In einem prachtvollen und sorgfältig renovierten Anwesen aus dem 19. Jahrhundert im Bourgillon-Quartier gegenüber der Freiburger Altstadt kann man die raffinierte Küche von Alain Bächler geniessen, dem Chef des Restaurants Des Trois Tours (1 Michelin-Stern,18 Gault-Millau-Punkte). Seine erlesenen Kompositionen sind immer ein Genuss, sowohl fürs Auge als auch für den Gaumen.
Und was gäbe es Besseres, als den Spitzenkoch nach dem Rezept für seine hausgemachten Ravioli zu fragen? Teigwaren selber zu machen ist schliesslich eine subtile Kunst, die Finesse und Geschick erfordert. Alain Bächler verrät uns die Geheimnisse seines herrlichen Rezepts für Steinpilzravioli, ideal für einen Winterabend. Zum Selbermachen!
Das Rezept
(Für 10 Personen)
Teig
- 320g Weissmehl
- 180g Knöpflidunst
- 250g Eigelb
- 40g Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen in der Teigmaschine auf langsamer Stufe vermischen.
Zutaten Pilzmasse
- 500g Steinpilze
- 30g Olivenöl
- 5g Knoblauch
- 10g Schalotten
- 2 dl Rahm, stark reduziert
- 10g Paniermehl
- 10g geriebener Parmesan
- 5g Schnittlauch
- 5g Petersilie
- 1 Ei
- 10 kleine Steinpilze als Garnitur
Zubereitung Masse
Die sauberen und gehackten Steinpilze in heissem Olivenöl sautieren.
Den gehackten Knoblauch und die Schalotten beifügen, kurz mitsautieren und gut abtropfen lassen.
Den Pilzjus gut reduzieren.
Die Pilze, den reduzierten Rahm, Paniermehl, Ei, Parmesan und die Kräuter mischen.
Zubereitung Ravioli
Den Teig auf der Teigmaschine hauchdünn auswallen, runde Plätzchen von 5 cm Durchmesser ausstechen. Einen Pariserlöffel Masse in die Mitte geben. Den Rand mit Wasser bestreichen. Die Ravioli mit einem weiteren Plätzchen bedecken, gut andrücken. In Salzwasser kurz kochen und auf einen gebutterten Teller geben. Die Steinpilze in Olivenöl kurz sautieren.
Die Ravioli sternförmig anrichten, mit Spinat und den Steinpilzen dekorieren.
Guten Appetit!
Alle Informationen über das Restaurant Des Trois Tours finden Sie auf der Website: http://www.troistours.ch/tt/fr/fr_index.php
