Grandes Tables Suisses

Les Touristes zu Hause - 29 Apr. 2021

Für diejenigen, die sich nach außergewöhnlichen kulinarischen Experimenten zurücksehnen, empfehlen Spitzenköche, ein gastronomisches Erlebnis zu Hause zu genießen. Das ist der Fall im Les Touristes in Martigny, wo Küchenchef Mathieu Biolaz ein unvergessliches Geschmackserlebnis bietet. Express-Interview.

Grandes Tables Suisses: Was ist Ihr Konzept?

Mathieu Biolaz: Diese Zeit der Schließung zwingt uns, zu überlegen und uns neu zu erfinden. Deshalb schlage ich ein “Chefkoch zu Hause”-Konzept vor. Bei diesem Besuch komme ich mit 1 oder 2 Mitgliedern meines Teams, sowie mit allen Küchengeräten, Geschirr, Brot und Butter. Wir können auch einen Wein- und Getränkeservice anbieten, der von meinem Partner Nelson Bonvin bereitgestellt wird. Das Menü (das gleiche für den ganzen Tisch) wird im Voraus vorbereitet, wobei die spezifischen Wünsche der Kunden berücksichtigt werden. Vor Ort kümmern wir uns um das Kochen und die Präsentation der Gerichte.

GTS: De quoi est composé le menu?

MB: Ein Aperitif, drei Vorspeisen, ein Hauptgericht, Käse und ein Dessert. Wir bieten dieses Menü sowohl abends als auch mittags an.

GTS: Wie hoch ist der Preis?

MB: Der Preis liegt zwischen 200 und 250 Franken pro Person, ohne Getränke. In diesem Preis sind die Reisekosten enthalten.

GTS: Was werden wir schließlich auf unseren Tellern finden?

MB: Im Moment haben Morcheln Saison, also werden sie auf der Speisekarte aufgeführt, aber auch Walliser Spargel, Bärlauch, ein feines Stück Kalbfleisch, Fisch oder Meeresfrüchte für diejenigen, die das Meer lieben. Was die Desserts betrifft, so werden Gourmet-Früchte wie Rhabarber und Erdbeeren Gariguette dabei sein!

Mehr Informationen : Infos per Mail info@touristes-martigny.ch

Restaurant Les Touristes : https://www.touristes-martigny.ch/

Frühling nach Bernadette Lisibach - 23 Apr. 2021

Für die talentierte Bernadette Lisibach, Küchenchefin des Restaurants Neue Blumenau in Lömmenschwil, steht der Frühling ganz im Zeichen von Bärlauch und Sellerie. Aus diesem Anlass hat sie den Lesern von Great Swiss Cuisine ein frisches, authentisches und saisonales Rezept geschenkt: Ostschweizer Rump Steak Tatar vom Kalb mit Bärlauchcreme, Sellerie und Gartenkräutern. Guten Appetit !

Das Rezept

Zutaten für 4 Personen

Kalbstatar

240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten
30 g Schalotten, gehackt
15 g Bärlauch, fein geschnitten
1 Stk. Limetten, Zeste
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Bärlauchcrème

15 g Butter
20 g Schalotten
80 g Bouillon
5 g Maizena
½ Blatt Gelatine, einweichen
100 g Bärlauch
100 g Vollrahm
80 g Crème fraîche
100 g Stangensellerie, in feine Streifen geschnitten
Limettensaft
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

10 g Lemon Curd
Knusprige dunkle Brotwürfel
Junge Bärlauchblätter
Junger Nüsslisalat
Junger Kerbel
Olivenöl

Zubereitung

Die fein gewürfelte Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten im Butter dünsten, mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.
Gelatine beigeben und auflösen.
Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.
Kühl stellen.
Mit Crème fraîche verfeinern.
Stangensellerie-Streifen mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Anrichten

Bärlauchcrème in der Mitte des Tellers anrichten.
Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen.
Marinierte Stangensellerie-Streifen aufdrehen und zum Tatar setzen.
Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.

Guten Appetit !

Alle Informationen über das Restaurant Neue Blumenau finden Sie auf deren Website: https://www.neueblumenau.ch/

“Palace at Home” mit Badrutt’s Palace - 3 Feb. 2021

Mitten im alpinen Ferienort St. Moritz thront das majestätische Hotel Badrutt’s Palace, dessen kulinarische Köstlichkeiten alle Erwartungen übertreffen. Von einer raffinierten traditionellen und zugleich innovativen bis zur asiatischen Küche bietet dieses Hotel eine gastronomische Vielfalt, die die anspruchsvollsten Epikuräer zufriedenstellt. Der Executive Chef Maxime Luvara stellt uns den neuen Take Away “Palace at Home» vor, dank dem man die exzellenten Gerichte auch zu Hause geniessen kann.

Executive Chef Maxime Luvara (Foto Kredit : Badrutt’s Palace)

Grandes Tables Suisses: Welche Spezialitäten schlagen Sie in Ihrem Menü zum Mitnehmen vor?

Maxime Luvara: «Glücklicherweise verfügt das Badrutt’s Palace über ein enorm breites gastronomisches Angebot. Unser Hotel bietet einerseits im Sternerestaurant IGNIV von Andreas Caminada eine Spitzenküche mit viel Finesse und Eleganz und andererseits im «Matsuhisa» von Nobu ebenso vortreffliche japanisch-peruanische Spezialitäten. Sie haben zudem die Möglichkeit, neue Kreationen der französischen, sowie eine authentische indische Küche zu geniessen. Und schliesslich haben auch klassische und bei den Stammgästen unseres Hauses überaus geschätzte Gerichte, wie das berühmte gebratene, mit Tannzapfen geräucherte Engadiner Lammcarré viel zum kulinarischen Renommee des Hotels beigetragen.»

