Grandes Tables Suisses

Martin Dalsass, il “Papa dell’olio d’oliva” - 30 Mar 2021

Una creazione culinaria di Martin Dalsass.

Soprannominato il “Papa dell’olio d’oliva” da oltre 20 anni, Martin Dalsass, chef del ristorante Talvo a Champfèr (St. Moritz), vanta uno stile culinario davvero unico, sublimato da un’autentica passione per questo ingrediente. Alla costante ricerca del perfetto equilibrio tra i sapori, lo chef stellato (18 punti GaultMillau) racconta la sua attrazione per quella che ritiene essere la scintilla che accende la sua cucina. Intervista.

Grandes Tables Suisses: Come è nata questa passione per gli oli in cucina? E il suo soprannome?

Martin Dalsass: La mia passione per gli oli è nata nel 1986 in occasione di una degustazione in compagnia di un caro amico, il maestro produttore di olio Rocco Lettieri.

È stato un vero e proprio colpo di fulmine gastronomico! Quel giorno ho capito che impiegare l’olio adatto in cucina è frutto di una ricerca costante e meticolosa sul prodotto che vogliamo sublimare. È così che l’olio d’oliva, sia per le proprietà organolettiche – gusto, aroma, colore, texture e viscosità – che per quelle nutritive – in particolare l’assenza di colesterolo – è diventato protagonista della mia cucina.

È la rivista Gourmet che ha utilizzato questo soprannome per la prima volta nel 2000. L’editore mi aveva prima soprannominato il “Principe dell’olio d’oliva”, nome ripreso in seguito dalla guida gastronomica GaultMillau e trasformato in “Papa dell’olio d’oliva”.

GTS: Con quanti oli diversi lavora?

MD: Normalmente lavoro con 8/10 oli d’oliva diversi, provenienti da varie regioni italiane. Preferisco l’olio d’oliva italiano perché è un paese dalle caratteristiche territoriali e climatiche uniche. La maggior parte delle regioni vanta un’ampissima gamma di oli eccellenti, con un vasto ventaglio di varietà e numerosi aromi. Le possibilità sono infinite!

GTS: Con quale olio preferisce lavorare?

MD: Devo dire che farei fatica a sceglierne uno solo, perché ogni olio ha il suo carattere. Chieda a un enologo di scegliere solo un vino e si troverà davanti allo stesso dilemma inestricabile: è impossibile!

Classifico i miei oli d’oliva in tre categorie distinte per ogni regione: delicato, medio e intenso. In base agli ingredienti del piatto, seleziono l’olio d’oliva più appropriato. Per esempio per pasta, carciofi, leguminose, rucola, agnello o pesce, utilizzo un olio intenso. Per i dessert e le carni bianche, preferisco un olio medio. Per gamberi, pesce di lago e insalate, opto invece per un olio leggero. Un buon olio permette di assicurare che i sapori si esaltino a vicenda, raggiungendo così l’equilibrio perfetto che cerco nel piatto.

Scoprire la selezione di oli d’oliva e i prodotti preferiti di Martin Dalsass da ordinare a casa propria: https://www.talvo.ch/media/food-line_homepage_2021_en.pdf

GTS: Ha uno stile culinario unico al contempo mediterraneo e alpino, riconducibile alle sue origini sudtirolesi. Nell’elaborazione delle sue ricette crea un nuovo piatto partendo da un olio specifico o lo utilizza solamente come tocco finale?

MD: Essendo di origini alto-atesine e quindi vicino alle montagne, ho creato quella che amo chiamare “la cucina mediterranea delle Alpi”, che da sempre contraddistingue il mio stile. Nei miei piatti ci sono il mare, le montagne e il lago. C’è un universo di varietà e diversità, in cui l’olio è il filo conduttore che unisce tutti questi differenti elementi. Per questo non è il tocco finale, bensì una parte integrante, direi essenziale, della ricetta.

GTS: Da dove vengono gli oli che utilizza?
Martin Dalsass

GTS: Da dove vengono gli oli che utilizza?

MD: Gli oli d’oliva che usiamo vengono principalmente dalla regione del Garda, dal Veneto, dalla Toscana, dall’Umbria e dalla Sicilia.

GTS: Qual è il suo segreto per riconoscere e acquistare un buon olio e qual è il suo olio d’oliva preferito?

MD: La degustazione! E… La degustazione! È proprio per questo motivo che non ho un olio preferito in assoluto. Ogni olio d’oliva deve essere appositamente adattato al tipo di piatto e viceversa.

GTS: L’utilizzo di un buon olio è probabilmente un aspetto molto sottovalutato della gastronomia. Ci può dire cosa porta ai piatti?

