Grandes Tables Suisses

Autour du monde avec Peter Knogl - 30 Mai 2021

Peter Knogl, chef triplement étoilé du restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle (19 points au GaultMillau), ne cesse de surprendre ses convives par la créativité de ses réalisations culinaires. Souvent inspirés par la cuisine du monde, le chef aime réunir différentes cultures au sein d’une même assiette, promettant ainsi un voyage rempli d’arômes et de saveurs. Évadez-vous dans le monde gastronomique de Peter Knogl en lisant notre interview.

Grandes Tables Suisses : Quelle inspiration exotique pouvons-nous découvrir dans votre nouveau menu ?

Peter Knogl : Un nouvel Amuse-Bouche : Macaron cumin/melon/sardine.

GTS : On parle souvent du voyage comme source d’inspiration pour les chefs ; quel est le voyage qui a le plus marqué votre vie et pourquoi ?

PK : C’était un voyage à Tokyo en 2010, où la culture et la qualité des produits m’ont beaucoup inspiré. Une expérience marquante a été le marché aux poissons locaux.

GTS : Votre cuisine est ponctuée de notes asiatiques ; quelle est votre cuisine asiatique préférée et quel plat aimez-vous particulièrement et pourquoi ?

PK : Les produits japonais et la saveur Umami m’inspirent chaque fois à nouveau. Je ne peux pas l’exprimer par un plat en particulier. J’aime aussi la cuisine thaïlandaise, notamment la réduction à l’essentiel qui la rend si particulière à mes yeux.

GTS : Quel est votre plat signature inspiré de l’Asie ?

PK : Le Wagyu, en tant que produit japonais – avec un jus de bœuf aux saveurs asiatiques. Les deux continents trouvent ainsi une parfaite harmonie.

GTS : Quelle autre cuisine du monde vous inspire et pourquoi ?

PK : La Thaïlande m’intéresse et m’attire beaucoup en raison de la variété de ses saveurs, de ses parfums et de ses épices.

GTS : La cuisine méditerranéenne apparaît aussi souvent dans vos plats, dites-nous ce que cette cuisine apporte à vos plats ?

PK : J’ai vécu et travaillé dans les pays méditerranéens pendant 10 ans, donc cette région me fascine beaucoup. C’est surtout la légèreté des plats que la cuisine méditerranéenne a à offrir qui me plait particulièrement.

GTS : Pourquoi le mélange de la cuisine asiatique et européenne est si intéressant en termes de saveurs ?

PK : La cuisine asiatique est légère, réduite à l’essentiel et apporte la note Umami, tandis que la cuisine européenne apporte la touche classique. Nous combinons les deux dans un même plat.

GTS : Quelle est la cuisine que vous n’avez pas encore expérimentée dans vos plats mais que vous aimeriez explorer ?

PK : La cuisine péruvienne ! J’aimerais voyager au Pérou un jour, si c’est encore possible.

Le restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois est à nouveau complètement ouvert dès le lundi 31 Mai. Retrouvez toutes les informations sur leur site internet :

https://www.lestroisrois.com/fr

https://www.chevalblancbasel.com/fr

La recette de Stefan Meier - 23 Mai 2021

Et si l’on s’évadait en Bretagne le temps d’un repas ? C’est ce que nous propose Stefan Meier, chef étoilé du restaurant Gasthaus Rathauskeller à Zug, avec sa recette de moules de Bouchot bretonnes aux nouilles sépia. Une création gastronomique qui promet un voyage gustatif d’exception.

La recette (4 personnes)

Ingrédients

1200 g de moules de bouchot
120 g de n nouilles de de seiche
1 tomate, coupée en dés
1 Gousse d’ail, coupée en deux, germe enlevé
1 petite botte de persil italien
1 petite carotte, pelée et coupée en fines bandes
1 Poireau, coupé en fines lamelles
100 g de beurre à température ambiante
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre

Moules de Bouchot : Cuire 9 minutes à 100 degrés vapeur

Lanières de carottes et de poireaux : cuire 2 minutes à 100 degrés vapeur

Préparation

Rincez bien les moules de bouchot à l’eau froide.
Égoutter et faire cuire à la vapeur selon les instructions.
Retirez de la chambre de cuisson et égouttez les moules dans une passoire.
Recueillir le bouillon dans une casserole.
Retirez les moules et mettez-les de côté.
Mettez le bouillon dans la casserole sur la plaque de cuisson avec le beurre et l’huile d’olive.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et mettez de côté.
Faites cuire les carottes et les poireaux à la vapeur selon les instructions.
Retirer du cuiseur, bien égoutter et ajouter à la sauce aux palourdes.
Mettez de côté.

Préparation des pâtes de seiche

Faites cuire les pâtes de seiche dans suffisamment d’eau salée sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter dans une passoire et tordre quatre nids avec une fourchette à viande.
Mettez de côté.

Dressage

Portez les moules à ébullition avec la sauce pour moules, les tomates en dés et le persil et ajoutez l’ail.
Répartir dans 4 assiettes profondes.
Placez les nids de nouilles sépia sur le dessus.

