Grandes Tables Suisses

“Palace at Home” avec le Badrutt’s Palace - 3 Fév 2021

Au cœur de la station alpine de St-Moritz se trouve le majestueux Badrutt’s Palace, où les délices culinaires y dépassent toutes les espérances. D’une cuisine traditionnelle raffinée et innovante à une cuisine aux saveurs asiatiques, la diversité gastronomique que propose l’hôtel satisfera sans aucun doute les épicuriens qui se laisseront tenter. Le chef exécutif Maxime Luvara nous parle du nouveau Take Away « Palace at Home », pour apporter un peu de l’excellence d’un palace chez soi.

Chef exécutif Maxime Luvara (Crédit photo : Badrutt’s Palace)

Grandes Tables Suisses: Quelles sont les spécialités que vous suggérez dans votre menu à emporter ?

Maxime Luvara : « Nous avons beaucoup de chance au Badrutt’s Palace d’avoir une telle diversité gastronomique. En effet, notre hôtel propose entre autres une cuisine tout en finesse et en élégance au restaurant étoilé IGNIV d’Andreas Caminada, ou encore les délices japonais-péruviens de Matsuhisa de Nobu. Vous avez également la possibilité de savourer des nouvelles créations françaises contemporaines, de la cuisine indienne authentique et finalement, les mets classiques et bien connus des habitués du Palace, tel que le fameux carré d’agneau engadinois rôti et fumé à la pomme de pin, qui ont fait la réputation culinaire de l’hôtel. »

Découvrez les différentes offres culinaires de l’hôtel ici : https://badruttspalace.com/restaurants-winter/#restaurants

GTS: Quels sont les détails de votre offre à emporter ? A quelle fréquence changez-vous le menu ?

ML : « Comme le Badrutt’s Palace est un hôtel saisonnier, nous revoyons la carte chaque début de saison, ce qui est pour nous l’occasion d’évaluer le succès de nos menus. Les commandes peuvent être passées tous les jours jusqu’à 20h30 sur le site web du Badrutt’s Palace et livrées le soir même sur demande. La valeur minimale de la commande est de 200 CHF. Quant aux frais de livraison de 50 CHF, ils sont supprimés pour les commandes dès 500 CHF. »

Commandez votre menu « Palace at home » ici : https://badruttspalace.com/restaurants-winter/#palace-at-home

GTS: Quel est votre plat coup de coeur parmi le menu à emporter, et pour quelle raison ?

ML: « C’est une question difficile pour un chef ! En fait, cela dépend souvent de l’humeur du jour. L’un de mes plats coups de cœur est la Cocotte de Homard car c’est un met très savoureux, préparé à la minute avec des ingrédients frais. De plus, ce repas est très pratique à emporter parce que c’est une sorte de ragoût, qui peut être facilement partagé avec les amis et la famille !

Bien sûr, je me laisse aussi volontiers tenter par l’extravagante sélection de sushis de Matsuhisa : sushi, sashimi, sushi rolls ou tacos, il y en a pour tous les goûts. Ou, comme c’est la saison, j’opterais plutôt pour un plat à base de truffes noires, comme notre légendaire bœuf Rossini. »

Toutes les informations sur le Badrutt’s Palace sur leur site internet : https://badruttspalace.com/winter/

La carte automnale de Bernadette Lisibach - 14 Nov 2020

3 questions à… Bernadette Lisibach, qui nous parle de sa nouvelle carte automnale. La cheffe étoilée du restaurant Neue Blumenau, nommée cheffe de l’année en 2015 par le GaultMillau, nous parle des saveurs d’automne qu’elle propose ainsi que de son nouveau service take away.

LGTDS : Où avez-vous puisé vos inspirations pour élaborer votre nouvelle carte automnale ?

BL : J’aime me retrouver dans la nature : son air frais et tout ce qui m’entoure dans ces moments-là me donne mille et une idées pour cuisiner. J’aime surprendre mes convives en leur proposant une réinterprétation des produits qu’ils connaissent. En effet, les produits d’automne ont tendance à être plus bruts et amers, c’est donc pour moi l’occasion de faire découvrir aux invités des aliments oubliés, tels qu’un filet de bœuf bouilli ou simplement un coing de Lömmenschwil pour le dessert. Je mets par contre un point d’honneur à miser sur une cuisine accessible.

