Le Chef Damien Coche Du Domaine de Châteauvieux est originaire du Nord de la France à l’instar de l’endive – ou chicon – qu’il allait glaner dans les champs quand il était jeune adolescent. Amateur de ce produit de la terre, il conseille qu’elle soit de pleine terre justement pour s’assurer des meilleures saveurs. Consommée crue ou cuite, l’amertume d’une endive de qualité ne devrait pas être gênante à la dégustation.
“Crues en salade, les endives seront des plus goûteuses agrémentées d’une vinaigrette huile d’olive et de noisette, vinaigre de cidre et pignons de pins, qu’une pointe de sucre, en cassant l’amertume naturelle, viendra adoucir.
Cuites, il faut les blanchir dans l’eau salée et en retirer le talon en forme de cône pour enlever de leur amertume. Bien presser les endives alors cuites pour les débarrasser de leur excès d’eau.
Pour des saveurs plus gourmandes, barder les endives de lard et les faire rôtir dans un filet d’huile d’olive sur une plaque à rôtir. Débarrasser les endives du plat, y faire suer carottes et oignons et déglacer au vin blanc. Y remettre les endives, ajouter un fond de veau et faire un peu réduire. Couvrir d’aluminium et mettre à braiser au four 40-50 min à 130°c-150 °c en arrosant quelques fois. Les endives braisées et confites seront alors douces et fondantes et parfaitement gourmandes !”
Dépêchez-vous, la saison de l’endive s’étend d’octobre à avril !
Retrouvez toutes les informations sur le Domaine de Châteauvieux sur leur site internet : https://www.chateauvieux.ch/fr
