Grandes Tables Suisses

Quoi de neuf au Grand Hôtel du Lac ? - 18 Juil 2021

Buddha-Bar Beach by Buddha-Bar

Pour sa 3e édition, le Buddha-Bar Beach éphémère vous accueille jusqu’au 22 août 2021 dans les jardins du Grand hôtel du Lac à Vevey. Venez vous délecter de cocktails légendaires tels que le White Princess ou encore le Flower Spritz, et d’une cuisine créative aux influences asiatiques, hawaïennes, indiennes et californiennes, le tout dans un décor unique à l’esprit chic feutré.

Ouvert du mardi au dimanche, de 17h à 23h, le bar vous accueillera pour vos apéritifs after work ou votre parenthèse détente du weekend. Retrouvez la carte des boissons ici : https://www.ghdl.ch/wp-content/uploads/2021/06/ghdl-210610-bouddhabar-bar-pdf.pdf

Côté cuisine, vous pourrez savourer les plats signatures aux saveurs orientales du mardi au dimanche, de 18h30 à 21h30. Découvrez la carte des mets ici : https://www.ghdl.ch/wp-content/uploads/2021/06/ghdl-210610-bouddhabar-food-pdf.pdf

Réservations : https://module.lafourchette.com/fr_FR/module/486799-9acff/3101797#/3101797/dhp?date=2019-07-01

Le Lemon Grill, par Thomas Neeser

Le chef étoilé du restaurant Les Saisons (16/20 au GaultMillau) vous propose de vous faire découvrir sa nouvelle carte estivale, le Lemon Grill ; des mets tout en légèreté tels qu’une salade fraîcheur, un filet de dorade royal à la plancha ou un thon Albacore pour les grandes chaleurs de l’été!

Retrouvez la carte des mets sur le lien suivant : https://f.hubspotusercontent20.net/hubfs/1535520/THN_CS_GHDL_Lemon-Grill_2021.pdf

Par ailleurs, Thomas Neeser vous accueille dans son restaurant gastronomique Les Saisons durant toute la période estivale ! Profitez d’un repas d’exception avec vue imprenable sur le lac. Retrouvez toutes les informations sur le restaurant ici : https://www.ghdl.ch/fr/restaurants-bars/les-saisons/

Toutes les informations sur le Grand Hôtel du Lac sont à retrouver sur leur site internet : https://www.ghdl.ch/fr/restaurants-bars/

Recette fraîcheur par Franck Reynaud - 29 Juin 2021

Photo : @Adrian Ehrbar

Cette fois-ci, l’été est bien installé et à cette occasion, nous avons demandé à Franck Reynaud, chef étoilé de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans-Montana (18/20 au GaultMillau), de nous concocter une recette fraîcheur pour nous soulager des lourdes chaleurs estivales. Au menu, Gaspacho vert – féra du lac de Morat de l’ami Pierre Shaer, courgettes et fraises du Valais. À vous de jouer !

Ingrédients

(Recette pour 4 personnes)

2 filets de féra
1 courgette violon
6 belles fraiches du Valais
1 radis vert
Fleur de ciboulette, pensée, consoude
Fleur de sel
Poivre de Timut
1 citron jaune (zeste)

Pour la marinade de poisson

50gr de gros sel gris
15gr de sucre brut
2gr de coriandre en grain
1gr d’anis vert
½ citron jaune en zest
2cl d’absinthe

Pour le gaspacho

1 tomate verte
½ poivron vert
½ concombre
1 tranche de céleri
6 feuilles de menthe poivrée
Sel de mer
Piment d’Espelette
5cl d’huile d’olive extra vierge
1cl de vinaigre de riz

Pour l’huile de livèche

20 gr d’huile de colza
20gr de livèche

Concombre lacto-fermenté (4 jours avant)

½ concombre
2% de sel de mer
Poivre de Timut

Fraises lacto-fermentées (1 jour avant)

3 fraises
2 pincées de sel de mer
1 cl de jus de citron

Progression

4 jours avant :

Peler et égrainer le concombre
Tailler en spaghetti de fines lanières
Peser et ajouter 2% du poids en sel de mer non nitrité
1 tour de moulin de poivre de Timut
Disposer le tout sous vide et réserver à température ambiante (20-25°C)
Après 4 jours, ouvrir le sac, égoutter les lanières de concombre fermenté

1 jours avant : vinaigrette

Écraser 3 fraises à la fourchette
Ajouter 2 pincées de sel de mer
1cl de jus de citron, réserver sous vide et laisser à température ambiante 24h
Récupérer le mélange fermenté et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de colza

Mariner le poisson

Mélanger les éléments de la marinade et disposer sur et sous les filets de féra, réserver au froid et laisser mariner 1h30
Passer les filets sous l’eau claire, sécher et réserver les filets au froid

Préparer le gaspacho

Réunir les ingrédients dans un blinder, mixer + rectifier l’assaisonnement, passer au chinois normal (passette fine) et réserver au froid

Huile de livèche

Faire chauffer l’huile à 60°C, verser sur les feuilles de livèche, mixer et refroidir sur de la glace. Réserver l’huile de livèche.

Finitions

Tailler les filets de féra
Tailler les courgettes, les fraises et le radis vert en fine lamelles et assaisonner avec la vinaigrette
Dresser au milieu d’une assiette creuse
Ajouter fleur de sel, poivre de Timut et rapper le zeste de citron
Verser le gaspacho tout autour
L’huile de livèche
Décorer avec les fleurs

Astuce

Pour plus de fraîcheur, on peut aussi mettre le gaspacho au congélateur, le gratter à la fourchette pour réaliser un granité. Le disposer à la place du liquide.