MD: L’olio d’oliva è molto importante, ma ha la stessa identica importanza di tutti gli altri ingredienti della ricetta. Direi che l’essenziale è che sia di ottima qualità. Aroma, freschezza e quantità sono la chiave del successo e dell’armonia di un piatto.

GTS: Qual è la specialità a base di uno dei suoi oli che troviamo sul menù del Talvo? Ci può svelare una ricetta sublimata da uno dei suoi oli?

MD: Una delle mie creazioni preferite è forse la spuma di cioccolato all’olio d’oliva con lamponi! La ricetta di seguito:

Ricetta della Spuma di cioccolato (Felchlin, Arriba 72%) all’olio d’oliva con lamponi (8 persone)

Ingredienti	Procedimento
180 g di cioccolato fondente 125 g di olio d’oliva	Far sciogliere Far sciogliere il cioccolato con l’olio d’oliva a bagnomaria. Dividere i tuorli d’uovo dagli albumi.
3 tuorli d’uovo 55 g di zucchero	Montare a schiuma Montare a schiuma i tuorli d’uovo con lo zucchero.
3 bianchi d’uovo 55 g di zucchero	Montare Montare gli albumi con lo zucchero rimanente lasciando il composto morbido.
200 g di panna montata Polvere di cacao 80 g di lamponi 2 cucchiai di passato di lamponi	Unire entrambe le spume d’uovo al cioccolato. Incorporare infine la panna montata. Riporre la spuma di cioccolato nei cerchietti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

cerchietti

Pennellare del cioccolato liquido all’interno dei cerchietti e lasciare raffreddare.

Presentazione del piatto

Togliere i cerchietti e cospargere la mousse con la polvere di cacao. Posizionare la spuma su un piatto. Decorare il piatto con i lamponi e il passato di lamponi secondo fantasia.

Consultare tutte le informazioni sul ristorante Talvo sul sito internet: https://www.talvo.ch/

Alla scoperta del tartufo! - 18 Nov 2020

La stagione del tartufo è all’apice per il piacere immenso degli chef che lo esaltano nei loro menù. È il caso di Cristian Moreschi, Executive Chef del ristorante Principe Leopoldo. Il tartufo è sempre una gioia per il palato, ma non è sempre facile scegliere quello giusto… Lo chef Moreschi ci svela quindi tutti i segreti per rendere le nostre pietanze al tartufo un trionfo!

Les Grandes Tables de Suisse: Tra bianco e nero, con quale tartufo preferisce lavorare in cucina?

Cristian Moreschi: Sicuramente se si ha la possibilità di poter trovare ed acquistare il tartufo bianco, lavorare con la sua qualitá è molto stimolante: ha delle caratteristiche importanti, ben precise, uniche. Chiaramente anche il tartufo nero è un ottimo prodotto, ma con caratteristiche diverse e profumi completamente differenti.

Les Grandes Tables de Suisse: Come si riconosce un buon tartufo?

Cristian Moreschi: Un buon tartufo è riconoscibile dal profumo e dalla compatezza, dalla solidità della cosiddetta “patata”.

Les Grandes Tables de Suisse: Quali ingredienti abbina volentieri al tartufo nero e bianco in cucina e perché?

Cristian Moreschi: Il tartufo nero è un ingrediente che si abbina molto bene a piatti a base di carni bianche, come ad esempio i volatili; è comunque interessante sperimentare come si comporta anche con abbinamenti piú particolari. In questo momento ad esempio abbiamo scelto di abbinarlo con un filetto di manzo in crosta di noci con una salsa delicata al Madera. Il tartufo bianco nella sua ricchezza si abbina molto bene piatti a semplici e poveri, che danno ampio spazio al suo sapore riconoscibile e al suo profumo inebriante: classici rivistati come un semplice uovo al tegamino, una bella purea di patate arricchita da burro fresco oppure tagliolini bianchi con una fonduta di taleggio.

In generale i grassi son sempre presenti negli abbinamenti vincenti, perché sono dei veicoli e dei trasmettitori di sapori senza eguali. La ricerca dell’accostamento perfetto porta quindi ad unico risultato: un binomio semplice e allo stesso tempo ricco di sapori.

Les Grandes Tables de Suisse: …E al tartufo bianco? Quali sono gli errori da evitare assolutamente quando si decide di “cucinare” il tartufo?

Cristian Moreschi: Forse proprio già nell’ utilizzare la parola “cucinare” il tartufo è racchiuso un primo errore: il must è non rovinare la materia prima e ovviamente il metodo migliore per mantenere intatte tutte le proprietà del tartufo è quello di poterlo grattare sopra una bella pietanza, all’ultimo momento. È proprio in questo prezioso attimo, quello in cui il tartufo viene contatto con la pietanza, che questo ingrediente pregiato riesce a sprigionare tutto il suo profumo.

