Carlo Crisci war für einen kreativen Beruf prädestiniert. Und da sein Vater das «Dent de Lys» in Les Paccots FR führte, wo er von Kindsbeinen an die Brigaden in der Küche und im Speisesaal beobachten konnte, war ihm das Gastgewerbe vertraut. Den Ausschlag gab dann 1976 ein Buch, das ihm seine Frau Christine geschenkt hatte. Es war die «Cuisine Gourmande» von Michel Guérard, einem der Väter der Nouvelle Cuisine, der dort verriet, wie man auch zu Hause originelle Rezepte realisiert. «Das machte mir bewusst, dass Kochen Spass machen kann.»
Von Carlo Criscis unbestreitbarer Kreativität konnten die Gäste während Jahren in seinem Restaurant Le Cerf (zwei Michelin-Sterne und 18/20 Gault&Millau-Punkte) profitieren, das er seit 1982 zusammen mit seiner Frau führte. Charakteristisch für seine Küche ist die raffinierte ästhetische Präsentation auf den Tellern, aber auch die immer wieder neu interpretierten Aromen unter Wahrung der Essenz jedes Produkts. Saison für Saison verstand es Carlo, sich neu zu erfinden und die Liebhaber guter Küche ebenso zu begeistern wie die bekanntesten Gastroführer und Tester.
Im Dezember 2019 hielt in dem mit Bravour geführten Haus ein anderes Konzept Einzug. Das in «Fleur de Sel» umbenannte Restaurant bewahrt zwar die DNA des «Cerf», bietet jedoch eine Rückbesinnung auf das Wesentliche und eine erschwingliche Gastronomie. «Ich hatte Lust, die Dinge zu vereinfachen, eine andere Küche zu servieren. Deshalb habe ich einige der edelsten und teuersten Produkte durch günstigere ersetzt. Und statt einer Myriade von Brotsorten biete ich nur noch eine an. Mit diesen subtilen Anpassungen ist es mir gelungen, die Preise auf einen Drittel zu senken», fasst der ehemalige Sternekoch zusammen.
Seither wird das «Fleur de Sel» von zwei Ehemaligen des «Cerf» geführt, dem Sommelier und Oberkellner François Gautier sowie dem Küchenchef Romain Dercile, während Carlo Crisci die Rolle des Coachs spielt. Er steht den Beiden zurzeit noch täglich zur Seite und gibt sein Wissen und Können weiter. Eines Tages sollen sie den Betrieb ganz übernehmen und als Patrons führen.
Die Freunde erlesener Küche können sich vor Ort davon überzeugen, dass das handwerkliche Geschick nach wie vor dominiert. Davon zeugen so elegant präsentierte Gerichte mit raffinierten Aromen wie das «Ciselé de lisette en duo de reine des prés et salicorne» oder das «Cœur de filet de bœuf à la broche, jus tendu au Pinot noir aux flaveurs de carvi». Es fehlt auch nicht an Vielfalt und Abwechslung, da der Chef die Karte alle drei Wochen neu zusammenstellt, um die Frische der Saisonprodukte zu nutzen, und auch ein vegetarisches Menü anbietet.
Die Ambiance des Restaurants bleibt unverändert, abgesehen von einigen Anpassungen. Neu wurde eine Bar mit Öffnung zum Speisesaal eingerichtet, während das Gewölbe mit seinem Sandstein-Farbton nach wie vor für ein angenehmes, weiches Licht sorgt.
«La Fleur de Sel» ist wirklich etwas ganz Besonderes für alle, die eine kreative Feinschmeckerküche zu fairen Preisen zu schätzen wissen.
Alle Informationen finden Sie auf der Website des Restaurants: https://www.lafleurdesel.ch
