Les saveurs selon Carlo Crisci - 24 Jan 2021

Ce chef cuisinier de renom a su se distinguer tant par la créativité de ses plats que par la bonne humeur qui se retranscrit à travers ceux-ci. Désormais chef consultant et coach culinaire pour le restaurant La Fleur de Sel, Carlo Crisci nous a accordé un moment afin d’évoquer avec nous les saveurs qui ont accompagné le chef depuis son plus jeune âge.

Grandes Tables Suisses: Quelles sont les saveurs qui ont marqué votre enfance?

Carlo Crisci: Mon enfance a été partagée entre les saveurs de ma marraine qui s’est occupée de moi durant plusieurs années et celles de mes parents. Chez ma marraine, la cuisine dijonnaise était à l’honneur, je me rappelle surtout de sa moutarde, de son bœuf carotte, mais aussi de ses épinards à la crème. Quant à mes parents, je me souviens avec envie des broches du dimanche de mon père ainsi que des aubergines au four de ma mère.  

GTS: Quelle est la saveur qui vous a donné envie de devenir chef?

CC: Aucune! Pour moi, c’est l’arrivée de la cuisine nouvelle dans les années 1975 qui a été le déclencheur. Pour la première fois, je découvrais une nouvelle manière de cuisiner: avec liberté, joie et créativité. J’ai d’ailleurs toujours les livres de Michel Guérard, un chef qui m’inspire énormément. 

Crédit photo : Adrian Ehrbar

GTS: Quelles sont les saveurs qui vous rappellent les moments en famille et pourquoi?

CC: En famille, nous aimons les plats réconfortants et chaleureux. J’adore le poulet rôti, des gratins ou encore des pâtes que ma femme fait avec amour.

GTS: Quel est le produit dont vous raffolez?  

CC: J’aime tous les légumes: à l’arrivée des beaux jours, je me réjouis de travailler les asperges et les petits pois. En automne et hiver les marrons… mais je dirais que le produit sans lequel je suis perdu est l’huile d’olive! C’est un rehausseur de goût formidable qui sublime et magnifie chaque saveur. J’ai la chance de produire ma propre huile d’olive qui a beaucoup de caractère. Un résultat obtenu grâce aux oliviers d’où elle est extraite et qui ont près de 400 ans. Ces oliviers sont un héritage familial et se trouvent à Roscigno, une commune de la province de Salerne dans la région Campanie d’où vient ma famille.  

Je vous invite à venir vous la procurer lorsque les conditions le permettront, au sein de notre établissement! https://www.lafleurdesel.ch

… mais aussi de venir déguster nos plats qu’elle affine !

GTS: Finalement, quelle est la saveur qui vous fait vous sentir en Suisse?

CC: Je ne résiste pas à la crème double, au gruyère et au vacherin fribourgeois. Mais la crème double crue…c’est un vrai délice que je peux déguster sans modération!

Romain Dercile (Chef cuisinier), Carlo Crisci & François Gautier (Chef sommelier et maître d’hôtel) – Crédit photo : Adrian Ehrbar

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant La Fleur de Sel sur leur site internet : https://www.lafleurdesel.ch/

Portrait : La Fleur de Sel - 11 Nov 2020

Le destin de Carlo Crisci s’orientait dans un métier créatif, mais il n’était pas sûre que ce métier serait celui de cuisinier. Et pourtant, le chef connu pour son talent culinaire indéniable baignait dans la restauration depuis tout petit puisque son père était propriétaire de la «Dent de Lys» aux Paccots. Dans l’établissement, il observe la brigade qui s’agite tant derrière les fourneaux qu’en salle. Le déclic vient en 1976 lorsqu’il ouvre un livre offert par son épouse Christine. Celui de la Cuisine Gourmande signé de Michel Guérard. L’un des fondateurs de la nouvelle cuisine y délivrait ses secrets pour réussir chez soi des recettes originales. «Il m’a fait prendre conscience que l’on pouvait s’amuser en cuisine.”

