurant; le côté humain, éthique et responsable se trouve ainsi renforcé. Et la clientèle est très réceptive …
Les Grandes Tables de Suisse:Un autre challenge se prépare-t-il sous votre toque, Stéphane?
Stéphane Décotterd: En effet, avec Stéphanie, nous travaillons depuis quelques mois à un nouveau projet, mais il est trop tôt pour en parler!
Découvrez la créativité d’une chef discrète qui éblouit par sa maîtrise de la cuisine! Bernadette Lisibach donne tout son cœur au restaurant Neue Blumenau pour le plus grand plaisir des épicuriens. Récompensée de nombreuses fois, la chef doit son succès à son savant mélange de saveurs authentiques et saisonnières mettant à l’honneur le goût avant toute chose!
Entdecken Sie die Kreativität einen absoluten Spitzenköchin: Bernadette Lisibach legt ihr Wissen und ihre Leidenschaft in die Gerichte des Restaurant Neue Blumenau, dies zur grossen Freude der Feinschmecker. Mehrfach prämiert, überrascht uns Bernadette Lisibach immer wieder mit authentischen, saisonalen Aromen, die den Gaumen des Kunden noch und noch verwöhnen.
