La stagione del tartufo è all’apice per il piacere immenso degli chef che lo esaltano nei loro menù. È il caso di Cristian Moreschi, Executive Chef del ristorante Principe Leopoldo. Il tartufo è sempre una gioia per il palato, ma non è sempre facile scegliere quello giusto… Lo chef Moreschi ci svela quindi tutti i segreti per rendere le nostre pietanze al tartufo un trionfo!
Les Grandes Tables de Suisse: Tra bianco e nero, con quale tartufo preferisce lavorare in cucina?
Cristian Moreschi: Sicuramente se si ha la possibilità di poter trovare ed acquistare il tartufo bianco, lavorare con la sua qualitá è molto stimolante: ha delle caratteristiche importanti, ben precise, uniche. Chiaramente anche il tartufo nero è un ottimo prodotto, ma con caratteristiche diverse e profumi completamente differenti.
Les Grandes Tables de Suisse: Come si riconosce un buon tartufo?
Cristian Moreschi: Un buon tartufo è riconoscibile dal profumo e dalla compatezza, dalla solidità della cosiddetta “patata”.
Les Grandes Tables de Suisse: Quali ingredienti abbina volentieri al tartufo nero e bianco in cucina e perché?
Cristian Moreschi: Il tartufo nero è un ingrediente che si abbina molto bene a piatti a base di carni bianche, come ad esempio i volatili; è comunque interessante sperimentare come si comporta anche con abbinamenti piú particolari. In questo momento ad esempio abbiamo scelto di abbinarlo con un filetto di manzo in crosta di noci con una salsa delicata al Madera. Il tartufo bianco nella sua ricchezza si abbina molto bene piatti a semplici e poveri, che danno ampio spazio al suo sapore riconoscibile e al suo profumo inebriante: classici rivistati come un semplice uovo al tegamino, una bella purea di patate arricchita da burro fresco oppure tagliolini bianchi con una fonduta di taleggio.
In generale i grassi son sempre presenti negli abbinamenti vincenti, perché sono dei veicoli e dei trasmettitori di sapori senza eguali. La ricerca dell’accostamento perfetto porta quindi ad unico risultato: un binomio semplice e allo stesso tempo ricco di sapori.
Les Grandes Tables de Suisse: …E al tartufo bianco? Quali sono gli errori da evitare assolutamente quando si decide di “cucinare” il tartufo?
Cristian Moreschi: Forse proprio già nell’ utilizzare la parola “cucinare” il tartufo è racchiuso un primo errore: il must è non rovinare la materia prima e ovviamente il metodo migliore per mantenere intatte tutte le proprietà del tartufo è quello di poterlo grattare sopra una bella pietanza, all’ultimo momento. È proprio in questo prezioso attimo, quello in cui il tartufo viene contatto con la pietanza, che questo ingrediente pregiato riesce a sprigionare tutto il suo profumo.
Les Grandes Tables de Suisse: Qual è il suo segreto per rendere i tagliolini al tartufo cremosi e saporiti?
Cristian Moreschi: Noi cuociamo i tagliolini fino a ¾ della cottura e ultimiamo la cottura stessa con del burro e poco brodo, di modo che si crei un legante che da vita ad una cremosità armoniosa.
Les Grandes Tables de Suisse: Qual è il suo piatto preferito del menù tartufo alla carta?
Cristian Moreschi: Al Ristorante Principe Leopoldo abbiamo una piccola carta con i nostri piatti forti, classici rivisitati molto apprezzati. Personalmente amo molto gli gnocchi di zucca e patate con fonduta al taleggio, naturalmente con sopra una bella grattata di tartufo.
Les Grandes Tables de Suisse: Per finire, quale vino consiglierebbe in abbinamento con i tagliolini al tartufo?
Cristian Moreschi: In carta abbiamo un ottimo vino rosso barbaresco dei fratelli Giacosa: è un’uva importante, quando l’ho assaggiata mi ha dato subito un’ottima impressione. Si potrebbe osare anche con un abbinamento più insolito, come con un bollicine rosè.
Per prenotare e scoprire il menù del ristorante:
https://leopoldohotel.com/it/restaurant-bar/