LGTDS : Quel est votre plat coup de cœur sur votre nouvelle carte ?

BL : J’ai un faible pour l’entrée au homard et aux moules ainsi que l’entrecôte de bœuf de Mörschwiler, car ces deux plats sont représentatifs de la force de notre cuisine. Selon moi, il est important de consacrer un effort supplémentaire dans la confection des entrées, qui démontrent toute la finesse de notre cuisine. Le plat de résistance permet ensuite de présenter le produit principal en toute simplicité et sobriété, tout en dévoilant son goût authentique à nos invités.

“J’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité.”
Bernadette Lisibach

J’attache une attention toute particulière à l’origine des produits que je travaille, notamment les animaux. C’est un aspect de ma cuisine que les habitués de mon établissement connaissent, j’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité, telle que notre viande ; je connais sa provenance et la manière dont l’agriculteur travaille, il est essentiel pour moi de pouvoir miser sur ce type de relation de confiance.

LGTDS : Vous proposez un service Take Away. Pouvez-vous nous en dire deux mots ?

BL : En réalité, l’idée m’a été soufflée par mes clients les plus habitués, qui souhaitaient profiter de ma cuisine malgré cette période « Corona ». J’ai alors imaginé un service à l’emporter pour que ma clientèle puisse savourer mes plats à la maison. J’accompagne mes mets à emporter de dessins et d’instructions et ainsi, il est très facile pour eux de terminer la cuisson des plats et de les disposer joliment dans l’assiette, pour emporter un peu de Neue Blumenau chez soi.

Le service Take Away est ouvert tous les weekends. Passez commande dès 15.00 le vendredi et récupérez votre menu le vendredi ou le samedi entre 16.00 et 17.30. De nombreuses spécialités de la cheffe sont à commander en ligne pour deux personnes à savourer chez soi, dès 30frs !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Neue Blumenau et commandez à l’emporter sur le site internet.

Site internet

Réservations

Take Away

Portrait : Gasthof Sternen - 31 Oct 2020

Situé au cœur de Wangen près Dübendorf, petit village rural idyllique du canton de Zurich, le Gasthof Sternen impose toute sa grandeur par l’aspect historique de sa bâtisse. Ses parties les plus anciennes datant du 16^esiècle lui confèrent un charme authentique et traditionnel, digne de l’image que l’on se fait d’un restaurant de village.

Son bois rustique, son plancher en chêne grinçant et ses imposantes tables en véritable noyer ont été conservés, bien que le restaurant ait été modernisé il y a quinze ans de cela. Quelques touches contemporaines ont été apportées, telles que la grande façade vitrée qui baigne la salle du restaurant dans une douce lumière, tout en valorisant la voûte historique du Badstube, véritable joyau du Gasthof Sternen.

Dans cette pièce historique qui promet une expérience culinaire inoubliable et un voyage dans le temps aux hôtes, vous pourrez vous délecter de mets composés majoritairement de produits régionaux et misant sur la fraîcheur et les couleurs de saison. C’est dans la simplicité du quotidien que le chef Matthias Brunner puise son inspiration ; un bon repas chez un collègue, un tour au marché, une photo, une visite chez son jardinier, un livre de recette… «L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.» C’est ainsi que Matthias fait ressortir avec passion le véritable caractère de chaque aliment qu’il prépare avec beaucoup de délicatesse, précision et finesse, toujours dans le plus grand respect du produit, afin de proposer l’excellence de la haute cuisine à sa clientèle.

«L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.»
Matthias Brunner

Matthias a tout d’abord débuté sa formation dans une auberge de campagne traditionnelle, afin d’y apprendre les fondamentaux du métier de cuisinier. Puis, après avoir voyagé dans diverses stations à l’étranger et avoir découvert le domaine de l’hôtellerie, le jeune chef revient en Suisse et peaufine sa formation dans la gastronomie suisse, et plus particulièrement auprès de Frédy Girardet et de Daniel Bumann. De cette première rencontre, Matthias en ressortira empli de nouvelles connaissances pratiques, mais pas seulement. C’est aux côtés du chef légendaire Girardet que le jeune chef en herbe apprendra le respect du produit : reconnaître sa qualité, sentir et goûter l’aliment et finalement, savoir le travailler. De sa seconde rencontre avec Daniel Bumann, il apprendra à concilier constance et précision, deux qualités qui distinguent un grand cuisinier.