Les Grandes Tables de Suisse: Qual è il suo segreto per rendere i tagliolini al tartufo cremosi e saporiti?

Cristian Moreschi: Noi cuociamo i tagliolini fino a ¾ della cottura e ultimiamo la cottura stessa con del burro e poco brodo, di modo che si crei un legante che da vita ad una cremosità armoniosa.

Les Grandes Tables de Suisse: Qual è il suo piatto preferito del menù tartufo alla carta?

Cristian Moreschi: Al Ristorante Principe Leopoldo abbiamo una piccola carta con i nostri piatti forti, classici rivisitati molto apprezzati. Personalmente amo molto gli gnocchi di zucca e patate con fonduta al taleggio, naturalmente con sopra una bella grattata di tartufo.

Les Grandes Tables de Suisse: Per finire, quale vino consiglierebbe in abbinamento con i tagliolini al tartufo?

Cristian Moreschi: In carta abbiamo un ottimo vino rosso barbaresco dei fratelli Giacosa: è un’uva importante, quando l’ho assaggiata mi ha dato subito un’ottima impressione. Si potrebbe osare anche con un abbinamento più insolito, come con un bollicine rosè.

Per prenotare e scoprire il menù del ristorante:

https://leopoldohotel.com/it/restaurant-bar/

Ritratto : ristorante I Due Sud - 4 Nov 2020

È durante gli anni delle scuole superiori che lo chef Domenico Ruberto capisce di voler lavorare nella ristorazione. Ma è il giorno in cui inizia il suo primo anno di scuola alberghiera e in cui riceve l’uniforme che decide che sarebbe diventato cuoco. All’epoca, il giovane chef ha una grande voglia di imparare e non esita a dire la sua, anche a rischio, di tanto in tanto, di far nascere delle piccole guerre con i suoi professori! La sua determinazione e il suo carattere combattivo saranno però i maggiori punti di forza di Domenico, che terminerà con brio il percorso scolastico.

La sua cucina si potrebbe definire con una sola parola: passione. Infatti, lo chef del ristorante “I Due Sud” dell’Hotel Splendide Royal di Lugano ha una grande passione per gli ingredienti; desidera valorizzarne i sapori più autentici, evitando eccessive trasformazioni. Infatti, per Domenico, il segreto per esaltare i sapori di un prodotto è di comprenderlo senza cercare forzatamente abbinamenti con altri gusti. Per questo, l’emozione può dirsi il centro delle preoccupazioni di questo chef di grande talento, che ama sopra a ogni cosa la possibilità di offrire ai suoi ospiti dei piatti che raccontino delle storie: quelle di prodotti raccolti e lavorati con il massimo rispetto.

Un collega a cui si ispira? Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Orta). Questo chef italiano due stelle Michelin condivide con lui l’amore per i sapori del meridione e il grande rispetto dei prodotti. Di origine calabrese, Domenico Ruberto si mantiene vicino ai gusti e ai profumi della sua infanzia. Torna regolarmente nella sua terra natale per trarne l’energia che lo accompagna nel suo processo creativo in cucina. Un processo dietro la cui riuscita, per sua stessa ammissione, si celano due segreti: tradizione e sperimentazione.

Oggi, lo chef del ristorante gastronomico dello Splendide Royal propone, ai tavoli de I Due Sud, un concept gastronomico orientato all’esperienza. Infatti, Domenico è impegnato in una ricerca incessante di prodotti locali d’eccezione, spesso derivanti da piccoli produttori. Un carattere esclusivo che si ritrova nelle sue creazioni culinarie. Alcuni prodotti sono molto difficili da trovare viste le loro qualità, e non è quindi raro che siano proposti esclusivamente sul menù della stagione in cui sono reperibili. Il concept dello chef si orienta quindi su 4 percorsi gastronomici proposti ai suoi ospiti. Questi si sviluppano di pari passo con i prodotti stagionali, ma anche con le nuove scoperte di questo chef pieno di passione.

Uno dei percorsi disponibile tutto l’anno è il menù iconico dello chef, che adatta in modo impercettibile alla stagione in corso, intitolato: “Il pomodoro che non c’è”.

Proprio qui, davanti a una vista mozzafiato sul lago, gli appassionati di cucina possono degustare le eleganti creazioni firmate Domenico Ruberto. Le buone forchette non rimarranno indifferenti al forte impatto visivo e ai tocchi di colore con cui lo chef ama arricchire i suoi piatti.

Un momento dedicato ai piaceri del palato in un quadro da cartolina, per soddisfare vista e gusto… Buon appetito!

A proposito del I Due Sud

Prenotazione