Bon appétit !

Retrouvez toutes les informations sur l’hostellerie du Pas-de-l’ours sur leur site internet. Réouverture prévue le 15 juillet ! https://pasdelours.ch/en/

Autour du monde avec Peter Knogl - 30 Mai 2021

Peter Knogl, chef triplement étoilé du restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle (19 points au GaultMillau), ne cesse de surprendre ses convives par la créativité de ses réalisations culinaires. Souvent inspirés par la cuisine du monde, le chef aime réunir différentes cultures au sein d’une même assiette, promettant ainsi un voyage rempli d’arômes et de saveurs. Évadez-vous dans le monde gastronomique de Peter Knogl en lisant notre interview.

Grandes Tables Suisses : Quelle inspiration exotique pouvons-nous découvrir dans votre nouveau menu ?

Peter Knogl : Un nouvel Amuse-Bouche : Macaron cumin/melon/sardine.

GTS : On parle souvent du voyage comme source d’inspiration pour les chefs ; quel est le voyage qui a le plus marqué votre vie et pourquoi ?

PK : C’était un voyage à Tokyo en 2010, où la culture et la qualité des produits m’ont beaucoup inspiré. Une expérience marquante a été le marché aux poissons locaux.

GTS : Votre cuisine est ponctuée de notes asiatiques ; quelle est votre cuisine asiatique préférée et quel plat aimez-vous particulièrement et pourquoi ?

PK : Les produits japonais et la saveur Umami m’inspirent chaque fois à nouveau. Je ne peux pas l’exprimer par un plat en particulier. J’aime aussi la cuisine thaïlandaise, notamment la réduction à l’essentiel qui la rend si particulière à mes yeux.

GTS : Quel est votre plat signature inspiré de l’Asie ?

PK : Le Wagyu, en tant que produit japonais – avec un jus de bœuf aux saveurs asiatiques. Les deux continents trouvent ainsi une parfaite harmonie.

GTS : Quelle autre cuisine du monde vous inspire et pourquoi ?

PK : La Thaïlande m’intéresse et m’attire beaucoup en raison de la variété de ses saveurs, de ses parfums et de ses épices.

GTS : La cuisine méditerranéenne apparaît aussi souvent dans vos plats, dites-nous ce que cette cuisine apporte à vos plats ?

PK : J’ai vécu et travaillé dans les pays méditerranéens pendant 10 ans, donc cette région me fascine beaucoup. C’est surtout la légèreté des plats que la cuisine méditerranéenne a à offrir qui me plait particulièrement.

GTS : Pourquoi le mélange de la cuisine asiatique et européenne est si intéressant en termes de saveurs ?

PK : La cuisine asiatique est légère, réduite à l’essentiel et apporte la note Umami, tandis que la cuisine européenne apporte la touche classique. Nous combinons les deux dans un même plat.

GTS : Quelle est la cuisine que vous n’avez pas encore expérimentée dans vos plats mais que vous aimeriez explorer ?

PK : La cuisine péruvienne ! J’aimerais voyager au Pérou un jour, si c’est encore possible.

Le restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois est à nouveau complètement ouvert dès le lundi 31 Mai. Retrouvez toutes les informations sur leur site internet :

https://www.lestroisrois.com/fr

https://www.chevalblancbasel.com/fr

La recette de Stefan Meier - 23 Mai 2021

Et si l’on s’évadait en Bretagne le temps d’un repas ? C’est ce que nous propose Stefan Meier, chef étoilé du restaurant Gasthaus Rathauskeller à Zug, avec sa recette de moules de Bouchot bretonnes aux nouilles sépia. Une création gastronomique qui promet un voyage gustatif d’exception.

La recette (4 personnes)

Ingrédients

1200 g de moules de bouchot
120 g de n nouilles de de seiche
1 tomate, coupée en dés
1 Gousse d’ail, coupée en deux, germe enlevé
1 petite botte de persil italien
1 petite carotte, pelée et coupée en fines bandes
1 Poireau, coupé en fines lamelles
100 g de beurre à température ambiante
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre

Moules de Bouchot : Cuire 9 minutes à 100 degrés vapeur

Lanières de carottes et de poireaux : cuire 2 minutes à 100 degrés vapeur

Préparation

Rincez bien les moules de bouchot à l’eau froide.
Égoutter et faire cuire à la vapeur selon les instructions.
Retirez de la chambre de cuisson et égouttez les moules dans une passoire.
Recueillir le bouillon dans une casserole.
Retirez les moules et mettez-les de côté.
Mettez le bouillon dans la casserole sur la plaque de cuisson avec le beurre et l’huile d’olive.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et mettez de côté.
Faites cuire les carottes et les poireaux à la vapeur selon les instructions.
Retirer du cuiseur, bien égoutter et ajouter à la sauce aux palourdes.
Mettez de côté.

Préparation des pâtes de seiche

Faites cuire les pâtes de seiche dans suffisamment d’eau salée sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter dans une passoire et tordre quatre nids avec une fourchette à viande.
Mettez de côté.

Dressage

Portez les moules à ébullition avec la sauce pour moules, les tomates en dés et le persil et ajoutez l’ail.
Répartir dans 4 assiettes profondes.
Placez les nids de nouilles sépia sur le dessus.

Bonne dégustation !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Gasthaus Rathauskeller sur leur site internet : https://rathauskeller.ch/68/