Entdecken Sie das kulinarische Angebot des Hotels unter: https://badruttspalace.com/restaurants-winter/#restaurants

GTS: Was bieten Sie in Ihrem Take Away an? Wie oft ändern Sie Ihr Menü?

ML: «Da das Badrutt’s Palace ein saisonales Hotel ist, überarbeiten wir die Karte zu Beginn jeder Saison. Dabei können wir den Erfolg unserer Menüs bewerten und das Angebot entsprechend anpassen. Bestellungen, die täglich bis 20.30 Uhr auf der Website des Badrutt’s Palace eintreffen, können auf Wunsch noch am gleichen Abend geliefert werden. Der Mindestbetrag einer Bestellung ist 200 CHF. Die Liefergebühren von 50 CHF entfallen bei Bestellungen ab 500 CHF.»

Bestellen Sie Ihr Menü «Palace at home» hier: https://badruttspalace.com/restaurants-winter/#palace-at-home

GTS: Was ist Ihr Lieblingsgericht und warum?

ML: «Das ist für einen Küchenchef eine schwierige Frage! Es hängt oft von der Lust und Laune des Augenblicks ab. Zu meinen Favoriten gehört die Hummer-Cocotte, weil sie sehr schmackhaft ist und mit frischen Produkten à la minute zubereitet wird. Ausserdem ist dieses Gericht höchst praktisch zum Mitnehmen, weil es eine Art Ragout ist, das im Freundeskreis oder der Familie einfach geteilt werden kann!

Selbstverständlich mag ich auch die extravagante Sushi-Auswahl des «Matsuhisa»: Sushi, Sashimi, Tempura oder Tacos, es gibt für jeden Geschmack etwas. In dieser Jahreszeit würde ich allerdings eher ein Gericht mit schwarzen Trüffeln, wie unsere legendären Tournedos Rossini wählen.»

Sämtliche Informationen zum Badrutt’s Palace auf der Website: https://badruttspalace.com/winter/

Die Herbstkarte von Bernadette Lisibach - 14 Nov. 2020

Drei Fragen an Bernadette Lisibach, die uns ihre neue Herbstkarte vorstellt. Die Sterneköchin des Restaurants Neue Blumenau, die vom GaultMillau zur Köchin des Jahres 2015 gekürt worden war, erzählt von ihren herbstlichen Aromen und ihrem neuen Take-Away-Service.

LGTDS: Wo haben Sie die Inspirationen für Ihre neue Herbstkarte gefunden?

BL: Ich bin gerne in der Natur. Die frische Luft und und die ganze Umgebung geben mir in diesen Augenblicken tausendundeine Ideen für die Küche. Dabei überrasche ich meine Gäste gerne mit einer Neuinterpretation von Produkten, die ihnen vertraut sind. Herbstliche Produkte neigen dazu, herber und kräftiger im Aroma zu sein. Das ist für mich eine Gelegenheit, den Gästen etwas in Vergessenheit geratene Gerichte und Erzeugnisse zu servieren, etwa ein gesottenes Rindsfilet oder einfach eine Lömmenschwiler Quitte zum Nachtisch. Für mich ist es jedoch Ehrensache, den Schwerpunkt auf eine zugängliche Küche zu legen.

LGTDS: Welches Gericht auf Ihrer neuen Karte mögen Sie besonders?

BL: Ich habe eine Schwäche für die Vorspeise mit Hummer und Miesmuscheln sowie für das Mörschwiler Rindsentrecote, da diese beiden Gerichte von der Stärke unserer Küche zeugen. Für mich ist es wichtig, die Vorspeisen besonders sorgfältig zuzubereiten, da sie die Finesse unserer Küche demonstrieren. Der Hauptgang erlaubt dann, das zentrale Produkt möglichst natürlich und einfach zu präsentieren, um den Gästen seinen authentischen Geschmack zu vermitteln.

“Ich arbeite gerne mit hochwertigen regionalen Produkten.”
Bernadette Lisibach

Ich achte besonders auf die Herkunft der Erzeugnisse, mit denen ich arbeite, insbesondere beim Fleisch und Fisch. Diesen Aspekt meiner Küche kennen und schätzen unsere Stammgäste. Ich arbeite gerne mit hochwertigen regionalen Produkten. So weiss ich etwa beim Fleisch, woher es kommt und wie der Bauer arbeitet. Für mich ist es wichtig, mich auf diese Art von Vertrauensverhältnis verlassen zu können.

LGTDS: Sie bieten auch einen Take-Away-Service an. Können Sie uns kurz dazu etwas sagen?

BL: Tatsächlich haben Stammgäste, die meine Küche auch in diesen “Corona”-Zeiten geniessen wollen, diese Idee angeregt. Deshab habe ich einen Abholservice konzipiert, damit unsere Kundschaft meine Gerichte zu Hause geniessen kann. Ich ergänze meine Gerichte zum Mitnehmen durch Zeichnungen und Anleitungen, so dass es für sie sehr einfach ist, die Gerichte fertigzukochen und sie auf dem Teller schön anzurichten, damit sie zu Hause ein bisschen «Neue Blumenau» vorfinden.

Der Take-Away-Service ist jeweils für die Wochenenden geöffnet. Sie können am Freitag ab 15 Uhr bestellen und Ihr Menü am Freitag und Samstag zwischen 16 und 17.30 Uhr abholen. Zahlreiche Spezialitäten von Bernadette Leisibach können online ab 30 Franken für zwei Personen bestellt und zu Hause genossen werden!

Alle Informationen über das Restaurant Neue Blumenau und den Take-Away-Service finden Sie im Web.

Website

Reservieren

Take Away