Bonne dégustation !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Gasthaus Rathauskeller sur leur site internet : https://rathauskeller.ch/68/

L’astuce de Domenico Ruberto - 16 Mai 2021

Domenico Ruberto, chef du restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, nous confie aujourd’hui ses précieuses astuces pour ne rien gaspiller d’un aliment qu’il affectionne particulièrement et qui n’est autre que la tomate.

Grandes Tables Suisses : Quel est votre légume préféré à cuisiner au printemps et que faites-vous avec ?

Domenico Ruberto : J’ai une grande passion pour la tomate, c’est mon légume préféré pendant l’été, et elle me rappelle mon enfance. Je trouve également qu’elle est l’un des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne et un incroyable cadeau polyvalent de la nature pour la cuisine. Pour la tomate, ou plutôt pour la recherche de l’essence la plus authentique de sa saveur, je lui ai consacré l’un des plats qui représente le mieux mon style gastronomique. Une longue macération pour extraire le goût le plus pur de la tomate. Le résultat est que les linguine captent la saveur et donnent au palais tous les arômes et les couleurs d’une journée ensoleillée dans le sud de l’Italie.

GTS : Aujourd’hui, rien n’est jeté ! Avez-vous une recommandation sur un légume dont on peut utiliser toutes les parties et comment ?

DR: Ne pas gaspiller est l’une de nos devises dans la cuisine de I Due Sud. Comme je l’ai dit, la tomate est une source d’inspiration pour moi et fait partie de ces produits qui n’ont pas la moindre part à perdre. Par exemple, nous déshydratons ses peaux et en faisons une poudre que nous utilisons comme une finition savoureuse sur les pâtes. Avec la pulpe, nous créons un consommé riche et corsé. Enfin, pour ne rien jeter, les graines sont marinées pour donner une touche précieuse aux plats de poisson. En cuisine, les rebuts peuvent devenir de véritables ressources !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, sur le site internet suivant : https://www.splendide.ch/

La recette printanière de Cristian Moreschi - 30 Avr 2021

Crédit photo : Adrian Ehrbar

Pour Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo, les efforts de cette année particulière ont été amplement récompensés, puisque le jeune chef décroche sa première Étoile au guide Michelin. Aujourd’hui, il partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une délicieuse recette de filet de veau en croûte de pain, artichauts et girolles, à reproduire à la maison !

Grandes Tables Suisses : Vous venez de remporter votre première étoile Michelin, félicitations ! Comment avez-vous accueilli cette nouvelle ? Est-ce un rêve qui devient réalité ?

Cristian Moreschi : Merci beaucoup ! Oui, c’est un rêve devenu réalité, qui est d’autant plus spécial car il se réalise au terme d’une année vraiment compliquée. Nous accueillons cette étoile comme une magnifique récompense qui salue le travail de notre incroyable équipe de professionnels.

GTS : Le printemps s’installe gentiment. Quels sont les types d’ingrédients que vous aimez cuisiner en cette saison ? Pour quelle raison ?

CM : Nous travaillons actuellement sur le menu du printemps pour la réouverture, et je dois dire qu’avec l’avènement de cette saison, nous avons beaucoup de produits de bonne qualité en particulier les asperges, l’ail sauvage et tous les fruits saisonniers ; c’est une saison qui donne particulièrement libre court à la créativité et à l’imagination !

Le vert est la couleur du printemps en gastronomie, et c’est également la couleur de l’espoir. J’espère que cette année, elle symbolisera également l’espoir d’un avenir disons plus «normal».

GTS : Qu’allez-vous proposer pour votre carte printanière à la réouverture prochaine des restaurants ?

CM : Nous aurons des exclusivités à la carte avec l’arrivée de nouveaux produits, tels que le saumon Ora King et le porc suisse Luma.

GTS : Vous avez concocté une recette pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses. Pouvez-vous nous en parler plus amplement ?

CM : J’ai pensé à cette recette (Filet de veau en croûte de pain aux girolles et artichauts) car elle est le résultat de plusieurs expérimentations culinaires et cette création a obtenu d’excellents retours de la part de nos clients.
Les textures et les différentes saveurs des ingrédients rendent le plat vraiment savoureux, et je suis sûr que les lecteurs l’apprécieront !

Retrouvez la recette de Cristian Moreschi ci-dessous :

Filet de veau à la tessinoise en croûte de pain accompagné d’artichauts et de girolles

Farce de la recette

100g de viande maigre de veau
80g de crème fraîche
4 feuilles de basilic

Émincer très finement le veau au couteau, ajouter la crème et enfin le basilic blanchi et émincé.

Croûte de pain

1 tranche de pain de mie (celui sans croûte)
150g de filet mignon de veau préalablement roulé dans un film transparent

Étaler légèrement le pain à l’aide du rouleau.
Couvrir de farce jusqu’au 3/4 et enrouler le filet au centre à l’aide du film transparent.
Cuire à cœur au four jusqu’à 50 °C.
Laisser reposer et ensuite faire revenir et terminer la cuisson à l’huile, en retournant afin de rendre la croûte croquante à l’extérieur.

Servir en badigeonnant de jus de viande et garnir le dessus de girolles sautées, de petits légumes et de quelques tranches d’artichauts.
Enfin, dresser l’assiette avec quelques petites feuilles de garniture.

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo sur leur site internet : https://leopoldohotel.com