Le chef Carlo Crisci (Crédit photo : Adrian Ehrbar)

La créativité ? Elle est déjà ancrée chez Carlo Crisci. Une créativité dont il fera bénéficier durant des années les convives de son établissement Le Cerf, deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau, qu’il tiendra aux côtés de son épouse dès 1982. Sa signature ? Un esthétisme hors pair et des saveurs réinterprétées, tout en conservant l’essence de chaque produit. Jusqu’en décembre 2019, Carlo a su, saison après saison, se réinventer et séduire tant les amoureux de gastronomie que les plus grands guides et spécialistes.

Depuis, l’établissement qu’il tenait avec brio a laissé place à un autre concept, «La Fleur de Sel». Ce nouveau restaurant garde l’ADN du Cerf, mais propose un retour à l’essentiel avec une gastronomie abordable. «J’ai eu envie de simplifier les choses, de faire évoluer la cuisine. J’ai remplacé certains des produits les plus nobles par d’autres, plus accessibles. Et au lieu de suggérer une myriade de choix de pains, j’en propose un. Ces subtiles adaptations m’ont permis de diviser mes prix par trois», résume l’ancien chef étoilé.

Romain Dercile, Carlo Crisci et François Gautier dirigent ensemble l’établissement. (Crédit photo : Adrian Ehrbar)

Dorénavant, le chef sommelier et maître d’hôtel François Gautier et le chef Romain Dercile, deux anciens du «Cerf», ont repris les rênes de l’établissement, alors que Carlo Crisci joue le rôle de coach. Il les accompagne pour l’instant quotidiennement et transmet son savoir-faire, dans le but qu’ils reprennent le fond de commerce et deviennent les patrons du lieu un jour. 

Que les épicuriens se rassurent, sur place, la dextérité est toujours de rigueur avec des plats graphiques aux saveurs élégantes comme le «Ciselé de lisette en duo de reine des prés et salicorne» ou encore le «Cœur de filet de bœuf à la broche, jus tendu au Pinot noir aux flaveurs de carvi». Une diversité également très riche puisque le chef propose un menu végétarien ainsi qu’une carte renouvelée toutes les trois semaines, afin de miser sur la fraîcheur des produits de saison.

Crédit photos : Adrian Ehrbar

Quant à l’ambiance de l’établissement, elle reste inchangée avec quelques agencements : un bar a été installé, afin d’offrir une ouverture sur la salle. Quant aux voûtes faites de pierres couleur sable d’une bâtisse et monument historique du 17ème siècle, elles baignent toujours l’ambiance du lieu dans une douce lumière feutrée. 

La Fleur de Sel ? Une cerise sur le gâteau pour tous les amoureux de cuisines gastronomique accessible et créative.

Toutes les informations à découvrir sur le site internet du restaurant : https://www.lafleurdesel.ch

Le renouveau de Carlo Crisci - 11 Mar 2020

C’était en 1982, Carlo Crisci reprenait alors «Le Cerf», un établissement situé à Cossonay. Un lieu épuré dans lequel il proposait une cuisine à la fois raffinée, créative et de qualité. Plus de trente-sept ans après, le chef aux idées innovantes s’est fait une place de choix dans le paysage de la haute gastronomie suisse: récompensé à de nombreuses reprises par les guides les plus prestigieux et encensés par les journalistes, Carlo Crisci n’a plus rien à prouver…

Rien à prouver certes, mais beaucoup de choses à léguer ainsi qu’une envie de renouveau. «Je me suis souvent posé la question sur la suite. J’avais une réelle envie de transmission, mais pas à n’importe quel prix. Ici, j’ai une équipe extraordinaire avec qui je collabore depuis de nombreuses années, François Gautier, chef sommelier et directeur du restaurant et Romain Dercile, sous-chef de cuisine, souhaitaient créer quelque chose avec moi, c’est de là que tout est parti. » Exit «Le Cerf» et ses 25 employés (désormais réduit de moitié), exit les tables recouvertes de nappes blanches, l’héritage qu’implique un restaurant multi-étoilé n’était pas à l’ordre du jour: «Nous avons eu envie d’un restaurant plus sobre, dépouillé, qui va à l’essentiel. Un lieu proche des gens qui conserve l’ADN qui a fait la réputation du ‹ Cerf ›, c’est-à-dire une cuisine travaillée mettant l’accent sur les saveurs et la qualité des produits et désormais, à un prix accessible à tous. C’est ainsi qu’est né «  Fleur de Sel » s’enthousiasme le chef.

