Crédit photo : Adrian Ehrbar
Pour Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo, les efforts de cette année particulière ont été amplement récompensés, puisque le jeune chef décroche sa première Étoile au guide Michelin. Aujourd’hui, il partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une délicieuse recette de filet de veau en croûte de pain, artichauts et girolles, à reproduire à la maison !
Grandes Tables Suisses : Vous venez de remporter votre première étoile Michelin, félicitations ! Comment avez-vous accueilli cette nouvelle ? Est-ce un rêve qui devient réalité ?
Cristian Moreschi : Merci beaucoup ! Oui, c’est un rêve devenu réalité, qui est d’autant plus spécial car il se réalise au terme d’une année vraiment compliquée. Nous accueillons cette étoile comme une magnifique récompense qui salue le travail de notre incroyable équipe de professionnels.
GTS : Le printemps s’installe gentiment. Quels sont les types d’ingrédients que vous aimez cuisiner en cette saison ? Pour quelle raison ?
CM : Nous travaillons actuellement sur le menu du printemps pour la réouverture, et je dois dire qu’avec l’avènement de cette saison, nous avons beaucoup de produits de bonne qualité en particulier les asperges, l’ail sauvage et tous les fruits saisonniers ; c’est une saison qui donne particulièrement libre court à la créativité et à l’imagination !
Le vert est la couleur du printemps en gastronomie, et c’est également la couleur de l’espoir. J’espère que cette année, elle symbolisera également l’espoir d’un avenir disons plus «normal».
GTS : Qu’allez-vous proposer pour votre carte printanière à la réouverture prochaine des restaurants ?
CM : Nous aurons des exclusivités à la carte avec l’arrivée de nouveaux produits, tels que le saumon Ora King et le porc suisse Luma.
GTS : Vous avez concocté une recette pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses. Pouvez-vous nous en parler plus amplement ?
CM : J’ai pensé à cette recette (Filet de veau en croûte de pain aux girolles et artichauts) car elle est le résultat de plusieurs expérimentations culinaires et cette création a obtenu d’excellents retours de la part de nos clients.
Les textures et les différentes saveurs des ingrédients rendent le plat vraiment savoureux, et je suis sûr que les lecteurs l’apprécieront !
Retrouvez la recette de Cristian Moreschi ci-dessous :
Filet de veau à la tessinoise en croûte de pain accompagné d’artichauts et de girolles
Farce de la recette
- 100g de viande maigre de veau
- 80g de crème fraîche
- 4 feuilles de basilic
Émincer très finement le veau au couteau, ajouter la crème et enfin le basilic blanchi et émincé.
Croûte de pain
- 1 tranche de pain de mie (celui sans croûte)
- 150g de filet mignon de veau préalablement roulé dans un film transparent
Étaler légèrement le pain à l’aide du rouleau.
Couvrir de farce jusqu’au 3/4 et enrouler le filet au centre à l’aide du film transparent.
Cuire à cœur au four jusqu’à 50 °C.
Laisser reposer et ensuite faire revenir et terminer la cuisson à l’huile, en retournant afin de rendre la croûte croquante à l’extérieur.
Servir en badigeonnant de jus de viande et garnir le dessus de girolles sautées, de petits légumes et de quelques tranches d’artichauts.
Enfin, dresser l’assiette avec quelques petites feuilles de garniture.
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo sur leur site internet : https://leopoldohotel.com