Betteraves braisées, flan à la cannelle et pommes de terre en paille ou encore Taglierini de truffe de l’Oberland zurichois sont notamment des plats phares de Matthias Brunner, à déguster au Gasthof Sternen.

C’est au cours de sa formation auprès de Daniel Bumann que Matthias rencontre sa femme, Bettina. Depuis, le couple travaille main dans la main, lui en cuisine et elle au service, et chaque nouvelle journée côte à côte est un véritable plaisir. De cet amour sont nés trois enfants, le troisième la même année que l’ouverture du Gasthof Sternen, en 2005. Aujourd’hui, le restaurant à une étoile Michelin et aux 15 points GaultMillau est un lieu incontournable de la gastronomie suisse. Installez-vous et laissez la magie opérer: un repas d’une grande finesse accompagné d’un vin méticuleusement sélectionné parmi les multiples références dans la cave… et le temps semble s’être arrêté dans le Badstube.

À propos du Sternen

Réservations

Le foodsharing à l’honneur au Pérolles ! - 19 Août 2020

Partager les plats d’un menu gastronomique pour multiplier les découvertes gustatives : ce concept ultra convivial séduit de plus en plus de clients ! Une tendance qui plaît au chef étoilé Pierre-André Ayer puisqu’il en organise au sein du Pérolles à Fribourg. Prochain rendez-vous, le 26 août.

C’est dans une ambiance conviviale que le chef Pierre-André Ayer et sa brigade accueillent les gourmands qui participent à ses soirées foodsharing ! Que l’on vienne entre amis, entre collègues ou en famille, c’est l’occasion rêvée d’explorer, en toute décontraction, de nouveaux territoires dans le domaine des saveurs.

Sur place, la terrasse du Petit Pérolles donne le ton : les gens échangent, dégustent des apéritifs et partagent d’ores et déjà les tables extérieures. De quoi décomplexer celles et ceux qui craignent l’appellation « Haute Gastronomie ». Une fois à l’intérieur du restaurant du Petit Pérolles, un DJ est là pour mettre de l’ambiance de manière discrète et feutrée, juste ce qu’il faut pour se sentir à l’aise!

Le menu spécial foodsharing peut alors débuter. Pour un tarif très accessible de 85 CHF, le menu-surprise imaginé par le chef aux 17 points Gault & Millau et sa brigade est dévoilé. Autour d’une longue tablée, on découvre ensemble la beauté de chaque plat et on s’amuse à imaginer comment tenter de reproduire à la maison, ces petits tableaux à déguster.

Les soirées foodsharing font partie de ces moments inspirants durant lesquels le partage et l’échange sont à l’honneur. Des instants à savourer entre amis et peut-être… futurs nouveaux amis ! Qu’attendez-vous pour découvrir ces soirées hors du commun ? Réservez sans plus attendre en contactant le restaurant (lien ci-dessous).

À Propos du chef
Le Pérolles (un point au Michelin, 17 au GaultMillau), situé au centre-ville de Fribourg, en face de la gare. Aux fourneaux, le chef Pierre-André Ayer et son équipe rivalisent de créativité pour régaler les convives tant au sein du restaurant gastronomique Le Pérolles, qu’à l’étage, au Petit Pérolles. Le tout, dans le cadre exceptionnel de ce bâtiment, signé par l’architecte Mario Botta. Au sein du Pérolles, c’est une atmosphère décontractée et agréable qui attend les visiteurs notamment grâce à l’esprit familial fort derrière ce lieu. Car si l’on retrouve le chef derrière les fourneaux, sa femme Françoise et son fils Julien travaillent à ses côtés en apportant chacun une touche créative. Leur mantra : favoriser le partage et les découvertes, inviter aux échanges tout en proposant de déguster dès le matin des plats à base d’ingrédients frais, locaux et de saison.

Renseignements
Réservation par téléphone au +41 26 347 40 30 http://www.leperolles.ch