L’ADN de « Fleur de Sel »

Le restaurant se veut toujours gastronomique, mais afin de pouvoir proposer des prix compétitifs (le prix des plats a été divisé par trois), les associés ont dû redoubler d’ingéniosité comme l’explique Romain Dercile, chef de cuisine et co-directeur : «Nous avons repensé l’approche. Notre base de fournisseurs était assez large et nous avons pu la conserver, mais nous avons remplacé certains produits plus nobles par d’autres tout aussi savoureux, mais plus accessibles financièrement. Le client trouve d’ailleurs que les saveurs sont toujours au rendez-vous malgré ces changements, ce
qui est une preuve de notre qualité !» Le menu changera quant à lui tous les mois et la carte sera saisonnière afin de conserver une proximité d’approvisionnement. L’atout de celle-ci? Sa diversité, comme l’explique François Gautier, désormais co-directeur des lieux, à part d’être aussi le chef sommelier pour le restaurant: «Nous avons des plats signatures comme le Canon de moelle de bœuf aux escargots qui rencontre un immense succès, mais aussi des plats végétariens. Notre but est de proposer des plats prêts à satisfaire les souhaits de chacun en nous adaptant notamment aux allergies alimentaires. » C’est ainsi que nous retrouvons au menu des mets tels que le pressé de grondin en duo de citron et velours de peau grillée aux côtés de l’œuf parfait en velours de Di Spello. Carlo Crisci, tout sourire, semble serein de cette association : « La pression est différente et ce changement était nécessaire pour moderniser nos envies. Notre but est de faire plaisir aux épicuriens en proposant de la gastronomie accessible.»
Affaire à suivre…

Retrouvez le menu de l’établissement Fleur de Sel sous : lafleurdesel.ch

Crédit photos: Julien Goumaz

Les végétaux se conjuguent en menu, au restaurant le Cerf à Cossonay  - 18 Fév 2019

 

L’audacieux Carlo Crisci ne cessera jamais de surprendre sa clientèle puisqu’il propose dès à présent, un menu végétarien afin d’offrir à ses hôtes des possibilités gastronomiques complémentaires à celles contenues jusqu’alors sur sa carte. Le chef aux 18 points Gault Millau et 2 étoiles Michelin avoue vivre au rythme des saisons qu’il trouve enrichissantes et complémentaires, culinairement parlant.  Une formule gagnante pour celui qui dirige, aux côtés de sa femme Christine, l’établissement le Cerf à Cossonay-Ville depuis 36 ans «Toutes différentes, les saisons orientent mes inspirations et font de chaque carte, un perpétuel renouvellement » détail-il. Ce fut donc une évidence pour Carlo Crisci de créer un menu végétarien qui met l’accent sur des valeurs qui lui sont chères : la fraîcheur, la proximité et la durabilité.

 

 

Le chef étoilé a également constaté une évolution dans les désirs de sa clientèle qui souhaite consommer moins de viande. Un plaisir pour le chef qui trouve une multitude d’avantages dans les légumes, comme il l’explique : « Ils constituent un excellent atout santé. Ils sont surprenants par leurs incroyables variétés, formes, couleurs et saveurs. Nous pouvons les travailler de différentes manières : crus, bouillis, à la vapeur, rôtis, en brochettes, soupes, veloutés… nous avons l’embarras du choix ! »

C’est ainsi que dès à présent, les épicuriens et novices peuvent se laisser séduire par « le tartare de betterave rouge au tamarin », « l’Os à moelle végétale aux essences de champignons », « Comme un boudin aux pommes en consommé de poireaux torréfié » ou encore « le risotto au potimarron et délices des bois ». Le menu proposé par l’établissement comporte 8 plats et coûte 150 CHF par personne.

…Laissez-vous tenter par les saveurs insoupçonnées des légumes de saison !

 Réservations et informations sur : www.carlocrisci.ch