C’était en 1982, Carlo Crisci reprenait alors «Le Cerf», un établissement situé à Cossonay. Un lieu épuré dans lequel il proposait une cuisine à la fois raffinée, créative et de qualité. Plus de trente-sept ans après, le chef aux idées innovantes s’est fait une place de choix dans le paysage de la haute gastronomie suisse: récompensé à de nombreuses reprises par les guides les plus prestigieux et encensés par les journalistes, Carlo Crisci n’a plus rien à prouver…

Rien à prouver certes, mais beaucoup de choses à léguer ainsi qu’une envie de renouveau. «Je me suis souvent posé la question sur la suite. J’avais une réelle envie de transmission, mais pas à n’importe quel prix. Ici, j’ai une équipe extraordinaire avec qui je collabore depuis de nombreuses années, François Gautier, chef sommelier et directeur du restaurant et Romain Dercile, sous-chef de cuisine, souhaitaient créer quelque chose avec moi, c’est de là que tout est parti. » Exit «Le Cerf» et ses 25 employés (désormais réduit de moitié), exit les tables recouvertes de nappes blanches, l’héritage qu’implique un restaurant multi-étoilé n’était pas à l’ordre du jour: «Nous avons eu envie d’un restaurant plus sobre, dépouillé, qui va à l’essentiel. Un lieu proche des gens qui conserve l’ADN qui a fait la réputation du ‹ Cerf ›, c’est-à-dire une cuisine travaillée mettant l’accent sur les saveurs et la qualité des produits et désormais, à un prix accessible à tous. C’est ainsi qu’est né «  Fleur de Sel » s’enthousiasme le chef.

L’ADN de « Fleur de Sel »

Le restaurant se veut toujours gastronomique, mais afin de pouvoir proposer des prix compétitifs (le prix des plats a été divisé par trois), les associés ont dû redoubler d’ingéniosité comme l’explique Romain Dercile, chef de cuisine et co-directeur : «Nous avons repensé l’approche. Notre base de fournisseurs était assez large et nous avons pu la conserver, mais nous avons remplacé certains produits plus nobles par d’autres tout aussi savoureux, mais plus accessibles financièrement. Le client trouve d’ailleurs que les saveurs sont toujours au rendez-vous malgré ces changements, ce
qui est une preuve de notre qualité !» Le menu changera quant à lui tous les mois et la carte sera saisonnière afin de conserver une proximité d’approvisionnement. L’atout de celle-ci? Sa diversité, comme l’explique François Gautier, désormais co-directeur des lieux, à part d’être aussi le chef sommelier pour le restaurant: «Nous avons des plats signatures comme le Canon de moelle de bœuf aux escargots qui rencontre un immense succès, mais aussi des plats végétariens. Notre but est de proposer des plats prêts à satisfaire les souhaits de chacun en nous adaptant notamment aux allergies alimentaires. » C’est ainsi que nous retrouvons au menu des mets tels que le pressé de grondin en duo de citron et velours de peau grillée aux côtés de l’œuf parfait en velours de Di Spello. Carlo Crisci, tout sourire, semble serein de cette association : « La pression est différente et ce changement était nécessaire pour moderniser nos envies. Notre but est de faire plaisir aux épicuriens en proposant de la gastronomie accessible.»
Affaire à suivre…

Retrouvez le menu de l’établissement Fleur de Sel sous : lafleurdesel.ch

Crédit photos: Julien Goumaz